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Si è tenuto oggi pomeriggio agli East End Studios di Milano il Forum organizzato in occasione della Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23. Tom Jenkins e Valeria Raimondi, editor in chief di FineDiningLovers e di S.Pellegrino Young Chef Academy, hanno moderato l’incontro, che si è tenuto nella location milanese dove i giovani chef under 30 provenienti da tutto il globo si stanno sfidando per conquistare il titolo mondiale. “Lo scopo di questo forum è quello di stimolare conversazioni interessanti sulla gastronomia, che continueranno anche dopo si saranno spente in questo incredibile spazio qui a Milano”, ha esordito Raimondi. “Il tema del Forum quest'anno è Porta il tuo futuro sul tavolo. Che cosa significa? Significa che stiamo guardando ai valori che definiranno la gastronomia negli anni a venire, rispetto al lato umano del settore, dalla sostenibilità personale e finanziaria alla diversità, dall’equità all’inclusione”, ha aggiunto Jenkins.
Martinez: multiculturalità e trasparenza per la gastronomia
Sul palco, ad aprire il Forum, è stato chiamato Virgilio Martinez, chef visionario del Central a Lima, miglior ristorante del globo per The World 50 Best Restaurants 2023. “Uno chef che ha contribuito a riavvicinare il suo Paese al cibo indigeno, dando al tempo stesso voce al Perù, nel dibattito culinario globale”, come hanno detto i moderatori.
“Grazie per questa opportunità di aprire il Forum del futuro della gastronomia. Sono alla regia del Central, ma gestisco anche Mater, laboratorio di ricerca con sede a Cusco: per noi la geografia e l’antropologia vengono ancora prima del cibo”, ha esordito Martinez. “Vorrei parlare dell’ascolto: ascoltare la natura, ma è importante considerare l’ascolto anche come chiave di approccio a un piatto e a tutto”, ha detto. “Dovete competere con la persona che eravate ieri”, ha detto lo chef rivolgendosi ai finalisti di Spyca.
“Arte, cibo e interpretazione sono i fattori che caratterizzano la multiculturalità, la stessa che caratterizza questo evento, dove ci sono chef da 50 Paesi diversi. La multiculturalità è bella, ed è anche complessa. Importante è la trasparenza, in ogni ambito: dal contadino al pass, ci vuole in ogni passo nel nostro settore”.
“La gente apprezza molto la verità e l’autenticità, ricordatelo”, ha concluso Martinez.
Tavola rotonda con i vincitori delle precedenti edizioni di Spyca
Il Forum è proseguito con una tavola rotonda che ha visto intervenire tutti e quattro i precedenti vincitori di Spyca, per la prima volta insieme sullo stesso palco. Ecco allora Mark Moriarty, Mitch Lienhard, Yasuhiro Fujio e Jerome Ianmark Calayag, chiamati sul palco da Raimondi. “Per me è un grande piacere iniziare questa seconda parte del Forum discutendo di quella che chiamiamo ‘un’eredità per il futuro’, con quattro relatori d’eccellenza”, ha detto l’editor in chief introducendo l’incontro.
“Il lato umano del settore è al centro di questo Forum, sia a livello professionale che personale: come è cambiata la vostra vita da quando avete vinto il concorso?”, ha domandato Raimondi agli young chef. “Ho viaggiato molto, ho partecipato a tanti eventi e ora ho una mia società di consulenza. Senza dubbio questo evento ha accelerato le tappe”, ha risposto Lienhard. La parola poi a Moriarty: “Ho lavorato in 12 città in 12 mesi, sono stato in tutto il mondo, nei migliori ristoranti del mondo, ho avuto la possibilità di fare stage importanti”. “Sono stato in tanti Paesi, in tutto il mondo, ho scoperto ingredienti da tutto il globo, molto diversi tra loro, è stato bello anche conoscere altri chef”, ha detto Fujio. “Ho viaggiato tanto, è stato molto importante avere dei riconoscimenti, come conquistare il secondo posto alla Culinary World Cup 2022", ha raccontato Jerome Calayag.
“Ritieni che sia stato fatto abbastanza per promuovere la diversità, l'equità e l'inclusione nel settore? Cosa si potrebbe fare di più?”, la domanda per Mark Moriarty. “Credo che in ogni industry vada affrontato questo tema, il nostro lavoro è creare con il cibo, bisognerebbe aumentare la consapevolezza e l'educazione anche nelle persone che lavorano con noi. Un’idea è quella di chiudere nel weekend, e consentire ai lavoratori della cucina di lavorare dal lunedì al venerdì”, ha risposto.
Un'ultima domanda per tutti. “Se doveste scegliere una sola parola per evidenziare il valore più importante per voi come chef e per i futuri chef, quale sarebbe?”. Per Jerome è la gentilezza; Yasuhiro cita Massimo Bottura e parla dell’amore per il cibo, per gli ingredienti e le persone. Mark fa riferimento al lavoro artigianale, mentre Mitch parla di rispetto per chi ci circonda, ma anche per se stessi.
