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Ingrediente essenziale di tanti piatti, il burro, nella sua golosa semplicità, nasconde un sacco di segreti. Scopriamoli attraverso i suoi numeri.
3000 a.C. il periodo a cui si fa risalire l’origine del burro. È di allora, infatti, un bassorilievo sumero, ora conservato nel museo di Bagdad, che raffigura la mungitura delle vacche e la preparazione del burro. Mille anni dopo, invece, la popolazione degli Arii diede vita al burro chiarificato: metteva a cuocere del burro a bagnomaria per eliminare l’acqua presente e la caseina. Nacque, così, il noto ghi (o ghee).
21 milioni di tonnellate di burro prodotte nel mondo in un anno. Sono ottenuti a partire da circa 663 milioni di tonnellate di latte, di cui 424 vengono destinati ai prodotti caseari.
59% della produzione mondiale di burro è consumato dal mercato asiatico, dove la tendenza è in continua crescita dal 2010, tanto da arrivare a una previsione di incremento del 19% per il 2020. In seconda posizione troviamo la Comunità Europea, col 19%, mentre in terza il Nord America, con un consumo pari al 10%.
7,3 miliardi di dollari è stato il giro di affari del mercato del burro nel 2017 (ultimo dato disponibile). Sulla base dei dati di esportazione, è la Nuova Zelanda a vantare il primato, col 18.4%. È seguita da vicino dall’Olanda (15.7%), Irlanda (13.7%), Germania (9.2%), Belgio (8.5%). I primi 15 paesi di questa classifica esportano il 93.9% della produzione mondiale di burro. L’incremento maggiore spetta all’Ucraina (520%), seguita da Regno Unito (124%) e Polonia (81%).
23 chili la quantità minima di latte necessaria per ottenere un chilo di burro. La quantità varia in base al tipo di latte e di produzione. Sono due i metodi di preparazione più diffusi: per affioramento e per centrifugazione. Nel primo si lascia a riposo il latte per 8-12 ore, fino a quando la parte grassa si separa e viene quindi lavorata. Nel secondo, il processo è meccanico e la separazione avviene utilizzando, appunto, delle centrifughe.
Una volta ottenuta la parte grassa, questa viene prima pastorizzata a 90-100 °C, poi filtrata e lasciata raffreddare per 2-4 ore. La crema ottenuta è quindi posta in appositi agitatori meccanici, da cui si ottiene il burro vero e proprio, che viene infine lavato con acqua fredda e amalgamato.
82% la quantità minima di grasso presente nel burro tradizionale, che può salire anche al 85-86% a seconda della qualità. Esistono dei burri a basso tenore di grasso, dove la percentuale scende a 60-62, anche se in alcuni casi si arriva addirittura al 40%.
5 sono i principali tipi di burro. Abbiamo quello classico e quello salato, che si distinguono solo per la presenza o meno di sale. Poi c’è il burro anidro, con un massimo dello 0,1% di acqua e il 99.8% di grassi. Il burro chiarificato o ghi, invece, ha grassi pari al 99.6%. Infine c’è il butteroil, molto simile all’anidro e con grassi al 99.6%.
150 grammi di burro servono per preparare la salsa olandese, una delle più apprezzate per accompagnare uova, pesce e carni bianche. Poi servono tre uova a temperatura ambiente, 20 grammi di succo di limone, due cucchiai di acqua, sale e pepe. Mettete in un pentolino tuorli, acqua e sale e sbatteteli con una frusta a bagnomaria, per dieci minuti circa. In un’altra pentola sciogliete lentamente il burro, e aggiungetelo alla salsa a filo, sempre sbattendo con la frusta. Non appena la salsa è densa, aggiungete limone, pepe ed eventualmente regolate di sale. Va servita subito.
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