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La farina di Manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) originario della provincia canadese del Manitoba. In questa area, infatti cresce un grano forte e resistente al freddo. “Manitoba” viene da Manitou, che per gli amerindi è lo spirito universale che pervade il mondo.
Viene comunemente definita una farina "forte",perché ha un valore W superiore a 350. La forza della farina, infatti, viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin, un particolare attrezzo che, appunto, serve per misurare la forza, la tenacità, l’estensibilità di un impasto a base di un tipo di farina.
La farina di manitoba: a cosa serve
La caratteristica della farina di Manitoba è che permette di ottenere impasti molto elastici, forti e tenaci, capaci di sostenere lunghe lievitazioni.
La farina di Manitoba, infatti, contiene grandi quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto i liquidi, durante la fase d'impasto, producono glutine. Si tratta, quindi, di una farina ricca di glutine e povera di amidi. Non è adatta all’alimentazione dei celiaci.
La farina di Manitoba si usa spesso nella preparazione di pane, pizza, dolci, grandi lievitati (come il panettone e la colomba) e prodotti da forno in generale.
La farina Manitoba viene, inoltre, utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento a base di glutine di frumento, spesso utilizzato nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine.
Proprietà nutritive
La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00, quindi in forma raffinata, senza crusca e con macinatura finissima. Questo favorisce ai prodotti realizzati con questa farina, sì la rapidità di digestione, ma anche un rapido assorbimento di zuccheri e grassi, aumentando quindi il valore glicemico e lipidico.
Inoltre, a differenza di altri tipi di farina, la farina di manitoba presenta un elevato livello di “forza”, ossia un’elevata capacità di resistere a tensione ed estensione. Per questo, si presenta particolarmente adatta alla realizzazione di ricette da forno a lunga lievitazione – come i dolci natalizi, per esempio – le quali richiedono spesso un elevato apporto di grassi.
Questo fa sì che non sia tanto la farina di manitoba ad avere un alto impatto calorico, quanto più gli alimenti con essa realizzati.
La farina di manitoba: come si usa in cucina
La farina di Manitoba, proprio per la sua “forza” si utilizza per ricette che richiedono lunghe lievitazioni: ad esempio il pane a lunga lievitazione (come bagel, chapati e baguette), la focaccia genovese, la pizza, i panettoni dolci o salati, i croissant, i bomboloni e i babà. Tra le specialità della cucina americana, c’è il cornbread, pane di mais, a base di farina di mais mixata con farina di Manitoba che si accompagna al tacchino nel Giorno del Ringraziamento.
La farina di manitoba: le ricette gourmet
Ora vi proponiamo alcune ricette con la farina di Manitoba.
Bagel ai semi di sesamo e papavero
Per preparare i bagel ai semi di sesamo e papavero:
- iniziate setacciando le farine e mettetele in una ciotola capiente, aggiungete il lievito, quindi fate una fontanella.
- In un altro contenitore versate il latte tiepido, aggiungete lo zucchero e il malto e mescolate per sciogliere il tutto.
- Versate il composto di latte nella fontanella e cominciate a impastare aggiungendo l’uovo.
- Aggiungete anche l'acqua tiepida nella quale avrete precedentemente disciolto il sale, e amalgamate per bene tutti gli ingredienti.
- Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete il burro a pezzetti.
- Impastate bene per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.
- Ungete una ciotola con un filo d'olio, quindi adagiatevi l’impasto ottenuto.
- Spennellatelo con pochissimo olio, poi coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore e 30 minuti in un luogo caldo e senza correnti d'aria, fino a che il volume dell'impasto non sarà raddoppiato
- Riscaldate il forno a 220° C calore statico sopra e sotto.
- Impastate il composto per qualche secondo, poi dividetelo in 12 parti e formate delle palline.
- Praticate un foro al centro allargandolo un poco con le dita.
- Lavorate un poco ogni pallina allungandola e chiudendola per bene ad anello, dopo avere bagnato le punte con un poco d'acqua.
- Lasciate lievitare i bagel per altri 30-40 minuti su di una teglia foderata con carta forno.
- Nel frattempo, mettete a bollire dell'acqua in un tegame capiente e aggiungete il cucchiaino di malto.
- Piazzate un bagel dopo l'altro su una schiumarola e tuffatelo delicatamente nell'acqua bollente (fate cuocere sempre due bagel alla volta).
