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Uno degli argomenti più combattuti e discussi della cucina: l'alcol in cottura. Evapora, non evapora, evapora in parte? I biscotti al vino o i cupcakes alla birra sono adatti ai bambini? Nei programmi culinari (o nelle cucine della nonna) siamo abituati a sentire: "Lascia evaporare il vino!" oppure "In questo piatto si sente il vino crudo". E così ci siamo fatti l'idea che, in cottura, l'alcol scompaia lasciando solo l'aroma.
L'ALCOL EVAPORA IN COTTURA?
Forse dobbiamo rivedere alcune delle nostre certezze, almeno sul tempo effettivo dell'evaporazione degli alcolici. Nel 1992 alcuni ricercatori americani hanno condotto lo studio "Alcohol retention in food preparation". I risultati sono stati sorprendenti. Prendiamo il flambé, ad esempio: la tecnica, contrariamente a quanto pensiamo, lascia il 70-75% dell'alcol nel piatto. Quando invece bolliamo l'alcol insieme ad altri ingredienti, ne rimane il 40% dopo 15 minuti, il 35% dopo 30 e ancora il 5% dopo due ore e mezza. Per eliminarlo del tutto sono necessarie tre ore.
COME SOSTITUIRE GLI ALCOLICI IN CUCINA
E quindi come fare, se vogliamo l'aroma dei nostri alcolici preferiti, ma non possiamo servire un piatto che contiene alcol (perché abbiamo bambini a cena, o astemi, o un amico appena uscito da una riunione degli Alcolisti Anonimi)? Esistono alcune ingegnose sostituzioni agli alcolici. Al posto dell'amaretto, in piatti dolci o salati, usate l'estratto di mandorle; invece dell'anice acquistate l'estratto di finocchio; il sapore del Cointreau può essere "simulato" con succo d'arancia, meglio se congelato e ridotto a cubetti.
Altri trucchi per sostituire i liquori con dei prodotti non alcolici? Aceto di riso invece che sake, succo d'uva o aceto d'uva (diluito) al posto del vermouth. Più complicato il brandy: al suo posto bisogna mescolare acqua, succo d'uva bianca, succo di mela e succo di pesca in parti uguali. Mentre per la vodka mischiate sidro di mela e succo di lime.
Last but not least, il whisky. Sostituirlo è praticamente impossibile, ma - fortunatamente per voi - è l'alcolico che evapora più in fretta, e scompare completamente in pochi minuti. L'eccezione che conferma la regola.
