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“Ho voglia di pizza romana o napoletana?”: questo è il dilemma. Almeno a Roma, dove prima di scegliere dove mangiare la pizza bisogna darsi una risposta a questa semplice domanda. Perché se da un lato il movimento pizza romana ha visto un miglioramento generale degli impasti, con illustri rappresentanti della categoria che ne hanno riscritto le regole, dall’altra sono arrivati (e continuano ad arrivare) gli ambasciatori della pizza napoletana a Roma, conquistando una piazza che fino a qualche anno fa vedeva solo pallide e gonfie imitazioni della tonda partenopea. Ma andiamo con ordine, fra riconosciuti maestri della pizza romana e aperture recenti che stanno facendo parlare di sé.
La Gatta mangiona
Giancarlo Casa merita un posto in prima fila in questa rassegna perché non esiste pizzaiolo romano che non lo consideri un maestro. La sua pizza è un giusto compromesso fra Roma e Napoli, anche se, pur essendo romano, ha virato verso più verso quest’ultima modalità. Nella sua pizzeria di Monteverde, Casa, già da diversi anni fa, ha stimolato un’intera generazione di pizza a migliorare gli impasti, le lievitazioni e la digeribilità, ma anche a giocare con i condimenti, scegliere le migliori materie prime e offrire pizze stagionali. Il tutto innaffiato da una selezione di vino rara in una pizzeria, perché Giancarlo è un vero cultore e sostenitore dell’abbinamento pizza&bolle, più che pizza&birra.
La Gatta Mangiona
Via Federico Ozanam, 30-32
Tel: 06 534 6702
180Grammi Pizzeria Romana
Per chi non lo sapesse - ormai sono rimasti in pochi - 180g è il peso medio dell’impasto della pizza romana, più etereo di quella napoletana, che di solito si aggira sui 250g. Sarà per questo che il romano medio non concepisce una pizza che non sia preceduta da un ricco antipasto con fritti croccanti. Di entrambe le categorie, pizza romana e fritti croccanti (i suoi Sampietrini sono un marchio registrato), Jacopo Mercuro è un vero campione. Gli si riconosce anche il coraggio di aver investito su un quartiere periferico, Centocelle, e aver contribuito insieme ad altri locali a farlo diventare una meta gastronomica. Attenzione: considerato il successo di Mercuro, da 180g la prenotazione è d’obbligo… e anche con un certo anticipo.
180Grammi Pizzeria Romana
Via Genazzano, 3
Seu Pizza Illuminati / Tac - Thin & Crunchy
Foto courtesy Tac - Thin & Crunchy
Per anni lo abbiamo chiamato “enfant prodige”, ma adesso con due figli, un paio di pizzerie e innumerevoli consulenze a varie stelle (collabora con hotel di altissimo livello), Pier Daniele Seu è quasi un veterano. Con la sua bella e brava Valeria Zuppardo gestisce Seu Pizza Illuminati, la pizzeria primogenita, a due passi dalla stazione Trastevere. Qui si esprime tutta la sua fantasia, nonché il suo stile che non si può definire né romano né napoletano: è la pizza di Seu. Più classico invece lo stile di Tac - Thin&Crunchy, il progetto a tutta pizza romana a cui Seu e famiglia hanno dato recentemente una sede definitiva, aprendo a Mostacciano, zona residenziale sulla Pontina. I due indirizzi hanno in comune la possibilità di fare una degustazione (a 45€) e lo stile super croccante e golosissimo dei fritti di Seu, nonché la possibilità di chiudere in dolcezza con uno spicchio di pizza in versione dessert.
Seu Pizza Illuminati
Via Angelo Bargoni, 10
TAC Thin and Crunchy
Via Fiume delle Perle, 136-138
L’Elementare
Foto courtesy L'Elementare
Questa non è solo una pizzeria, ma è un vero e proprio progetto di conquista del territorio a suon di pizza romana, fritti e birra. A occuparsi di formare pizzaioli capaci di preparare una perfetta tonda romana, bassa e scrocchiarella, ci pensa Mirko Rizzo; della cura nella selezione delle birre se ne occupa il socio Federico Feliziani. La sede più centrale dell’Elementare è quella di Trastevere, ma troviamo la pizza di Mirko Rizzo anche a Testaccio e sulla Tuscolana. Inoltre d’estate, in una modalità più varia, il progetto L’Elementare si occupa della sezione food di quella bellissima cornice che è il Parco Appio. Provate anche i fritti: i supplì qui sono una cosa seria, ma la Lasagna fritta di Mirko Rizzo vi ruberà il cuore.
L’Elementare - Trastevere
Via Benedetta, 23
L’Elementare - Testaccio
Via degli Stradivari, 27
L’Elementare - Tuscolana
Via Licinio Stolone, 92
A’ Rota
Ancora una pizza romana e ancora una - ottima - pizza di periferia. Siamo nel quartiere di Tor Pignattara, in un locale della galassia dell’imprenditore Marco Pucciotti, che sta “in condominio” con una buona osteria romana, Eufrosino. Per mantenere l’identità romana, la pizza, di conseguenza non poteva che essere romana e, fin dall’apertura, è stata affidata alle ottime mani di Sami El Sabawi, talento dell’arte bianca che ha saputo trovare il suo stile. Fra le caratteristiche da segnalare ci sono le pizze del mese, la Sami Special, sia in versione salata che dolce. Si tratta di una “baciata”, ovvero due dischi di pizza con la farcitura al centro. Cambiano in base ai prodotti di stagione e alla fantasia di Sami.