Tavola rotonda con la Grand Jury di Spyca 2022-23
La seconda parte del Forum ha visto protagonisti gli chef della Grand Jury, chiamati sul palco per un’inedita tavola rotonda. Jenkins ha dunque chiamato sul palco Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau, Pia Leon e Nancy Silverton. “Ora, per la parte finale di questo Forum, sono lieto di dire che abbiamo con noi i Grand Juror, gli chef di fama mondiale che hanno giudicato gli spettacolari piatti dei finalisti globali di questa competizione”, ha detto Jenkins.
Collegandosi alla recente survey lanciata da S.Pellegrino Young Chef Academy, Jenkins ha chiesto ai jurors quali misure di assistenza sociale attualmente forniscono o intendono fornire nel proprio ristorante? "Organizzo piccoli incontri con lo staff, pongo delle regole e cerco di dare loro del tempo al di fuori del ristorante. Inoltre, ho creato una stanza dedicata allo staff, dove il personale può rilassarsi”, ha risposto Darroze. Silverton, invece, ha parlato della ‘restaurant culture’ che promuove, basata su aspetti come l’attenzione all’approccio healthy o l’ambiente. “Oggi tutti hanno una voce nella restaurant community”, ha sottolineato alla fine, con un efficace claim “Old ways are not the right ways” (I vecchi modi non sono i giusti modi). Pia Leon, infine, ha concluso così: “Credo che sia importante considerare la comunicazione con il team: noi dobbiamo ascoltare, perché penso che ogni persona sia un individuo unico e in quanto tale ha aspirazioni proprie”.
Poi, è stato chiesto ai membri della Jury che cosa ha dato loro l’esperienza di Spyca, in cosa sono stati ispirati. “Senza dubbio mi ha ispirato. Quando ho iniziato non c’erano le figure dei mentor, gli young chef oggi hanno la possibilità di incontrare chef da tutto il mondo e di farsi ispirare, è una bella energia”, ha detto Silverton. “La nuova generazione è molto sensibile alla sostenibilità. I giovani sono molto collegati al mondo, hanno davvero una reale storia da raccontare”, ha risposto Darroze. “Oggi, rispetto alla mia generazione, i ragazzi hanno l’opportunità di ascoltare i discorsi degli chef, noi siamo più responsabili in merito al loro futuro”, ha aggiunto Camanini.
Q&A time: le domande del pubblico alla Grand Jury
Spazio, dunque, alle domande del pubblico. La prima domanda riguarda l’uso dei vegetali nel fine dining contemporaneo. “Penso che oggi un prodotto di lusso potrebbe essere una carota o un finocchio: un tempo era il piccione; ho bisogno di ‘ascoltare’ i vegetali, fare pratica, approcciarsi in maniera diversa per valorizzare al meglio le verdure”, ha risposto Camanini. “Penso che sia un qualcosa che riguarda il futuro di tutti l’uso dei vegetali: bisogna elevare i vegetali e non considerarelipiù solo un ‘side dish’, un contorno”, ha detto Silverton.
Cosa ne pensate dell’immagine un po’ dura delle vostre cucine creata dalla tv?
“Credo che dovremmo cambiare i valori economici in valori umani: dobbiamo essere consapevoli che noi siamo solo una piccola parte del sistema e insieme possiamo cambiarlo”, ha risposto Camanini. “Vero che c’è molto sacrificio in cucina, ma ora vogliamo promuovere un cambiamento: dipende da noi”, ha aggiunto Leon. Oggi c’era una sola donna nel panel dei finalisti di Spyca: cosa ne pensate? “Ci sono donne in cucina, ma non abbastanza. Di sicuro, quando lavori nel settore, credo che l’ostacolo principale sia nella testa delle donne”, ha detto Darroze. La finalista cinese, Yi Zhang, infine ha chiesto ancora qualcosa sulla presenza delle donne in cucina: “Quali sono gli aspetti positivi e quali quelli negativi nell’avere delle donne in cucina? “Una donna ha una femminilità naturale nell’approccio ai piatti, c’è qualcosa che c’è di istinto nella donna a creare, e questo lo trovi anche nel food. Non odiatemi per questa opinione”, ha risposto Silverton. “Credo che noi cuciniamo in maniera più istintiva degli uomini”, ha aggiunto Darroze.
Quando cercate personale per il nuovo staff, cercate delle donne ad hoc?
“Io cerco di analizzare le attitudini, a prescindere che sia un uomo o una donna”, ha risposto Leon. “Ho sentito la cucina più gentile ed elegante quando abbiamo avuto un equilibrio di presenze tra uomini e donne”, ha detto invece Camanini. “Non guardo al genere, ma alla personalità”, ha concluso Lau. Con queste considerazioni si è chiuso il sipario sul Forum di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23. Chi vincerà il titolo di miglior chef under 30 del mondo? Appuntamento a domani sera per l’annuncio.
