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In inverno, ed ancor più sotto le feste, il salmone è certamente uno dei pesci più diffusi sulle nostre tavole.
Protagonisti di infinite tipologie di tartine sono il salmone affumicato norvegese o scozzese e le ikura, le uova di salmone. Esistono differenti tipologie di salmone affumicato ma se siete dei puristi dell'home-made, non vi resta che provare ad affumicare il salmone in casa e sbizzarrirvi poi con diverse creazioni.
Dal poke hawaiano alla tradizione scandinava, le altre cucine del mondo ci hanno però insegnato negli ultimi anni ad apprezzare questo amatissimo pesce in un altro modo: la ricetta del salmone marinato in tutte le sue declinazioni.
Non esiste infatti un solo metodo: con l'aceto, con gli agrumi o con la salsa di soia, ecco come marinare il salmone in poche semplici mosse.
Ma prima… un po’ di storia
La marinatura, oggigiorno, consiste in una tecnica atta ad insaporire, conservare, e ammorbidire diversi tipi di cibo, tra i quali specialmente i pesci.
Ma la cultura della marinatura non è certo recente; si narra infatti che in Cina venisse utilizzata già più di duemila anni fa. In Italia si sviluppa invece durante l’età del Rinascimento, quando – per insaporire ma soprattutto per conservare il cibo, questo veniva messo sotto acqua salata. L’etimologia deriva proprio da “acqua marina”: in origine, infatti, “marinare” significava mettere gli alimenti proprio nell’acqua di mare. Quando non esistevano i moderni metodi di refrigerazione, la marinatura permetteva di conservare gli alimenti che si deteriorano più facilmente – carni e pesci in primis – ritardando quindi la proliferazione batterica.
Salmone marinato con l'aceto
Marinare il salmone con l'aceto è molto semplice. Si possono utilizzare sia l'aceto di mele che quello balsamico. È sufficiente lasciare il salmone a filetti - di spessore variabile a seconda del vostro gusto - a bagno in un contenitore con aceto per alcune ore. L'aceto farà macerare il pesce, che sarà poi pronto per essere estratto dal contenitore e condito.
Se la marinatura di aceto di mele al palato sarà certamente delicata e fresca, rendendo il salmone perfetto anche per insalate, quella con aceto balsamico risulterà più aromatica e intensa.
Salmone marinato con il limone
La marinatura con il limone è profumata e perfetta per macerare il salmone rendendolo davvero saporito.
Bisogna preparare un'emulsione di succo di limone (1/2 o uno intero, a seconda della quantità di pesce che si va a lavorare), due cucchiaini di aceto di vino bianco, sale e pepe. Il passo successivo è quello di mettere il salmone a filetti (anche sottilissimi, a mo' di sashimi, o in cubetti, tipo tartare) a marinare per qualche ora.
Se si vuole giocare un po' con i sapori, è possibile sostituire il limone e l'aceto con l'arancia o il pompelmo, entrambi accompagnati nell'emulsione da un cucchiaio d'olio d'oliva. Il vostro salmone sprigionerà note esotiche inaspettate.
Salmone marinato con salsa di soia
Foto PxHere
La salsa di soia è un condimento orientale ormai utilizzato abitualmente anche nella nostra alimentazione, sia come condimento del pesce crudo nel sushi, sia come ingrediente in cucina.
Per realizzare la marinatura del salmone con salsa di soia: preparate un'emulsione con un paio di cucchiai di aceto di mele, un cucchiaio di succo di limone, abbondante salsa di soia e un cucchiaio di zucchero, necessario per bilanciare l'acidità causata dall'aceto e dall'agrume. Non aggiungete sale, l'emulsione è giù sufficientemente saporita.
Lasciando macerare il salmone, tagliato molto sottile, per diverse ore lo vedrete scurirsi leggermente. Toglietelo dalla marinatura scolandolo bene: il salmone marinato con salsa di soia è pronto.
Gravlax: il salmone marinato alla scandinava
Foto Bjork Swedish Brasserie
Il gravlax o gravad lax (in svedese) è il salmone marinato con aneto, sale, zucchero e grani di pepe.
Questo piatto - chiamato anche gravad laks in gran parte della Danimarca, gravlaks in Norvegia e in alcune aree della Danimarca, graavilohi in Finlandia, graavilõhe in Estonia, graflax in Islanda - è diffuso in tutta la Scandinavia.
Per preparare questa marinatura nordica è necessario tritare l'aneto e mescolarlo con una paio di cucchiai di sale, quindi aggiungere lo zucchero (sempre nella stessa quantità del sale) e il pepe in grani. In seconda battuta bisogna versare il composto ottenuto in una pirofila e stendere il salmone a fette.
Per una marinatura ideale, lasciate il salmone al fresco, coperto dal composto per una giornata. Il vostro glavlax è pronto per essere servito.
Come condire il salmone marinato
Una volta marinato, il salmone è pronto per essere consumato senza troppe aggiunte.
Affiancato da un buon pane caldo o utilizzato per un'insalata mista: due soluzioni semplici e adatte a tutte le stagioni.
Se volete condire il salmone marinato all'aceto, vi suggeriamo di aggiungere una manciata di erba cipollina tagliata fresca, un po' di peperoncino e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Anche per il salmone marinato al limone, il condimento ideale è un semplice filo di olio buono. Eventualmente si può accentuare la nota spicy con una spolverata di pepe fresco.
Il salmone marinato alla scandinava viene tradizionalmente accompagnato da una salsa svedese a base di senape e aneto, ma saprete apprezzarlo anche semplicemente con un po' di olio o senza alcun condimento.
Quiche, pasta, filetto: qui una serie di ricette con il salmone fresco e qui le ricette col salmone affumicato.
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