A Rota Pizzeria Romanesca
Via di Tor Pignattara, 190
Tel. 345 547 9532
Papo e Lula
Siamo a via del Vantaggio, traversa di via di Ripetta. La collocazione non è casuale, perché la proprietà è la stessa di un consolidato locale del centro storico, la Buca di Ripetta, indirizzo sicuro per romani e turisti. Sono loro che hanno voluto aggiungere la pizza romana alla proposta di questo quadrante afflitto dalla difficoltà di trovare indirizzi non turistici. L’idea è stata quindi quella di dar vita a una pizzeria vecchio stile, con un menù che più classico non si può, giusto con qualche pizza dai nomi accattivanti a far la differenza, e le tonde stese al mattarello.
Papo e Lula
Via del Vantaggio, 22b
Tel. 06 9887 0994
Sbanco
Altro progetto pizza che fa capo a Marco Pucciotti, che qui aveva unito le sue forze a un altro maestro della pizza di Roma, Stefano Callegari. Quest’ultimo è oggi concentrato più sui suoi progetti di trattoria, ma ha dato la linea, contribuendo a far diventare questa pizzeria un indirizzo sicuro, con un impasto di pizza più tendente al napoletano, pur senza essere dichiaratamente partenopeo. Altra killer application del progetto sono i fritti, al grido di “Fry hard”: qui il fritto è una cosa seria e a far da trait d’union con la zona pizzeria ci pensano le montanare, che qui sono golosissime, condite con ricette di cucina romana come il pollo e peperoni o le spuntature di maiale.
Sbanco
Via Siria, 1
Tel. 06 789318
50 Kalò
Se ci manca qualcosa alla pizza di Ciro Salvo a Roma è solo l’odore del mare che si respira a Napoli. Per il resto, la pizza che questo maestro dell’impasto ha portato nella Capitale è in tutto e per tutto conforme a quella partenopea. Lo confermano le lunghe file all’ingresso: anche queste sembra che Ciro Salvo le abbia importate dalla sua sede principale di Piazza Sannazaro. Anche nel reparto fritti ci si sente a Napoli: la frittatina napoletana è probabilmente la più buona che potrete mangiare nella vostra vita. Altro pregio delle pizze di Ciro è la lista degli ingredienti dei topping sempre moderata, nonché l’utilizzo attento di materie prime con “nome e cognome”, compreso l’olio, a cui il pizzaiolo napoletano concede grande importanza (e non è scontato).
50 Kalò di Ciro Salvo - Roma
Via Flavia, 3b
Tel. 06 6942 9875
Marita
Foto courtesy Marita
Ci voleva una quota rosa nel mondo della pizza a Roma, sebbene non sia affatto romana, ma arrivi da Aversa, comune campano famoso per la mozzarella (l’aversana, appunto è il formato rotondo della mozzarella di bufala). Lei è Roberta Esposito e la sua La Contrada di Aversa vanta già i tre spicchi sulla guida pizzerie del Gambero Rosso. Ha aperto a Roma da poche settimane, affrontando la sfida di prendere un locale alle pendici della zona Ponte Milvio, quartiere di Roma Nord ad alto tasso di indirizzi modaioli. Riuscirà anche Marita a inserirsi nelle mode locali? La pizza è particolarmente buona e, per quanto lo stile dell’impasto sia “cresciuto” come quello napoletano, ha un cornicione particolarmente crunchy, quindi è probabile che guadagni il favore dei romani, anche senza una proposta di pizza dichiaratamente bassa. Noi ci scommettiamo!
Marita
Via Flaminia, 515
Tel. 376 270 3526
Vico Pizza & Wine
Qualche settimana fa l’annuncio che Enzo Coccia sarebbe uscito dal progetto Vico a Roma. Un dispiacere per la città, ma subito la proprietà - che per inciso è la stessa dell’Hotel Vilòn e di Adelaide - ci ha tenuto a rimarcare: il progetto va avanti, anzi si rinnova. A mantenere alta la bandiera della pizza napoletana ci pensa Ciro De Vincenzo, un Coccia-boy che ha seguito la pizzeria romana fin dall’apertura. Restano la bellezza mozzafiato degli interni di questa pizzeria in pieno centro storico (piazza Navona è a un passo), con tanto di volte affrescate e boiserie di legno proveniente nientemeno che da Palazzo Florio, l’attenzione alla cantina, tale da avvicinare il suffisso wine alla protagonista, la pizza, e in più c’è la novità di una partnership con il Salotto 42, noto cocktail bar della capitale, che ha curato una drink list in 21 cocktail (stesso numero delle pizze in carta). E con tutti questi numeri che dirà la Smorfia?
Vico Pizza&Wine
Piazza Rondanini, 47 - Roma
