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Alleato fedele in cucina durante ogni festività e buffet che si rispetto, il salmone affumicato è un prodotto incredibilmente versatile e apprezzato.
Spesso, quando ci troviamo a doverlo acquistare, capita di incappare in quantità, tagli e prezzi diversi. Soprattutto in provenienze diverse: Salmone affumicato Scozzese e Salmone affumicato Norvegese. Una produzione minore, ma sempre di alta qualità, viene fatta poi in Irlanda.
Si tratta di Salmo salar da allevamento: i salmoni selvaggi in commercio sono quasi sempre di specie differenti, provenienti dall’Oceano Pacifico, in particolare dall'Alaska.
Se all'assaggio potrebbero sembrare lo stesso identico prodotto, specialmente lo scozzese e il norvegese, è certamente utile evidenziare le differenze tra il salmone scandinavo, quello che arriva dalla Scozia e quello dell'Alaska.
Conosciamo meglio queste tipologie.
Foto: Jules / Flickr.com
Salmone affumicato norvegese
La Norvegia è il primo allevatore mondiale di salmone che, affumicato, si può trovare in tutto il mondo.
Si tratta di un prodotto di ottime caratteristiche qualitative, sia che venga affumicato con tecniche tradizionali da piccoli produttori, che con le tecniche più moderne. Stiamo infatti parlando di uno dei principali punti di forza dell'economia del paese, soggetto a frequenti investimenti privati e pubblici, grazie a cui la Norvegia può avvalersi degli allevamenti più all'avanguardia ed eco-friendly del pianeta.
La posizione geografica del paese scandinavo favorisce inoltre lo sviluppo del pesce, che necessita di acque fredde e pulite per raggiungere l’età adulta nelle condizioni migliori.
Vivendo appunto in acque fredde, il salmone è ricco di acidi grassi polinsaturi, utili per isolare il corpo e mantenere costanti le temperature interne. Per questo, si considera un “pesce grasso” – si stima che per 100 gr di salmone, le kcal apportate siano 147) ma comunque molto salutare, in quanto i grassi in esso contenuti riducono il colesterolo cattivo ed aumentano il colesterolo buono.
Dal punto di vista nutrizionale è inoltre ricco di proteine (25,5 grammi per 100 grammi di prodotto) e fosforo, oltre ad avere un discreto contenuto in calcio e ferro.
Salmone affumicato scozzese
Anche la Scozia è un grande produttore di salmone e, nella grande distribuzione, troviamo regolarmente salmone affumicato scozzese nella classica busta a fette, a dadini, a tranci.
La qualità del prodotto finito è molto alta e, all'assaggio, il salmone affumicato scozzese e norvegese non hanno grande differenza.
La posizione geografica della nazione costitutiva del Regno Unito è però un poco più sfavorevole rispetto a quella della Norvegia: risulta infatti più a sud e, durante le stagioni più calde, il rischio è quello di un innalzamento eccessivo della temperatura dell'acqua, fenomeno che potrebbe creare più difficoltà al salmone e alla sua corretta crescita.
Esattamente come il salmone norvegese, anche scozzese viene considerato un “pesce grasso” – con circa 150 kcal apportate per 100 gr di salmone. Rimane comunque un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale: è infatti ricco di proteine (25,5 grammi per 100 grammi di prodotto) e fosforo, oltre ad avere un discreto contenuto in calcio e ferro.
La produzione scozzese è meno all'avanguardia come quella norvegese, ma il prodotto si eleva attraverso antichissime e tradizionali tecniche di affumicatura, utilizzate ancora oggi, e all'affettatura tradizionale a fetta lunga.
Foto The new world / Flickr.com
Salmone affumicato dell'Alaska
Meno diffuso, ma comunque con una produzione rilevante, è il salmone affumicato dell'Alaska.
Da qui arriva il salmone selvaggio che troviamo in commercio, un pesce completamente diverso dal salmone di allevamento.
Per quanto riguarda l'aspetto, il salmone selvaggio dell'Alaska ha una carne di colore rosso accesso, dovuto all'alimentazione naturale fatta in una buona parte di crostacei. L'alimentazione naturale è il motivo per cui la carne è anche più magra. Infatti – a differenza del salmone di allevamento norvegese e scozzese – l’apporto calorico del salmone dell’Alaska è nettamente diverso: solo 124 kcal per 100 grammi di prodotto.
Foto David Buchanan / Flickr.com
La pesca di questi salmoni selvaggi è aperta per soli tre mesi all'anno. Una volta pescato, prima di essere lavorato, il prodotto viene abbattuto a -18 C°.
Il sapore del salmone affumicato dell'Alaska "finito" è certamente più intenso di quello delle altre produzioni.
Salmone affumicato | Le ricette
Protagonista indiscusso di tartine e brunch, ecco 7 ricette con il salmone affumicato.
Se invece desiderate sperimentare un po’ di più, potreste provare a realizzare questi involtini con salmone affumicato o una canapè al salmone affumicato!
Volete provare invece ad affumicare voi il salmone in casa? Eccovi accontentati con un articolo pensato apposta per voi: Come affumicare il salmone in casa: la tecnica e i consigli.
