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Se c’è un formaggio di cui si può dire che non esistono vie di mezzo è il Gorgonzola, o piace da impazzire o lascia indifferenti, quasi disgustati. Ma i numeri ci dicono che i suoi fans sono una moltitudine: è il terzo formaggio italiano di latte vaccino per importanza nel mondo dopo i due grana, con 720 milioni di fatturato e un 34% destinato al mercato estero. Sin dal secolo scorso diverse forme all’anno raggiungono i reali a Westminster, dove viene considerato una prelibatezza. Appartiene alla categoria detta "erborinati" ed esiste in due versioni: dolce cremoso e piccante.
Un po’ di storia
Inserito nei prodotti Dop dal 1996, a sua protezione c'è dal 1970 un Consorzio con sede in Novara, città del Piemonte. Questo ente che raggruppa 35 caseifici ammette per la produzione solo il latte proveniente dagli allevamenti bovini delle 16 province, distribuite tra Lombardia e Piemonte. Solo quello potrà diventare vero Gorgonzola. La sua produzione è molto antica e legata a una piccola città alle porte di Milano, che ha lo stesso nome del formaggio.
Come si produce?
Si produce tutto l’anno, ma il consumo cala sensibilmente in estate per riprendere in autunno. Si parte da latte vaccino intero pastorizzato, caglio e sale, con l’aggiunta di spore della muffa penicillum. Il latte portato a 30 gradi si coagula e la cagliata viene tagliata in passaggi successivi. Poi viene trasferita in teli e lasciata spurgare su tavoli inclinati. Da lì passa nelle fascere, per altre 24 ore, dove l’impasto viene rivoltato periodicamente. A questo punto avviene la marchiatura d’origine del formaggio, poi la salatura, passaggio molto importante. Finalmente le forme del peso di circa 12 chili entrano nelle celle con alto grado di umidità e 4 gradi di temperatura. Qui le forme riposano 50 giorni per il gorgonzola dolce e 80 nel caso di quello piccante. Dopo 15 giorni circa, quell’aggiunta di microrganismi dà origine a una serie di reazioni chimiche formando le muffe dalle striature verdi-bluastre. Questi microorganismi detti starter si formano solo a contatto con l’ossigeno, ecco il perché della foratura. Con grossi aghi metallici si creano i fori nelle forme e si permette all'aria di penetrare all’interno, dando origine a colture fungine dal tipico sapore e odore intenso. Per il tipo piccante si utilizzano combinazioni di penicillium specifici. Dopo due mesi di maturazione la forma viene tolta dalle fascette di legno e viene tagliata in due e poi ricoperta con una pellicola di foglio in alluminio. La forma finale è cilindrica. Il Gorgonzola originale deve portare il logo CG, per riconoscerlo dalle contraffazioni, molto frequenti nel caso di questo prodotto italiano. Una volta le muffe non erano aggiunte ma naturali, si formavano dopo la foratura durante la stagionatura nelle grotte o in locali con alta percentuale di umidità. Qualche artigiano lo produce ancora così.
Qualche idea per apprezzarlo al meglio
È un formaggio molto versatile, si può gustare da solo, spalmato su una fetta di pane caldo o su un gambo di sedano bianco croccante, ma è facilmente abbinabile. Ottimo sulla pasta, sulla pizza, come base per salse di accompagnamento a carne e verdure. Interessante anche come elemento per il dessert. Si sposa molto bene con funghi e tartufo o più semplicemente a qualche gheriglio di noce o a un cucchiaino di miele aromatizzato. Lo chef Cannavacciuolo, testimonial del Consorzio, in questi anni ha creato molte ricette che lo valorizzano. Piatti ormai noti come Pasta e fiori, gorgonzola e colatura di alici, oppure Ravioli di gorgonzola, infuso di melone e sedano rapa, per arrivare a Crema di topinambur, cioccolato e gorgonzola. Questo formaggio ama gli abbinamenti con vini rossi strutturati, robusti e corposi.
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