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Nel 2014, i commensali che prenotavano un tavolo al Nuema erano spesso delusi nello scoprire che il salmone non era nel menu e persino confusi dal fatto che non ci fosse un vero e proprio menu. Lavorare con ingredienti rigorosamente ecuadoriani, autoctoni ove possibile, era il concept alla base del ristorante di Quito, una filosofia all'epoca poco utilizzata nel paese sudamericano. Dopo aver aderito con passione al mantra per quasi un decennio, la co-proprietaria di Nuema, Pía Salazar, è stata premiata con il premio World's Best Pastry Chef ai The World's 50 Best Restaurants di quest'anno, riconoscimento che ha fatto seguito al premio regionale ricevuto nel novembre 2022 a margine dei Latin America's 50 Best Restaurants. Questo riconoscimento individuale si è rivelato un'epica doppia vittoria per l'Ecuador, dato che Nuema è diventata anche la prima struttura ecuadoriana a classificarsi nella prestigiosa lista globale.
La sala di Nuema
Madre di tre figli e sposata con il collega chef Alejandro Chamorro, Salazar è nata a Cuenca, una regione climaticamente fredda "ma meravigliosa dal punto di vista architettonico e gastronomico". La sua affiatata famiglia si è sempre riunita, soprattutto a febbraio durante il periodo di carnevale, la nonna preparava i dolci; Salazar ha raccolto da lei il suo amore per la pasticceria. Dice: “Alle riunioni di famiglia, noi bambini sbucciamo pesche e fichi per fare brevas (marmellate) con le nostre nonne e zie. La mia famiglia ha sempre amato cucinare insieme”.
Uno dei primi ricordi gastronomici di Salazar è quello che lei chiama cibo avvolgente: “La cucina di mia nonna fa molto parte di me e mi mette sempre molta nostalgia. Ricordo ardentemente il suo tenero stufato di piselli (locro) e quando mandava noi bambini a raccoglierli, o un gustoso mote (piatto di mais sbucciato) con sale e carne di maiale. Questi piatti mi riempiono davvero di ricordi e mi piacerebbe servirli di nuovo sulla mia tavola; ma quell'unico piatto che mi piacerebbe avere di nuovo è quello di mia nonna perché era sempre lì con le braccia spalancate per darci il meglio di lei, e condivideva il suo calore, il suo amore, attraverso il suo cibo".
Trovare un equilibrio
Mentre il primo dolce che Salazar abbia mai preparato è stata una torta al cioccolato umida per suo padre - "non è mai venuta così bene all'inizio!" ammette – frequentare la scuola di cucina significava entrare rapidamente nel mondo della pasticceria. Ma è stato il suo primo lavoro, agli ordini di uno chef svizzero, a fungere da battesimo di fuoco per la giovane chef ecuadoriana.
Alghe bianche, aglio nero e lievito
“Gli svizzeri sono molto bravi a fare i dolci, ma siccome preferivo le erbe e altri aromi piuttosto che i dolci, ho dovuto sforzarmi molto per bilanciare i sapori fin dal primo giorno, in modo che i dolci non fossero troppo dolci e che i commensali li finissero. È stato uno dei lavori più complessi che abbia mai svoto", afferma.
Il percorso scelto l'ha portata anche da Astrid & Gastón a Quito, altra palestra eccellente, sotto gli occhi attenti della pasticcera tedesca Astrid Gutsche e del marito chef peruviano Gastón Acurio. “È lì che ho davvero iniziato a capire cosa stesse succedendo, in termini di estetica e sapori. Ogni volta che dovevo creare un nuovo dolce era come superare un altro esame di maturità! La verità è che sia Astrid che Gastón sono stati molto importanti per me e hanno segnato la mia carriera”.
Il ristorante peruviano ha definito anche la sua vita personale. Quando Alejandro ha intrapreso l'esperienza lavorativa lì, Salazar ci lavorava già da tre anni; lei era il suo capo. Oggi hanno due figli – Nuria ed Emilio – e hanno cresciuto insieme anche il figlio maggiore di Salazar, Martín; Nuema prende il nome da tutti e tre.
Dopo aver lavorato per l'impero gastronomico di Acurio, aprendo una serie di ristoranti in Ecuador, è arrivato il momento per la coppia di volare via e di espandersi da soli. "Il nostro obiettivo a Nuema era mostrare l'incredibile diversità e l'enorme dispensa dell'Ecuador", afferma, "in un momento in cui i commensali ecuadoriani stavano appena iniziando ad apprezzare il cibo del nostro paese ed erano orgogliosi di ciò che stavamo facendo. Dopo aver intrapreso vari lanci per Acurio, abbiamo ritenuto che fosse giunto il momento di andare avanti e avviare il nostro progetto. Un giorno, abbiamo preso quella decisione e ho detto ad Alejandro Ehi, mettiamoci al lavoro. Abbiamo fatto tutto da soli, decorando lo spazio e realizzando tutti i mobili”. Poi c'è stata la sfida dei commensali. "In pratica erano abituati a ordinare il salmone dai menu, ma a poco a poco hanno iniziato a capirci", dice.
Il bar di Nuema
Ad oggi, Nuema ha operato su tre sedi, l'azienda a conduzione familiare nell'attuale sede in via Bello Horizonte dal 2022, i piatti preparati nella cucina a pianta aperta e i cocktail preparati nel bar al primo piano che emozionano con la loro filosofia da dispensa rigorosamente ecuadoriana. Potrebbe anche capitarti, soprattutto nei fine settimana, di vedere il figlio dodicenne di Salazar, Emilio, al fianco degli chef: ama cucinare (ma non i libri) così tanto che spesso salta le lezioni. “Sono molto orgoglioso di lui”, dice Salazar, “ma la scuola deve venire prima! Dico agli chef di non farlo entrare. Ma, ovviamente, i nostri ragazzi hanno visto tutto questo fin dalla tenera età, ci sono nati. La cucina è stata la loro prima casa, sono cresciuti in un ristorante, quindi è un istinto naturale. Mentre Martín studia per una laurea in ingegneria del suono, ama cucinare con Emilio quando torna a casa per le vacanze”.
Il Sud America al centro
Come una delle principali protagoniste femminili del Sud America nella gastronomia, all'inizio di quest'anno Salazar ha ospitato un cast stellare di colleghi provenienti da tutto il continente, tra cui Pía León di Kjolle e Central, Janaina Rueda di A Casa do Porco, Marsia Taha di Gustu e Leo Espinosa di Leo Restaurante tra gli altri. Oltre a condividere tre lati molto diversi del paese poco conosciuto nella capitale Quito, Guayaquil e le Isole Galápagos, tra cui un'immersione andina e la partecipazione a una cerimonia guidata da una sciamana, nonché una visita alla piantagione di cacao Hacienda Victoria, c'è stato anche un aspetto accademico all'Università di San Francisco de Quito.
Il piatto Latitudini andine dal menu di Nuema
"Vogliamo che la prossima generazione sia orgogliosa della gastronomia dell'Ecuador e crediamo che dobbiamo mostrare noi stessi e il nostro orgoglio al mondo", afferma. “Questo premio di 50 Best Restaurants non è solo per me, è per tutto il team. Ci dà molta gioia ma significa anche ulteriore impegno, lavorare di più, continuare a ricercare e spingerci ancora più forte come Nuema , non solo come squadra ma come Paese unito”.
