Ein Prosit 2023: cosa abbiamo visto, fatto e assaggiato a Udine

Con la partecipazione di 105 chef da tutto il mondo, Ein Prosit, uno degli eventi più rock’n’roll del food, ha animato la città di Udine anche quest’anno. Dal 18 al 22 ottobre, le good vibes dell'enogastronomia contemporanea si sono sentite molto bene in Friuli Venezia Giulia, portando una ventata di spensieratezza e la consueta voglia di stare insieme, di condividere assaggi, esperienze e… cucine. 

Il calendario della ventiquattresima edizione della manifestazione, con un programma predisposto dal Consorzio di Promozione Turistica del Tarvisiano, in collaborazione con Paolo Vizzari e Manuela Fissore, ha visto alternarsi 160 attività, tra degustazioni, masterclass, laboratori e inedite cene a quattro (o più) mani. 

Com’è andata a Ein Prosit 2023? Ecco cosa abbiamo visto, fatto, assaggiato a Udine. 

Virgilio Martinez e Mannarino: viaggio in Amazzonia 

_{Virgilio Martinez durante l'evento}

Con le parole, con la musica, con il cibo. L’Amazzonia è entrata nei suggestivi spazi della Chiesa di S. Francesco, ex edificio religioso di Udine, oggi sconsacrato e adibito a eventi ed esposizioni. Direttamente dal ristorante Central di Lima, Virgilio Martinez, lo chef numero uno al mondo per The World’s 50 Best Restaurants 2023, ha fatto immergere il pubblico nei sapori e nella cultura peruviana, in un viaggio dalle Ande all’Amazzonia. Ha parlato del suo progetto culturale, Mater, laboratorio di ricerca interdisciplinare, sottolineando che nella sua concezione l’antropologia viene ancora prima del cibo. Così, con un allestimento speciale, ha spiegato cosa significa conoscere realmente la cultura amazzonica: il cioccolato e la sua lavorazione a partire dalla fave, le infinite specie di piante e la biodiversità, ma ha anche fatto assaggiare una bevanda estremamente naturale ottenuta da argilla e acqua, addolcita con la melassa. 

_{Paolo Vizzari e Alessandro Mannarino sul palco}

Poi, spazio alle parole e alla musica di Mannarino: il cantautore ha raccontato i suoi numerosi viaggi in Amazzonia, il legame forte che ha sentito con la natura e con questa terra speciale. Così, dopo un’esibizione del percussionista indiano Trilok Gurtu, presenza ormai fissa Ein Prosit, che ha incredibilmente riprodotto i suoni della foresta pluviale, il cantautore romano ha presentato un brano inedito, scritto vent’anni fa, ispirato alla cucina e al lavoro di chi vive davanti ai fornelli: Il Ballo delle Pentole. “Sono sempre stato affascinato da questi luoghi nascosti, chiusi, dove ne succedono di tutti i colori”, ha spiegato. “Vorrei dedicare questa canzone ai cuochi che stanno cucinando in questi giorni, a tutti i lavoratori del sottosuolo culinario”. Chitarra e voce, le note inedite sono state accompagnate dalla violinista Lucy Passante Spaccapietra e dalle percussioni di Gurtu, che ha utilizzato anche delle padelle per produrre i suoni di accompagnamento. 

Aperitivo d’autore: i cocktail di Handshake Speakeasy 

_{Odett Cruz e Salomon Espino a Ein Prosit}

Abbiamo provato un aperitivo preparato da due rappresentanti del team di Handshake Speakeasy, locale di Città del Messico che si è appena classificato terzo ai World’s 50 Best Bars 2023, salendo sul podio dalla posizione numero undici dello scorso anno. “Dietro il bancone si alterna un team di 30 persone", hanno spiegato Odett Cruz e Salomon Espino, che hanno animato il pre cena, oltre all’after dinner al De Room di Udine. La nostra scelta è caduta sul Mexhi-thai, un cocktail a base di Pisco 1615, cocco, Makrut lime, acqua di pomodoro e olio al basilico messicano. Un “nude drink” servito in coppa Martini, senza fronzoli, dal sapore erbaceo e umami allo stesso tempo, gradevole e perfettamente equilibrato. “La nota fresca è data dal nostro basilico, che ha un sapore molto più erbaceo e intenso”, hanno spiegato i bartender. Per ottenere questo effetto, hanno portato l’olio aromatizzato direttamente dal loro Paese. E il nostro palato ha ringraziato: que viva México.  

