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Era una domenica nuvolosa a Lione. Io e mio marito uscimmo dal corridoio a serpentina dell'appartamento che avevamo affittato con altre quattro coppie e ci dirigemmo, con le borse di tela vuote sulle spalle, verso La Croix Rousse, un mercato contadino che si estende per isolati. Riempimmo le nostre borse di polli di Bresse che grondavano grasso giallo elettrico, porri bianchi come il latte, pomodori rossi e grossi, fragole in miniatura e una vera fortuna in finferli. Abbiamo trasportato il nostro bottino nella cucina moderatamente ben attrezzata del nostro Airbnb e ci siamo messi a tagliare le verdure, arrostire le carni e preparare un banchetto che non era minimamente francese nella descrizione, ma completamente francese nella provenienza.
Siamo entrambi cuochi professionisti. Era il nostro primo viaggio a Lione. Dopo aver ammirato i mercati all'aperto da Tel Aviv a Kapa'a e aver fantasticato su ingredienti troppo improbabili e ingombranti per essere acquistati in hotel, abbiamo finalmente potuto assecondare tutte le nostre fantasie sui prodotti. Per una volta non stavamo solo guardando le vetrine. Abbiamo pensato quanto fosse preziosa e insolita questa esperienza. "Non riusciamo mai a farlo!". Ho esclamato mentre ci preparavamo, confrontandoci con i nuovi ingredienti in modo istintivo, con le nostre mani che scavavano nell'abbondanza francese.
È emerso che alcune aziende stanno sempre più commercializzando questa stessa esperienza per i consumatori e contemporaneamente offrono agli chef una nuova opportunità. I viaggi esplorativi con uno chef sono in aumento, da singoli operatori che gestiscono una manciata di viaggi all'anno a media e compagnie di viaggio che organizzano centinaia di viaggi con chef famosi. Il team di Roads and Kingdoms si avvale della sua esperienza nella produzione di programmi televisivi con Anthony Bourdain, trasformandola in viaggi di gruppo, mentre Terroir, che organizza viaggi a tema culinario, li ha aperti a ospiti non del settore, ossessionati dal cibo e desiderosi di avventura.
Caroline Schiff nel souk
Avventure moderne
Durante il suo primo viaggio in Marocco con la compagnia di viaggi Modern Adventure, la pasticcera Caroline Schiff del Gage and Tollner di New York descrive un itinerario curato in base ai suoi desideri. "Volevo fare tutti i tour gastronomici e i mercati. Volevo imparare a fare il cous cous e la focaccia", racconta. Modern Adventure ha organizzato delle escursioni ad hoc. "Avrebbero potuto portarci ovunque a fare il cous cous, ma hanno trovato una cooperativa di donne e abbiamo visto come questo giovi all'economia locale". I compiti di cucina erano leggeri. Dopo un workshop sulle spezie, Schiff ha mostrato agli ospiti una pasta frolla al ras el hanout e poi, in un hotel di coltivazione alimentare sulle montagne dell'Atlante, ha potuto scegliere liberamente dall'orto per preparare un pasto.
"Si è trattato di una scoperta sia per me che per gli ospiti. Le guide locali che Modern Adventure ha messo a disposizione sono state parte integrante di queste esperienze uniche a cui non avremmo avuto accesso se avessimo pianificato un viaggio in modo indipendente", spiega Schiff, che tiene a precisare di non avere alcun legame ancestrale o esperienziale con il Marocco, ma solo un'affinità.
"Abbiamo creato Modern Adventure per guardare attraverso la lente dell'artigianato e approfondire una destinazione", afferma il CEO e co-fondatore Luis Vargas. Modern Adventure si considera una piattaforma per collaborare con produttori e aziende e gestisce tutta la logistica di un centinaio di piccoli viaggi di gruppo incentrati sul cibo ogni anno. Gli chef prestano la loro curiosità e la loro propensione alla costruzione di comunità in ogni viaggio.
E chi sono questi chef? "Potreste aver cenato nel loro ristorante. C'è un'intimità nel passare una settimana con loro, costruire un rapporto, imparare e avere accesso a cose che normalmente non si potrebbero fare. Una cosa è ottenere una prenotazione impossibile per un ristorante, un'altra è essere accolti dallo chef come da un amico", dice Vargas.
I costi di viaggio degli chef sono coperti dalle spese di viaggio e gli chef vengono anche pagati. Vargas osserva che "non è facile stare lontano dal proprio ristorante per una settimana. Non vogliamo che lo chef si senta come se stesse lavorando. Non sono la guida locale. Non vogliamo mai che lo chef si senta lo chef del viaggio".
