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Lo chef danese di origine coreana Kristian Baumann è tornato in attività e ha aperto il suo nuovo ristorante Koan in una storica location sul lungomare di Copenaghen dopo due pop-up di successo.
L'ex chef del Noma e del Relæ ha chiuso le porte del suo ristorante 108, che occupava lo spazio originale del Noma. Dopo aver sperimentato il concetto di pop-up e diversi anni di ricerca e sviluppo, Koan rappresenta un vero e proprio progetto di passione per lo chef, che è tornato alle sue radici con un menu degustazione di ispirazione coreana ponderato e completo con ingredienti nordici.
"Negli ultimi sette anni, la mia curiosità per il mio paese natale, la Corea del Sud, si è rafforzata e a questo proposito ho cercato di andare alla scoperta del paese per conoscere meglio la cultura, la storia, la gente e le tradizioni", ha dichiarato Baumann in un comunicato stampa.
"Questo si è manifestato nel fatto che la mia vocazione di cuoco è salita a un livello superiore, sotto forma di una sincera tranquillità. Ho di nuovo una visione da apprendista grazie a tutte le impressioni che ho acquisito attraverso le cene, gli ingredienti e gli strati tradizionali e complessi che si trovano nelle diverse cucine coreane".
Il menu rappresenta il frutto del viaggio culinario di Baumann, intriso di creatività ma rispettoso della tradizione, come il kimchi bianco, servito in opere d'arte in ceramica realizzate da un ceramista coreano, che ha integrato frammenti di ceramica della dinastia Qing cinese nella nuova porcellana. Il riso, naturalmente, svolge un ruolo importante nell'offerta ed è cucinato in una tradizionale pentola di ferro, una gamasot coreana.
Il socio di Baumann in Koan è Lasse Peder Nielsen, sommelier, che ha curato una cantina ampia e interessante.
Un assaggio di Koan, qui di seguito.
