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Anche detta omento di maiale, la rete di maiale è la dimostrazione che il detto popolare “del maiale non si butta via niente” è vero. Le ricette con la rete di maiale sono diverse e sono sia italiane che straniere, ma hanno tutte una cosa in comune: fanno parte della tradizione. Da poco tempo la cucina contemporanea ha introdotto alcuni piatti con la retina di maiale e la speranza è quella di aumentare l’uso di questa parte del suino per evitarne lo spreco.
Cos’è la rete di maiale
Si tratta della membrana che riveste la parte più esterna dello stomaco del suino. Ne sono provvisti anche gli ovini, ma in cucina è sempre stata più usata quella del maiale.
Possiamo quindi affermare che la rete di maiale fa ufficialmente parte del quinto quarto del maiale. L’omento di maiale è composto principalmente da lipidi (grassi) perché fa parte del tessuto adiposo che copre e protegge le pareti dello stomaco.
Come si usa la rete di maiale
Tra i trucchi di un bravo chef c’è proprio quello di limitare lo spreco di materia prima e di esaltare il gusto delle preparazioni all’ennesima potenza. La rete di maiale si usa in cucina come involucro per la preparazione di involtini e salsicce, tecnicamente è una sorta di budello utile per insaccare varie parti di carne conferendo un maggiore sapore alla preparazione. Ottima se usata per preparare polpette e polpettoni che altrimenti rischierebbero di disfarsi in cottura. Con la retina di maiale, nella preparazione degli involtini ad esempio, potrete evitare l’uso di stecchini e spago da cucina.
Dove si compra la rete di maiale
Vi state chiedendo dove si compra la rete di maiale? Certamente non al supermercato, questo perché la richiesta è talmente bassa che non è conveniente il confezionamento. Potrete però trovare la rete di maiale presso il vostro macellaio di fiducia, vi basterà ordinarla una volta e farvela mettere da parte per quelle successive. Il suo costo è molto basso e a seconda delle zone il prezzo può aggirarsi tra i 5 e 7 euro al kg. Ricordate che si tratta di un pezzo di carne e che quindi è altamente deperibile. Potrete conservarla in frigorifero per 24-48 ore dopo il suo acquisto oppure potrete congelarla.
Ricette con la rete di maiale
Le frasse piemontesi sono tipiche polpette di fegatini di maiale che vengono proprio avvolte nella loro retina. Si tratta di polpette allungate, di grandi dimensioni a base di interiora di suino tritate e impastate con vino e uvetta. Le frasse piemontesi, una volta avvolte nella retina, sono poi fritte in olio bollente. Dal mondo provengono altre deliziose ricette che comprendono tra gli ingredienti le retine di maiale, come ad esempio le crepinette francesi, polpette di carne di agnello che vengono insaporite con erbe e spezie. Dalla Turchia arriva invece il salnik, una polpetta a base di fegati di maiale impanata nel grano saraceno. Ottimo anche il sheftalia di Cipro, verdure ripiene di carne di maiale e riso avvolte nella retina di maiale e nelle foglie di vite.
La funzione della rete di maiale in cucina è inoltre quella di avvolgere le carni magre che rischiano quindi di diventare molto asciutte durante la cottura. Il grasso della retina, a contatto con il calore si scioglierà e renderà succulente le carni rendendole morbide e ancora più saporite. La rete di maiale, essendo una delle parti del suino è chiaramente commestibile e non dovrà essere tolta prima di consumare il piatto.