Raccolta di ortaggi in Marocco
Strade meno battute
"Gli chef sono un modo davvero avvincente di organizzare i viaggi", dichiara Nathan Thornburgh di Roads and Kingdoms. "Siamo stati partner nei media e negli affari con Tony [Bourdain] per anni. Quando si è ucciso, eravamo molto coinvolti in progetti video, nel podcast, in iniziative creative con Tony e in molti suoi progetti, con la CNN e Parts Unknown. Tutto questo si è concluso nel 2019 perché non potevamo sostituire il suo ruolo nel business. E lui era insostituibile".
All'inizio della pandemia, Thornburgh ha partecipato a una chiamata Zoom con José Andrés e Matt Goulding, cofondatore di Roads and Kingdom. "In un modo molto alla José, ci ha dato un calcio nel sedere per entrare in azione", dice Thornburgh. Andrés ha investito nel settore dei viaggi di Roads and Kingdoms, chiamato League of Travelers, e Thornburgh si è recato nelle Asturie, la patria di Andrés, per una ricognizione. Questo faceva parte dell'accordo. "Ci avrebbe aiutato a costruire questo lato di viaggio [di R&K], ma avremmo dovuto far luce su questo luogo incredibile da cui proviene".
Ora il 5% di tutti i proventi dei viaggi di League of Travelers va a World Central Kitchen. "Questo fa parte del nostro DNA con José. Questi viaggi sono un lusso. Sono costosi. Partono da poco meno di 10.000 dollari per viaggiatore a settimana. Ma siamo sempre alla ricerca di modi più specifici a livello locale per essere coinvolti, assicurandoci che questo progetto abbia un buon impatto", dice Thornburgh. La League of Travelers imita l'esperienza di viaggiare con Bourdain per produrre uno show televisivo. "C'è una sorta di mentalità di produzione. Cerchiamo i migliori personaggi e le migliori trame. Non stiamo creando un episodio per la TV, ma per l'esperienza delle persone che vengono con noi".
Roads and Kingdoms organizza dai 12 ai 15 viaggi all'anno. Ognuno di essi è condotto da una guida locale e da un ospite, in genere uno chef come Katie Parla o Andy Ricker. "Ma non si tratta di Andy che arriva e dice Dov'è il nam pla nelle Asturie? Lui si mette nei panni del viaggiatore", dice Thornburgh. "C'è interazione [tra la guida locale e lo chef], ma il viaggio è guidato dall'orgoglio locale della guida". Lo chef ha anche l'opportunità di commentare il modo in cui i problemi locali sono visti a livello globale, come spiega Thornburgh: "Ascoltate, questa è la stessa storia che stiamo vedendo nel sud-est asiatico, oppure ecco come il Giappone sta affrontando le pressioni della sua catena di approvvigionamento alimentare... è una conversazione interessante da fare con gli ospiti che viaggiano con noi in Italia o in Spagna".
Andy Ricker nelle Asturie Michael Magers
Viaggi di apprendimento
Il Terroir Symposium è noto in Nord America per la sua capacità di riunire ogni anno gli operatori del settore della ristorazione e gli agricoltori e produttori canadesi in occasione di seminari e cene che culminano in una grigliata selvaggia. Intendo "selvaggia" letteralmente. Mi sono trovato in piedi nella natura selvaggia a chiedermi come mai stessi guardando un fuoco che cuoceva un tacchino che un altro chef di Terroir aveva cacciato in precedenza. La fondatrice di Terroir, Arlene Stein, basata a Berlino, e Renee Lalonde, basato a Toronto, replicano il simposio in formati più piccoli in Europa e in Canada, creando sacche di comunità inclini alla gastronomia.
Stein e Lalonde organizzano "viaggi di apprendimento" in destinazioni come Terranova e il Castello di Potentino. Riunendo chef e produttori, utilizzano questi viaggi per cambiare le politiche alimentari. Nel 2015, ai pescatori locali di Terranova è stato impedito di vendere il loro pescato ai consumatori o ai ristoranti locali: tutto veniva lavorato e spedito in Giappone e in Europa. "Volevamo creare un programma per sensibilizzare l'opinione pubblica e cambiare le politiche, così abbiamo riunito un gruppo di chef e giornalisti, che poi hanno dato la notizia sul Globe and Mail di ciò che stava colpendo i sindacati dei pescatori di Terranova", racconta Stein.
Terroir organizza alcuni dei viaggi culinari meno costosi che ho incontrato in questo articolo. "Vogliamo che i viaggi siano accessibili. Non ci guadagniamo nulla. Quello che ci interessa è che le persone guardino ai sistemi alimentari", dice Stein. "L'aspetto comune tra i partecipanti (sia tra gli chef invitati che tra gli ospiti paganti) è che ci sono persone che si preoccupano dell'etica dei sistemi alimentari e della cultura da cui proviene il cibo".
