La guida di Renè Frank di Berlino

René Frank, comproprietario e head chef di Coda, due stelle Michelin, a Berlino, è apprezzato per i suoi "dessert" progressivi. Il suo approccio innovativo consiste nell'utilizzare tecniche di pasticceria classiche ma con ingredienti del tutto inaspettati per creare piatti dai sapori complessi che bilanciano l'umami, il salato, l'acido e l'amaro con la dolcezza non esaltata. Decostruisce la mentalità e i gusti tradizionali per dimostrare che i dessert possono essere più di una portata finale. Rinuncia allo zucchero raffinato e valorizza la dolcezza naturale degli ingredienti, dalle carote alle patate dolci, per creare piatti leggeri, divertenti e nutrienti, oltre che deliziosi.  

In precedenza, Frank ha lavorato in ruoli prestigiosi in tutto il mondo che hanno influenzato il suo stile culinario distintivo: dalla cioccolateria Oriol Balaguer di Barcellona e l'Akelarre a San Sebastián, tre stelle Michelin, a sei mesi in Giappone, compreso un periodo al Nihonryori RyuGin di Tokyo e al Kikunoi di Kyoto, fino a diventare head pastry chef a La Vie di Osnabrück, in Germania, tutti parimenti tre stelle, prima di aprire Coda.  

Qui ci consiglia cosa mangiare a Berlino, dal miglior croissant all'hamburger perfetto.

Frühstück 3000 

_{Foto Nils Hasenau}

"Di proprietà di tre ex chef stellati Michelin, che si impegnano a fondo per preparare la migliore colazione della città, con un'atmosfera molto conviviale. Di solito ordino la fetta di patate confit con uovo in camicia. Se invece voglio spingermi oltre, il waffle di pollo fritto con salsa mou è imbattibile".  

Bonanza Coffee 

_{Foto Anastasiia Kuklenko}

"La miglior torrefazione della città: hanno anche lavorato nelle piantagioni di caffè e ne capiscono veramente. Da Coda serviamo la loro superba miscela brasiliana. Vado al loro caffè di Kreuzberg, che ospita anche la torrefazione". 

Albatross Bakery 

"Negli ultimi cinque anni le panetterie in stile francese sono decollate a Berlino. Albatross ha un aspetto modesto, ma i suoi panettieri hanno un grande talento. Si tratta di una pasticceria, non di un caffè, anche se all'esterno c'è una lunga panchina di legno. La mia preferita è la crème brûlée cotta nella pasta sfoglia. Le proporzioni sono giuste e la creme brûlée è ricca, ma non troppo dolce. A volte mi fermo qui dopo una corsa e prendo un dolcetto da mangiare mentre torno a casa".

Zur letzen Instanz 

"Questo è il più antico ristorante di Berlino, risalente al 1621, e serve il tipo di piatti tradizionali e sostanziosi che è più probabile trovare ancora nella Germania meridionale. Consiglio di ordinare lo stinco di maiale o il fegato di vitello alla berlinese con mele e cipolle. Aspettatevi porzioni molto abbondanti".

Goldies Smash Burger 

"Questo è un posto eccezionale, fondato da due chef stellati e nuova sorella della friggitoria e polleria Goldies di Oranienstrasse. Sempre in fermento, è l'occasione per concedersi il miglior smash burger, preparato a mano con i migliori ingredienti e assemblato in modo che la carne si caramellizzi ed esploda con il suo sapore umami. L'hamburger è servito con eccezionali condimenti e panini fatti in casa. Ecco perché il locale è sempre molto frequentato".

Adana Grillhaus 

"Questa ocakbasi turca serve i migliori kebab alla brace. Comprano gli animali interi, li macellano in casa e la qualità si vede. Rimane aperto fino alle 3 del mattino e a quell'ora può essere ancora piuttosto frenetico. Ho cercato di ridurre il mio consumo di carne, quindi ora non ci vado più così regolarmente".

Horváth  

"Il ristorante di Sebastian Frank è vicino al mio e siamo amici più che rivali. Mi piace il modo in cui gioca con i sapori della cucina tradizionale austriaca, facendo risaltare le verdure. La sua cucina, apparentemente poco spettacolare e sobria, è invece molto intrigante, soprattutto per quanto riguarda le consistenze. La terrina di funghi con brioche e burro di noccioli di albicocca è sensazionale".

Sky Kitchen 

"Seduti sulle panche di velluto, si gode di una vista apparentemente infinita su tutta la città: Berlino al suo meglio. È una sorta di crossover culinario ben concepito senza pretendere troppa attenzione. Un posto romantico ideale per un appuntamento".

893 Ryotei 

"La facciata ricoperta di specchi e graffiti nasconde il ristorante formale ma modaiolo gestito da Duc Ngu. La cucina è a vista e serve un mash-up creativo di cucina vietnamita, giapponese, italiana e persino sudamericana. Il mio piatto preferito è il loro merluzzo al miso".

Tianfuzius 

"Incredibile cucina vegana e vegetariana di Szechuan che conserva tutti i sapori vibranti e infuocati che mi piacciono tanto".

Mine Wine 

"Ho un debole per il tiramisù, adoro l'alchimia che si crea tra cioccolato, caffè e mascarpone. Penso così tanto ai dolci che a volte è un sollievo andare a mangiare un dessert vecchio stile, ma iconico, fatto bene e da qualcun altro".

The Sausage Man Never Sleeps  

"Dirigetevi verso la Marktplatz vecchio stile e date un'occhiata a The Sausage Man Never Sleeps, un inglese che stranamente prepara i migliori bratwurst di Berlino con molte spezie ed erbe".