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Dalla varietà classica, indispensabile in ogni cucina, al raffinato burro chiarificato, passando per il ghee, il burro si rivela un ingrediente sorprendentemente versatile e ricco di sfumature. Spesso sottovalutato, il burro è in realtà un elemento fondamentale in molte ricette, e la sua qualità può fare la differenza nel risultato finale dei piatti. In questa mini guida, vi presentiamo le diverse tipologie di burro disponibili sul mercato e come utilizzarle al meglio in cucina.
Burro da cucina
Il burro da cucina è prodotto dalla crema del latte ed è conosciuto per il suo sapore ricco e la sua texture cremosa, rendendolo ideale per cuocere, friggere e aggiungere un tocco gustoso a svariati piatti, dalle salse ai dolci Il burro classico è ottenuto principalmente dalla crema di latte, che contiene tra il 35-44% di grassi. Questa crema viene pastorizzata e fermentata con batteri specifici, che conferiscono al burro il suo caratteristico aroma. Il processo di burrificazione include la cristallizzazione dei globuli di grasso e successivamente il loro sbattimento meccanico. In Italia, il burro deve essere prodotto dalla crema del latte di vacca e deve contenere almeno l'82% di grassi, il 2% di estratto secco e il 16% di acqua.
Burro salato
Il burro salato, sebbene simile al burro classico, si distingue per il suo sapore. La sua preparazione segue i medesimi passaggi del burro tradizionale, con affioramento o centrifugazione, seguiti dalla pastorizzazione della crema di latte e dalla lavorazione per ottenere la consistenza compatta. La differenza principale risiede nella salatura, che deve raggiungere una percentuale di sale del 2%. Originariamente, il sale veniva aggiunto per migliorare la conservazione del prodotto, mentre oggi è usato per una pura preferenza di gusto. Ricco di nutrienti come le vitamine A, D ed E, il burro salato trova impiego sia a crudo sia in ricette dolci e salate.
Burro chiarificato
Il burro chiarificato è una varietà di burro che ha subito un processo di centrifugazione, eliminando acqua e proteine del latte. Questo conferisce una maggiore durabilità e un punto di fumo più alto, rendendolo ideale per frittura e doratura dei cibi, in sostituzione dell'olio d’oliva. È un ingrediente chiave nella pasticceria, contribuendo a mantenere torte e brioches morbide più a lungo. Apprezzato nella medicina ayurvedica e nella cucina francese e indiana (il ghee, la versione indiana del burro chiarificato), il burro chiarificato può essere facilmente preparato anche in casa. La preparazione del burro chiarificato inizia con il riscaldamento a bagnomaria del burro intero, fino a renderlo liquido. Durante questo processo, è importante non mescolare il burro per permettere la formazione di uno strato bianco sul fondo e una schiuma in superficie, entrambi da rimuovere. Dopo circa 20 minuti, acqua e proteine del latte si separano e si depositano sul fondo. Si procede travasando con cautela solo la parte superiore liquida in un altro contenitore, lasciando il residuo sul fondo. Infine, si lascia raffreddare il composto per farlo solidificare.
Burro centrifugato
Il burro è ricavato dalla parte grassa del latte attraverso due metodi principali: l'affioramento e la centrifuga, ciascuno dei quali dà origine a burri con caratteristiche distintive. Il burro prodotto con il metodo della centrifuga è considerato di qualità superiore. Questo tipo di burro viene realizzato a partire dal latte appena munto, ed è tipico delle malghe di montagna, dove la vicinanza ai pascoli permette una lavorazione immediata del latte. Caratterizzato da un sapore dolce e fresco, il burro di centrifuga è particolarmente adatto per la preparazione di frolle e biscotti, conferendo leggerezza e sapore alle ricette. Durante la produzione, il latte fresco è prima filtrato per rimuovere impurità, quindi sottoposto a centrifugazione a basse temperature e ad alta velocità, permettendo la separazione della materia grassa dal latte magro. Questo processo produce una crema di latte dolce e non acida, in quanto non sottoposta a fermentazione.
Burro anidro
Il burro anidro, conosciuto anche come olio di burro per la sua trasparenza una volta fuso, è principalmente impiegato in gelateria e pasticceria professionale. A differenza del burro tradizionale, che fonde a circa 28 gradi Celsius, il burro anidro ha un punto di fusione più basso, soltanto 17 gradi Celsius. Questo prodotto si ottiene rimuovendo l'acqua e i solidi non grassi, come lattosio e proteine, dal burro comune, risultando in una crema con una concentrazione quasi pura di grassi (99%). Grazie a questa elevata percentuale di grassi e alla ridotta presenza di acqua – quest’ultima favorisce la crescita batterica – il burro anidro offre una conservazione più lunga dei prodotti in cui viene utilizzato. Questo burro non è acquistabile nei supermercati, essendo un prodotto riservato alle preparazioni professionali, ma nella nostra cucina può essere sostituito dal burro chiarificato.
Burro millesimato
Il burro millesimato è un prodotto d'eccellenza, creato utilizzando latte di vacche nutrite con foraggi di alta qualità da una specifica annata. Il suo nome deriva dall'etichettatura che indica l'anno di produzione. Questo tipo di burro si distingue per il suo sapore e aroma intensi, attribuiti al latte ricco di nutrienti prodotto dalle vacche. La sua produzione richiede cura meticolosa e attenzione ai dettagli, con l'uso di foraggi selezionati e una lavorazione rapida del latte per mantenere le sue qualità. Il burro millesimato è un prodotto stagionale, disponibile solo nell'anno di produzione e spesso venduto a un prezzo premium. È ideale per chi ama la cucina gourmet, e offre un tocco di qualità a diverse ricette, sia dolci che salate.
Burro fresco di panna
Il burro fresco di panna è un tipo di burro prodotto con panna fresca, non pastorizzata, ed è apprezzato per il suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa. La produzione del burro fresco di panna è un processo più laborioso rispetto a quello del burro tradizionale, ma permette di ottenere un prodotto di qualità superiore. La panna viene montata fino a formare il burro, che viene poi lavorato a mano per separare il grasso del latte dai suoi altri componenti. Questo processo conferisce al burro un gusto distintamente dolce e fresco, con una texture vellutata che si scioglie facilmente. È anche più ricco di nutrienti, tra cui acidi grassi omega-3 e vitamine. Ideale per arricchire sia piatti dolci che salati, il burro fresco di panna è perfetto per spalmare sul pane, oltre ad essere un ingrediente chiave nella preparazione di salse e dolci al forno. La sua freschezza e purezza lo rendono una scelta eccellente per chi cerca un burro di qualità superiore.
Burro aromatizzato
Preparare il burro aromatizzato in casa è semplice e permette di arricchire i piatti con un gusto unico. Il metodo per la preparazione del burro aromatizzato non cambia a seconda delle erbe o delle spezie utilizzate. Lasciate ammorbidire 200 grammi di burro a temperatura ambiente per circa 4 ore. Successivamente, aggiungete le erbe e spezie a piacere, mescolando bene per amalgamare i sapori. Il burro così insaporito viene poi avvolto in pellicola trasparente o carta forno, formando un cilindro, e riposto in frigorifero per alcune ore fino al raggiungimento di una consistenza solida. Il burro aromatizzato può essere utilizzato per esaltare antipasti, primi e secondi piatti, sia di carne sia di pesce, e persino dolci e dessert.
