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Eccellenza gastronomica famosa in tutto il mondo, la vera pizza napoletana vanta una storia che l'ha resa una vera e propria icona del gusto Made in Italy: nata come forma di street food popolare, da mangiare rigorosamente piegata "a portafoglio", la vera pizza napoletana è oggi oggetto di un'evoluzione gourmet che non dimentica preziosi saperi e tecniche del passato.
Perché se è vero che impasto morbido e cornicione alto sono i segni inconfondibili di una vera pizza napoletana, essa viene preparata seguendo precise regole e una lavorazione artigianale che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto in Campania. E non è un caso che proprio nell'antica città di Paestum, provincia di Salerno, la vera pizza napoletana sarà tra i protagonisti de Le Strade della Mozzarella, congresso dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP che nella prossima edizione dal 12 al 14 maggio dedicherà all'argomento un focus privilegiato.
Fine Dining Lovers ha chiesto a loro, i pizzaioli che parteciperanno a Le Strade della Mozzarella, di svelare i segreti della vera pizza napoletana: dalle farine alla lievitazione, passando per pomodoro e naturalmente la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ecco i consigli di Ciro Oliva (Pizzeria Oliva), Franco Pepe (Pepe in Grani), Ciro Salvo (50 Kalò), Francesco e Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo) e Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre al Mare).
La farina da usare per fare la vera pizza napoletana
"La farina perfetta? In genere utilizziamo farine proteiche (livello 11,5%) e quasi esclusivamente farina di tipo '0' e a grano tenero", spiegano Francesco e Salvatore Salvo. Sull'indice proteico è d'accordo anche Gino Sorbillo, che però predilige farine di tipo '00'. Ciro Oliva parla, invece, di un impasto molto morbido e non elastico, ad altissima digeribilità: a questo scopo, spiega, la farina migliore è quella di tipo '0'. Un consiglio prezioso a chi si voglia cimentare in questa artica arte arriva invece da Franco Pepe: "Comprate la farina dal fornaio, dove potete trovare farine più complete. Scegliendo buone farine si parte già con il piede giusto."
L'impasto della Vera Pizza Napoletana
L'impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, quindi come sceglierlo? Impasti tenaci oppure morbidi? E quanta acqua serve? I fratelli Salvo usano molta acqua nell'impasto per mantenere la morbidezza dell'impasto, come anche Ciro Salvo. "Equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è quello di partire dall’acqua e solo allora mettere la farina", commenta Franco Pepe, che aggiunge anche che i quantitativi sono a discrezione di chi fa la pizza, e bisogna acquisire la sensibilità giusta. Ciro Oliva per un impasto dà le quantità esatte "1 litro d'acqua, 1,4 kg di farina, 50 g di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito; nel periodo estivo si può aumentare di 6 g il sale, per dare più forza all'impasto, che ovviamente deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo".
Foto: sito Sorbillo.it
La lievitazione della pizza
Umidità e tempo di lievitazione? Gino Sorbillo per la sua pizza napoletana sottolinea la necessità di lavorare in una stanza asciutta, senza correnti d'aria né calda, né fredda. Per quanto riguarda il lievito, invece sia quello di birra 3%, che lievito madre, 10% (anche quello secco/liofilizzato). Il trucco per Ciro Oliva è l'utilizzo della tavola di legno dove far riposare l'impasto: "Molti usano quella di plastica, ma è molto meglio quella di legno che assorbe l'umidità dell'impasto lievitato 12/14 ore. L'impasto si allegerisce molto, per esempio una pagnotta di 5 kg può arrivare a fine lievitazione a 3,2 kg ". I Fratelli Salvo optano da una lievitazione dalle 12 alle 20 ore, e la differenza dipende ovviamente dalle farine e dai livelli di amido che contengono. Un impasto lievitato a 22/23 gradi e in un ambiente tiepido, invece, per la pizza di Franco Pepe.
Foto: sito di Pizzeria Oliva
La cottura della pizza
"La vera pizza napoletana prevede la cottura in forno a legna con cupola bassa a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 400 gradi, e per far sì che la pizza di cuocia in 50 secondi un minuto": questo il trucco dei Fratelli Salvo. Il segreto per la pizza perfetta per Ciro Oliva è invece "cuocerla alla bocca del forno".
Foto: FB Franco Pepe
Il pomodoro sulla pizza napoletana
Qual è il pomodoro perfetto per la vera pizza napoletana, come tagliarlo e quanto metterne? "Mai, e dico mai, usare la passata! Si, invece, a Pelati di San Marzano", chiarisce Gino Sorbillo. Anche Franco Pepe sottolinea l'importanza del San Marzano e aggiunge ovviamente alla lista dei pomodori perfetti il Piennolo del Vesuvio. Come tagliarlo? Ciro Salvo lo sminuzza a mano, aggiungendo solo un po' di sale. E come stenderlo sulla pizza? Ciro Oliva dà la ricetta della pizza perfetta e delle quantità: "Per una pagnotta di 250 g, bisogna utilizzare 80 g di mozzarella con appena un cucchiaio di pomodoro: non deve essere piena di pomodoro, non deve prevalere un sapore solo ma deve esserci armonia fra gli ingredienti".
Foto: sito di Pizzeria Oliva
Mozzarella di bufala campana DOP
Pizza napoletana e Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresentano un perfetto matrimonio gourmet. Anche in questo caso, però, basta qualche segreto per rendere ancora più gustosa la preparazione: i Fratelli Salvo sottolineano, per esempio, come il latte di bufala sia molto più grasso e che la mozzarella di Bufala Campana DOP ammorbidisca la pizza e che fili di meno rispetto a quella vaccina.
Franco Pepe consiglia per conservarne il sapore di lasciarla sgocciolare, appoggiandola su un colapasta, o usare la mozzarella del giorno prima. Come tagliarla? Ciro Salvo consiglia di affettarla sempre a coltello e sempre un po' prima dell'aggiunta della pizza. Per le dimensioni invece "a listelli non troppo grandi sistemati a macchia di leopardo". La cosa fondamentale per Gino Sorbillo è "non maltrattarla", e lasciarla sgocciolare affinché non bagni troppo l'impasto.
Foto: FB Fratelli Salvo
