La pasta fresca all’uovo è certamente uno dei capolavori gastronomici d’Italia. L’Emilia Romagna è la terra madre della sfoglia, elastica e sottile, con cui si preparano tortellini, tagliatelle e lasagne, ma l’intero Stivale vanta ricette tradizionali di pasta fresca all’uovo. Christian Malatacca ci ha spiegato come preparare una sfoglia elastica e callosa anche dopo la cottura, e ci anche tolto ogni dubbio su come devono essere le farce affinché un piatto di pasta fresca ripiena diventi un’opera d’arte da mangiare. Ecco tutti i suoi consigli per non sbagliare mai più la pasta fresca.
Pasta fresca, il segreto è il tempo
La pasta fresca va preparata e lasciata riposare almeno sei ore, meglio ancora se l’impasto lo si prepara il giorno prima. In questo modo gli ingredienti che la compongono si stabilizzano.
È importante conservarla sempre in frigorifero.
Se si lavora a casa e non si ha modo di metterla sottovuoto, si può impellicolare bene l’impasto o metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente fino al momento della sua stesura.
Una volta stesa, a mattarello o a macchina, è meglio lasciarla coperta per non farla asciugare. Vale a dire che, mentre lavorate un pezzo di impasto, il resto va sempre coperto per mantenerlo idratato e non farlo seccare.
La pasta deve avere nervo e il riposo serve proprio a dare elasticità e struttura.
Il riposo implica tempo, che è la cosa che oggi manca di più. Questo vale per il pane e per qualsiasi impasto.
Dopo averla stesa può stare anche a temperatura ambiente, purché coperta da un telo o da un foglio di plastica leggero che permetta di evitare l’essiccazione.
Se la pasta risulta troppo morbida, per esempio per l’aggiunta di un uovo in più, basta lasciarla riposare un po’, così si asciuga leggermente e si gestisce meglio l’umidità.
Quando si chiude la sfoglia destinata ad una pasta ripiena, si può spennellare con tuorlo o acqua: io preferisco il tuorlo, steso con un pennello sia sopra e sotto, per far aderire bene le due sfoglie.
Questo procedimento serve soprattutto quando si usano stampini e la pressione deve essere equilibrata. Il tuorlo aiuta ad attaccare senza far scoppiare il raviolo.
Se si fanno altre forme, come il plin, non serve spennellare tutta la sfoglia: basta inumidire la parte utile per la chiusura. Nel caso dei plin si spennella il salsicciotto e si incolla con il tuorlo.
Bisogna gestire bene la cottura della pasta e la temperatura interna. Se i ravioli hanno riposato in frigorifero, è meglio tirarli fuori 20 minuti prima di immergerli in acqua bollente così la farcia non resta fredda al cuore.
Se invece si lavora con pasta congelata o troppo fredda, serve un impasto più tenace che regga tempi di cottura più lunghi senza perdere consistenza.
