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Come molte delizie che spesso compriamo già pronte, anche il salmone affumicato si può fare in casa seguendo alcuni trucchi che garantiscono un risultato entusiasmante.
Si dice che l'affumicatura sia una delle tecniche più antiche ancora in uso. In passato era una tecnica di conservazione: per affumicare il pesce era necessario disidratarlo completamente. Con il passare del tempo l'affumicatura si è trasformata in una speciale tecnica di cottura e oggi il salmone affumicato richiede comunque di essere conservato al freddo, tra 0°C e 2°C.
Affumicare il salmone a casa è un processo che richiede pochi specifici utensili e ingredienti. L'unica cosa davero importante è avere a disposizione un piccolo spazio all'aperto.
Le fasi per affumicare il salmone in casa sono due: prima bisogna essiccare parzialmente i filetti di pesce attraverso un processo "chimico", poi si può procedere con l'affumicatura vera e propria. La pelle del filetto va lasciata intatta su uno dei due lati, tutte le lische vanno eliminate e lo stesso vale per il grasso. Il filetto va quindi asciugato bene con la carta da cucina e tenuto in frigorifero per un giorno o due. Al momento di estrarlo dal frigo, preparate una soluzione con 400 g di sale e 400 g di zucchero per ogni litro d'acqua utilizzato, mischiatela bene (sale e zucchero non si scioglieranno del tutto), immergete i filetti nella soluzione e lasciateli riposare in frigorifero un paio di giorni. Passati due giorni rimuovete i filetti, sciaquateli rapidamente sotto l'acqua corrente e asciugateli con cura. Ci siamo!
Ecco come affumicare il salmone in casa
- Prendete un bidone o un secchio di metallo molto alto e senza manico, in cima collocate una griglia. Ricoprite il fondo con del carbone vegetale e con un po' di legna aromatica: melo, acero, castagno o ontano vanno bene, anche se l'ideale è mischiare tra loro più varietà.
- Accendete il fuoco, preparandovi per la parte più difficile: assicurarsi che al livello della griglia la temperatura non superi mai i 30- 32°C. Se la griglia è più calda il pesce si cuoce, mentre lo scopo dell'affumicatura è solo quello di aromatizzarlo.
- Mentre la fiammata si smorza e lascia salire il fumo, spennellate i filetti con dell'olio e poi strofinateli con un panno impregnato di rhum.
- Mettete i filetti sulla griglia, sopra il bidone, e se volete essere certi di mantenere bassa la temperatura gettate un bicchiere d'acqua sul fuoco di tanto in tanto. Alcuni preferiscono appoggiare una ciotola di metallo piena di ghiaccio sopra un'altra griglia, posizionata a metà del bidone: un sistema che aiuta ad assorbire il calore se si cambia spesso la ciotola.
- Con la tecnica appena descritta l'affumicatura dovrebbe durare due o tre ore: più tempo s'impiega, migliore sarà il sapore del salmone affumicato.
In commercio esistono anche "kit per l'affumicatura" che funzionano a gas o con fuoco a legna, ma questo sistema rudimentale è un modo eccellente per ottenere un buon salmone affumicato fatto in casa.
E adesso che avete acceso la griglia, non dimenticatevi di scaldare qualche fetta di pane!
