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Preparare il seitan fatto in casa è più facile di quanto si possa credere. In fondo, per ottenere questo alimento proteico molto usato nella cucina vegetariana e nella cucina vegana come sostituto della carne, non servono che pochi ingredienti: farina, acqua e un semplice brodo vegetale. Quel che davvero occorre, se volete cimentarvi con il seitan fatto in casa, è un po' di pazienza e di manualità: ecco allora una ricetta facile del seitan fatto in casa, spiegata passo passo, insieme a qualche semplice consiglio da seguire per non sbagliare.
COME FARE IL SEITAN FATTO IN CASA
1. L'IMPASTO
La base del seitan altro non è che un impasto di farina e acqua, simile alla biga che serve per fare il pane: l'deale è la farina manitoba (una farina di grano tenero altamente proteica e di ottima qualità, facilmente reperibile nei supermercati), ma qualunque tipo di farina di grano può andar bene. Per un chilo di seitan servono circa due chili di farina, cui aggiungere lentamente l'acqua (1,2 litri circa) fino a ottenere un impasto omogeneo. A questo punto bisogna lavorare insieme acqua e farina, proprio come si fa con il pane o con la pizza, finché il composto sarà morbido ed elastico (ma non appiccicoso): per un buon risultato bisognerà impastare con vigore, se necessario prendendo letteralmente a pugni l'impasto, per una ventina di minuti circa.
Lasciar quindi riposare l'impasto ottenuto in un luogo fresco, per 15 minuti, e nel frattempo preparare il brodo vegetale: per farlo serviranno circa 2 litri d'acqua, mezzo bicchiere di salsa di soia (o in alternativa dado vegetale, per dare al seitan il caratteristico sapore dell'umami), verdure miste (cipolle, sedano, carote, ecc) e spezie a piacere, alga kombu e qualunque altro ingrediente vogliate aggiungere al brodo.
2. IL LAVAGGIO
Quello del risciacquo è un passaggio fondamentale nella preparazione del seitan: lavando molto bene l'impasto ottenuto sotto l'acqua corrente, infatti, esso rilascia l'amido mantenendo la parte proteica insolubile in acqua. La durata di questa fase dipende dalla forza con cui si manipola l'impasto, strizzandolo e "strapazzandolo" sotto l'acqua corrente, ma dovrà durare comunque non meno di venti minuti: all'inizio l'acqua di risciacquo sarà bianca e torbida perché ricca di amido, fino a diventare via via più limpida mano a mano che si lavora. Anche l'impasto cambierà consistenza: da molto elastico e sodo, diventerà spugnoso e poroso mano a mano che rilascia l'amido, riducendosi visibilmente in termini di peso e dimensioni.
Una volta lavato bene, farlo sgocciolare in uno scolapasta, quindi condirlo a piacere: l'ingrediente più comune è la salsa di soia, ma si possono aggiungere all'impasto ottenuto funghi, spezie a piacere, ecc. Si tratta di un passaggio importante per arricchire il gusto del seitan, altrimenti insapore. A questo punto posare l'impasto ottenuto su un canovaccio pulito, arrotolarlo in modo che sia ben stretto e compatto, manipolarlo e modellarlo affinché assuma una forma cilindrica. Se necessario legare le estremità con dello spago da cucina.
3. COTTURA
L'ultimo passaggio per ottenere il seitan fatto in casa è la cottura: lasciandolo sempre ben chiuso nel canovaccio, il seitan va infatti cotto per almeno 50/60 minuti nel brodo precedentemente preparato (30 minuti se la cottura avviene in pentola a pressione). A cottura ultimata togliere il seitan dal canovaccio e tagliarlo a fette spesse circa un centimetro, a cubetti o straccetti (in base alla ricetta): se consumato subito il sapore sarà molto delicato, altrimenti lo si può far marinare nel brodo per qualche ora in modo che assorba sapori e aromi.
4. RICETTE E CONSERVAZIONE
Il seitan ottenuto può essere cucinato alla piastra, fritto, in padella. Può essere tagliato a straccetti saltati, cotto al forno con le patate come arrosto o spezzatino e, ancora, sminuzzato per farne un gustoso ragu vegano: le ricette con il seitan fatto in casa sono davvero molte, basta un po' di fantasia! Il seitan si può conservare in frigorifero per una settimana circa, lasciato a bagno nel proprio brodo di cottura, oppure congelato.
2 CONSIGLI EXTRA PER IL SEITAN
- La prima acqua ottenuta dal lavaggio del seitan, bianca e torbida, può essere usata per preparare delle crepes: se lasciato riposare per qualche ora, l'amido contenuto nel liquido del risciacquo si deposita sul fondo, e può essere cotto in una padella ben unta.
- Non buttate nemmeno il brodo usato per cuocere il seitan: quello avanzato può essere usato per preparare gustosi risotti.
