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Con le sue temperature miti tutto l'anno, la sua storia millenaria, le sue influenze culturali e la lingua inglese parlata ovunque, non sorprende che Malta sia una delle destinazioni di viaggio più richieste per il 2024. Tuttavia, è la fiorente scena gastronomica del Paese che la sta posizionando come una destinazione gastronomica imperdibile.
La capitale del Paese, La Valletta, dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO, è un "museo a cielo aperto" di straordinaria bellezza che vale da solo il viaggio. Se si guarda verso l'alto mentre si cammina per le strade medievali, si viene ricompensati con scorci mozzafiato di balconi in legno e con le facciate in pietra calcarea color ambra degli edifici imperiali che si illuminano al tramonto. Attualmente la città sostituisce Roma come sfondo del film Il Gladiatore 2 di Ridley Scott, attualmente in fase di riprese, cosa che sicuramente aumenterà l'attenzione dei turisti. Ma ci sono innumerevoli strati di storia da scoprire qui, da uno dei popoli più antichi d'Europa, ai Fenici e a Cartagine, ai Romani, ai Normanni, a Napoleone e, naturalmente, all'evidente influenza britannica.
Per tutto il suo fascino mediterraneo, i suoi strati di influenza culturale, la sua complessità e la sua bellezza, sta finalmente a realizzare pienamente il suo potenziale come destinazione gastronomica. La Guida Michelin è arrivata a Malta solo nel 2020 e l'ultima edizione ha assegnato le stelle a sei ristoranti, tre dei quali si trovano a La Valletta. A Malta c'è un gruppo di talenti culinari che si sono formati in alcune delle migliori cucine del mondo e che sono pronti a dare il meglio di sé in una scena di ristoranti di alto livello che, pur essendo piccola, è matura e completa.
Alcuni piatti dal menu di Under Grain Brian Grech
Della nuova ondata di talenti culinari maltesi, lo chef Victor Borg è il precursore. Egli può fregiarsi del titolo di padrino della cucina maltese, avendo formato e lavorato con molti dei migliori chef oggi rinomati nel Paese. Borg ha seguito la passione per la cucina in un percorso che lo ha portato a lavorare in diverse cucine importanti, tra cui quella di Gordon Ramsay all'Aubergine di Londra e quella del Bagatelle di Oslo, due stelle Michelin. È del tutto appropriato che Borg sia il giudice del nuovo Masterchef maltese, anche se il suo carattere severo e duro sullo schermo è in contrasto con la sua personalità di grande cuore nella vita reale.
Oggi Borg è Executive Chef del ristorante stellato Under Grain, situato nell'hotel AX Rosselli in Merchant Street. Prendendo l'ascensore che porta alla cantina dell'hotel boutique si trova un'oasi di raffinatezza, dove lo chef serve un sofisticato menu degustazione supportato da un'eccellente carta dei vini e da uno staff professionale e attento. Rosselli fa parte del Gruppo AX, un'azienda alberghiera fondata da Angelo Xuereb e oggi gestita dalla famiglia, che comprende sette hotel, con un altro in fase di completamento, e 20 ristoranti. Under Grain è il loro fiore all'occhiello.
Con una forte e radicata fede nella cucina francese classica, ci sono tocchi personali, ma Borg è uno chef che si rifiuta di giocare con i suoi piatti.
Victor Borg
"Ho una base classica – dice - Quindi, non mi piace giocare troppo con il cibo. Il sapore è sempre la cosa più importante, ma deve essere presentato bene. Non credo nell'elaborazione del cibo come nella cucina molecolare, ma naturalmente dò un tocco moderno alla mia cucina. Il mio stile di cucina è molto classico. Mi piacciono i sapori forti, sicuramente più di influenza francese che altro".
Per una nazione insulare come Malta, soggetta a lunghe estati secche e calde, in cui la biodiversità è bassa - non è rimasta nessuna delle foreste autoctone di Malta - la realtà è che c'è una quantità limitata di ingredienti locali tra cui scegliere. Certo, il pesce è eccellente e anche il maiale, ma se Borg vuole servire ai suoi ospiti il meglio, deve cercare altrove.
"Utilizziamo molti ingredienti che provengono dalla Francia – afferma - Cerchiamo di selezionare il meglio che possiamo trovare sull'isola, ma non sono il tipo di chef che vi dirà che tutti gli ingredienti sono locali perché è impossibile. Malta è così arida che si finirebbe per non avere scelta: coniglio, pesce e maiale ogni sera".
ION Harbour by Simon Rogan
Malta è sempre stata una nazione commerciale, con una storia orgogliosa e molto antica, e la sua gente ha sempre guardato ai Paesi circostanti per l'importazione di cibo. La Sicilia è a due passi, così come la Tunisia. In un mondo globalizzato e aperto, è necessario trovare un equilibrio tra sostenibilità e disponibilità.
La Valletta ospita tre ristoranti stellati Michelin, la metà dei sei totali di Malta. Noni è il soprannome dello chef proprietario Jonathan Brincat, che propone una raffinata cucina maltese e mediterranea in un ambiente moderno e vivace. ION Harbour by Simon Rogan è un nuovo ristorante stellato della città, realizzato dallo chef del britannico L'Enclume e situato al quarto piano di un hotel, con vista sul Grand Harbour.
Se ti avventuri nell'imponente città medievale di Medina, troverai il de Mondion, dove troverai un altro approccio alla cucina maltese basato molto sulla tradizione, con grande attenzione ai dettagli. A Sliema, appena fuori La Valletta, Fernandõ Gastrotheque propone un'elegante cucina francese da bistrot. Se ci si avventura nel centro dell'isola, si trova il Bahia, dove lo chef Tyrone Mizzi accompagna i commensali in un viaggio nel passato e nel futuro di Malta.
Medina
Come destinazione gastronomica, tuttavia, Malta offre molto di più dell'esaltante cucina raffinata dei suoi acclamati ristoranti. Uno dei preferiti dello chef Borg è Is-Serkin - Crystal Palace Bar, a Rabat. Si tratta della quintessenza del greasy spoon maltese, frequentato a tutte le ore del giorno e della notte per mangiare i tradizionali pastizzi, un tipo di pasta salata con una serie di ripieni, ma più comunemente la ricotta. Qui non si trova il caffè del barista, ma il bollitore bolle su un fornello a gas portatile per preparare al minuto il caffè istantaneo con latte condensato. Quando il clima è caldo, si beve il kinnie, una bevanda analcolica agrodolce a base di arance amare ed estratto di assenzio. Un'esperienza tipicamente maltese e deliziosa.
Con la reputazione di La Valletta destinata a crescere nel 2024, aumenterà anche l’afflusso in città. Per gli amanti della cucina, di certo, Malta è sempre più una destinazione che vale la pena di scoprire.