- Fate cuocere i bagel per circa 10 secondi, rigirandoli una volta, poi estraeteli con la schiumarola, sgocciolandoli per bene, e adagiateli su una teglia antiaderente spennellata con poco olio in precedenza.
- Cospargete i bagel con i semi di sesamo e papavero, lasciateli asciugare per circa 3 minuti, quindi infornateli immediatamente.
- Ponete sul fondo del forno una ciotolina contenente dell’acqua.
- Fate cuocere per circa 20-25 minuti.
- Con uno spruzzatore spruzzate anche un poco d'acqua all'interno del forno nei primi 5 minuti di cottura.
Banana Bread Integrale
Per la preparazione del banana bread integrale:
- Mescolate l'amido con 2 cucchiai di latte ed il tuorlo
- Il resto del latte fatelo bollire con 2 cucchiai di zucchero ed i semini di vaniglia
- Aggiungete il latte con l'amido mescolando, portate all'ebollizione, poi tirate il tegame dal fornello e fate intiepidire.
- In una padella fate caramellare il resto dello zucchero insieme alle chips di banana nel burro
- Tirate la padella dal fornello e distribuite i chips di banana caramellati su una teglia da forno foderata con carta da forno. Fate raffreddare.
- Sbucciate le banane fresche e tagliatele a fettine di 2 cm di spessore
- Mescolate il quark (o un formaggio simile) con la crema alla vaniglia, e aggiungete le banane affettate e il lievito sbriciolato mescolando.
- Dopodichè incorporate la farina mescolata con il sale usando le fruste elettriche per impastare.
- Impastate a velocità moderata per circa 4 minuti. Poi per ancora 4 minuti a velocità elevata.
- Tritate grossolanamente i chips di banana caramellati e aggiungeteli insieme con le noci all'impasto usando le fruste per impastare.
- Versate la pasta per il pane sul piano di lavoro infarinato e tagliatela in due parti.
- Copritela con un panno e fate riposare per circa 30 minuti.
- Lavorate ogni parte impastando con le mani, poi formate due pani ovali.
- Passate il pane su una teglia da forno foderata con carta da forno, copritelo con un panno da cucina e fatelo lievitare per altri 40 minuti.
- Riscaldate il forno a 200° C calore statico sopra e sotto, piazzando un piccolo stampo per sformati pieno d'acqua nella parte bassa del forno.
- Spennellate il banana bread con un po' d'acqua fredda e fatelo cuocere per circa 35 minuti
- Tiratelo fuori e spennellatelo con la panna.
- Fate raffreddare.
Panini al pomodoro
Per preparare i Panini al Pomodoro:
- Preparate l’impasto sbriciolando il lievito di birra in una ciotolina ed unendovi lo zucchero e un poco di acqua tiepida (che prendete dai 350 ml)
- Mescolate e lasciate riposare fino a quando in superficie non affiorerà un poco di schiuma
- Fate sgocciolare i pomodori e tritateli finemente
- Sciogliete il sale nella restante acqua tiepida.
- Mettete la farina in una scodella capiente o un’impastatrice. Unite il composto di lievito, 4 cucchiai d'olio, i pomodori, una presa di origano e l’acqua salata, quindi impastate per bene gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e un poco collosa.
- Se la pasta risultasse troppo appiccicosa da maneggiare, aggiungete un po ' di farina. Formate una palla
- Spolverizzate il fondo della scodella con poca farina ed adagiatevi l’impasto, poi coprite il tutto con una tovaglietta da cucina e lasciate riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria fino a che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (circa 2 ore)
- Riscaldate il forno a 200° C con ventilazione.
- Stendete la pasta in modo rettangolare con un mattarello sul piano di lavoro infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm.
- Spennellate la superficie con 1-2 cucchiai d'olio d'oliva, poi formate un rotolo piuttosto stretto (la parte oleata all'interno) iniziando a rotolare dalla parte stretta.
- Con un coltello ben affilato tagliate dunque delle fette di circa 3-4 cm di spessore e disponetele su una teglia rivestita con carta da forno.
- Coprite la teglia con la tovaglietta e fate lievitare per altri 20 minuti, poi passate la teglia nel forno caldo.
- Fate indorare per circa 15-20 minuti.
Inoltre, scoprirete che, con i nostri consigli, è semplice preparare anche il Seitan fatto in casa.
