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Il poolish, detto anche biga liquida o lievitino, è un metodo di lievitazione che si utilizza nella panificazione indiretta. Si tratta di un pre-impasto che permette di rendere soffici, fragranti e aromatici i prodotti da forno, in particolare pane e pizza. Il metodo poolish si ottiene miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni variabili. La percentuale di lievito varia in base al numero delle ore di lievitazione.
La panificazione è indiretta perché si crea un impasto in due tempi: si prepara prima il poolish, e poi a questo “lievitino”, si aggiungono gli altri ingredienti.
In generale, tenete presente che più lievito mettete nel poolish e più aumentano i tempi di attesa perché il poolish sia pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.
La quantità di poolish da utilizzare nell’impasto può variare, ma di solito la quantità di poolish è pari a 1/3 calcolata sul peso della farina totale.
Come preparare la pizza con metodo impasto poolish
Per fare la pizza con il poolish vi consigliamo la ricetta di Pizza Italiana Academy. Vi serviranno una farina di forza media (indice W 240), acqua e lievito di birra fresco. L’acqua dovrà avere lo stesso peso della farina (rapporto 1:1), mentre il lievito sarà il fattore variabile nella preparazione e varierà in base ai tempi di lievitazione. Come abbiamo detto, maggiore è la quantità del lievito nel poolish e più si allungano i tempi di attesa. In generale, Pizza Italiana Academy segnala queste proporzioni:
- se il tempo di lievitazione è di 2 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 2g di lievito di birra
- se il tempo di lievitazione è di 3 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 1.5g di lievito di birra
- se il tempo di lievitazione è di 8 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 0.5g di lievito di birra
- se il tempo di lievitazione è dalle 12 alle 24 ore: 100g di farina + 100ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra.
Arturo Mazzeo, presidente della Pizza Italiana Academy, sottolinea che l’impasto è pronto una volta che si è creata una leggera depressione al centro del lavorato. L’odore non dovrà essere troppo pungente.
Come fare la pizza in teglia con poolish
Se invece volete provare a fare la pizza in teglia con poolish semplice e veloce seguite questa preparazione.
Per preparare il poolish della pizza in teglia vi serviranno:
- 150 g di farina w 350 o manitoba
- 150 ml di acqua a temperatura ambiente
- 2 g di lievito di birra
- 300 g di di farina w 350 o manitoba per l’impasto.
Qui sotto trovate il procedimento completo per fare la pizza in teglia con poolish. Potete farcire la vostra pizza con pomodoro e mozzarella, oppure arricchirla con salumi e formaggi particolari secondo la vostra fantasia.
- Fate sciogliere il lievito nell’acqua.
- Versate in una ciotola la farina per il poolish, aggiungete l’acqua poco alla volta fino a quando otterrete un composto senza grumi.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare per 5-6 ore.
- Versate il poolish nell’impastatrice, aggiungete il resto della farina, il malto e l’acqua.
- Appena l’impasto inizierà a colorirsi unite il sale e l’olio a filo.
- Quando l’impasto è omogeneo, spostatelo sul piano di lavoro infarinato e lasciatelo riposare mezz’ora.
- Arrotondate l’impasto girandolo con le mani o con l’aiuto di un tarocco per dare consistenza all’impasto stesso.
- Mettete l’impasto in una ciotola unta di olio, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore circa.
- Dividete in due l’impasto: trasferitelo in due teglie unte di olio e allargatelo con le mani fino ad arrivare ai bordi.
- Lasciate lievitare ancora per 2 ore e condite a piacere.
- Cuocete a 250°.
Come fare il pre-impasto poolish per pane e focaccia
Per fare il pane con poolish vi consigliamo la ricetta del pane con lievitino o poolish: molto semplice e veloce, vi permetterà di fare il pane in casa in pochi passaggi.
Per prepararlo, vi serviranno:
- 1 chilo di farina (0-00 – integrale o semola)
- 25 g di sale
- 4-5 g di lievito di birra fresco
- circa 800 ml di acqua.
Qui sotto, troverete tutta la preparazione.
- Si comincia preparando il poolish, mescolando in una ciotola in parti uguali 100 ml acqua tiepida, 100 g di farina e per 5 g di lievito di birra fresco.
- L’impasto, che risulterà liquido, va fatto riposare per circa un’ora. Raddoppierà di volume.
- A questo punto, in un’altra ciotola, si mette sale e farina, si aggiunge il poolish e si incorpora la farina.
- Una volta pronto l’impasto si lavora sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto, che andrà fatto lievitare per 5-6 ore
- Si formano poi le pagnotte, che dovranno lievitare ulteriormente per circa tre quarti d’ora.
- Si cuoce in forno per circa 20 minuti.
Poolish o biga? Quale scegliere
Poolish e biga sono simili ma non uguali.Prima di tutto la biga è un impasto solido che ha lungo tempo di fermentazione (dalle 16 alle 24-48 ore). Inoltre la biga ha bisogno di farine forti e di ottima qualità, è un impasto grezzo e necessita di un controllo attento delle temperature. Il procedimento di preparazione della biga è più complesso, ma regala al prodotto un’ottima alveolatura, con alveoli grandi e regolari. Di solito la biga si utilizza per pani e lievitati di grandi dimensioni, focacce morbide e per pizze in teglia alla romana (ma non ci sono regole fisse). Ci vorranno tempo, strumenti giusti e pazienza, ma il risultato vi ripagherà.
Il poolish, come abbiamo visto, è invece un pre-impastoliquido e si prepara con farine di forza media.La preparazione può essere rapida o più lenta (dalle 2 alle 12-16 ore), ma comunque è meno lunga e difficoltosa della biga. Con il poolish gli alveoli saranno più piccoli e otterrete un effetto più croccante all’esterno. Potete utilizzare il poolish per pani con la crosta croccante, pizze alla pala e pizze basse.
Ti è venuta voglia di fare pizza o pane in casa con il metodo di pre-impasto poolish? Esplora trucchi e consigli su come fare una vera pizza napoletana, pizza gourmet o il pane fatto in casa.