Agli chef che viaggiano con Terroir, come Modern Adventure, viene chiesto di cucinare in modo minimale. "Quando siamo andati a Milano, abbiamo chiesto a tutti di portare un ingrediente per la pizza. La chef Amanda Cohen ha portato il condimento dall'America e in Italia ha affettato delle carote a rondelle, le ha condite e le ha cotte come se fossero salame piccante. È stato così facile per Dirt Candy", dice Lalonde. "Non vogliamo appesantire nessuno e vogliamo che si divertano insieme a chi ha comprato il biglietto", aggiunge Stein. Quest'anno sarò uno chef itinerante con Terroir ad Adiyaman, in Turchia, e come chef che lavora principalmente con la cucina hawaiana, probabilmente tutti finiranno per cenare con la capra huli huli turco-hawaiana.
L'orgoglio di raccogliere funghi con Terroir Ash Naylor
Fuori dagli schemi
Alcuni chef ci hanno preso gusto con questo nuovo tipo di esperienza, pur continuando a gestire i propri ristoranti. Raggiungo lo chef Jeff Michaud mentre tira la sfoglia per i ravioli, da farcire con mozzarella di bufala e melanzane. "La gente è in ferie, quindi lo sostituisco io", dice ridendo.
Michaud divide le sue energie tra l'Osteria di Philadelphia e La Via Gaia, la società di viaggi di cui è proprietario insieme alla moglie Claudia. I Michaud sono gli unici operatori di La Via Gaia. "Io partecipo a tutti i viaggi", dice Michaud. La moglie organizza gli itinerari e si occupa di tutte le comunicazioni. Quando Michaud ha aperto l'Osteria nel 2007, era appena tornato da un lungo soggiorno in Italia e "tutti mi continuavano a chiedere Quali sono i tuoi posti segreti?". Qualche anno dopo, si è trovato a guidare un furgoncino a nove posti in giro per Bergamo, pieno di ospiti e "me ne sono innamorato". Nel 2018 hanno iniziato a portare con sé altri chef amici di Michaud e ora collaborano con uno chef per ogni viaggio. "Ora posso promuovere il viaggio attraverso la mia rete e la loro".
Michaud ride e grida di gioia. "Non facciamo nulla di turistico. Siamo fuori dagli schemi. A Bergamo, andiamo in montagna con il mio amico casaro, nella sua cascina idroelettrica e peschiamo trote selvatiche nel suo laghetto. Cerchiamo erbe selvatiche e, se tengo un corso di cucina, cuciniamo tutti insieme. Andiamo a casa di mia suocera ai piedi delle Alpi e cuciniamo il coniglio allevato da suo fratello. Un altro amico è proprietario del LoRo, una stella Michelin, e lì facciamo un corso di cucina. Abbiamo accesso a zone difficilmente accessibili alle persone".
I Michaud organizzano ogni anno sei-otto viaggi in Italia con 14-16 ospiti, principalmente a Bergamo, da dove proviene Claudia, e nel Nord Italia. Michaud vede La Via Gaia come un'estensione naturale dell'attività di chef. "Nel settore della ristorazione, si ama esporre le persone a cose che non hanno mai provato prima. L'Italia non è solo spaghetti e polpette. Mi piace vedere le facce delle persone, come quando vengono all'Osteria, mangiano i rigatoni ai fegatini di pollo per la prima volta e dicono: Non pensavo fosse così buono".
Degustazione al Castello di Potentino con Terroir Ash Naylor
La compagnia di viaggi della chef Angela Cicala è nata più o meno nello stesso modo. Lei e il marito Joe Cicala (del Cicala di Philadelphia) volevano condividere la loro versione dell'Italia con gli ospiti dei loro ristoranti e contemporaneamente rifornirsi da fornitori italiani. "Ho iniziato a offrire tour culinari in Italia nel 2017. Una volta iniziato a cucinare insieme, abbiamo continuato a tornare in Italia ogni anno per rifornirci di prodotti locali in aree remote. Facevamo di tutto, dalla visita alle capanne dei pastori per comprare il formaggio, alla caccia al tartufo con i cani nei boschi, alla raccolta delle olive, alla ricerca di artisti locali per acquistare piatti dipinti a mano".
Angela riconosce che se uno chef italiano può offrire agli ospiti una versione diversa e più approfondita dell'Italia, gli chef in generale parlano un vocabolario diverso. "Credo che se hai un forte legame emotivo con un luogo, indipendentemente dal fatto che tu sia originario di quel luogo, la tua passione diventerà contagiosa".
Vedere il mondo attraverso gli occhi di uno chef è un modo più dinamico di viaggiare. Gli chef sono leader, capaci di costruire comunità all'interno e all'esterno delle loro cucine. Anche dal punto di vista professionale gli chef hanno un orizzonte più ampio, che va oltre la gestione di ristoranti, lo sviluppo di prodotti al dettaglio, la partecipazione a programmi o la scrittura di libri di cucina. Quando i viaggi sono organizzati intorno alla storia di uno chef piuttosto che ai siti più famosi di una destinazione o ai suoi ristoranti, abbiamo un nuovo modo di vedere il mondo che non è mai stagnante e non può essere replicato.