L’importanza dello stile: cena a quattro mani Griffa-Agazzi 

_{Pumpking - Cappelletto tutto zucca di Mattia Agazzi} 

Metti due giovani chef italiani, una serata spensierata e la voglia di stupire con piatti di grande impatto estetico e carichi di significato. Mattia Agazzi, chef di Gucci Osteria Beverly Hills (1 stella Michelin) e Paolo Griffa, chef di Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta (1 stella Michelin), hanno duettato ai fornelli del ristorante Aquila Nera, dando vita a un menu che ha sottolineato “L’importanza dello stile”. Un mood fortemente identitario ha caratterizzato le portate di entrambi gli chef, espressione di ricerca meticolosa, perfezionismo, cura del bello. Per cominciare, un amuse bouche firmato Agazzi: “Un omaggio alle Gucci Osterie che abbiamo aperto nel mondo: per rappresentare la prima, a Firenze, abbiamo realizzato uno snack al Parmigiano Reggiano, cui abbiamo aggiunto marmellata di albicocca e zenzero, a simboleggiare la multiculturalità di Los Angeles; il secondo boccone, invece, omaggia Gucci Osteria Tokyo con lo chef Antonio Iacobucci, che è in cucina con me stasera: lamponi, paté di fegatini e umeshu in gelatina a unire tutti i Paesi”, ha spiegato Agazzi. Davvero interessanti le portate a seguire: Pumpking - Cappelletto tutto zucca, un piatto vegano e incredibilmente goloso, con sfoglia di zucca e ripieno a base di semi di zucca. Poi, è stato servito il pane con una crema spalmabile a base di formaggio vegano di anacardi e tartufo. 

_{Carota, il dessert di Paolo Griffa} 

I piatti di Griffa sono estremamente riconoscibili: grazia e leggiadria hanno caratterizzato la sua Tartare cervo, salsa di mele e maionese alla violetta, un piatto che omaggia il territorio. “In Valle d’Aosta i cervi vengono cacciati soltanto per il mantenimento della fauna: camminano liberi, la carne è molto delicata”, ha spiegato lo chef. Poi, l’originale Chiocciole e chiocciole, una pasta con le lumache, seguita dal Bollito - rapa rossa & zabaione tiepido di Agazzi, preparato con la lingua: un taglio non usato negli Stati Uniti, che solitamente viene scartato. Poi, è arrivato l’interessante pre dessert preparato da Tamara Chini, pastry chef di Gucci Osteria Beverly Hills, che ha recuperato dalla precedente preparazione gli ingredienti rimasti, per dare vita a una ricetta dolce a base di Frutti rossi, vitello & balsamico. Per concludere, il dessert di Griffa, leggero e goloso: Carota, con una base di torta di carote vera, una parte speziata, un’insalata di carote, formaggio leggermente acidulo, pop corn. “Di solito andiamo a raccogliere le carote selvatiche in Valle d’Aosta, di cui mangiamo anche le foglie”, ha raccontato. L’epilogo perfetto di una serata che ha visto protagonisti due giovani talenti, dalla mano sensibile e leggiadra. 

Dom Carella: dal case study di Carico al food pairing 

_{Dom Carella durante la masterclass}

Domenico Carella, noto bartender di fama internazionale, anche quest’anno ha coordinato tutta la parte dedicata alla mixology di Ein Prosit. Ascoltarlo è sempre un piacere, perché ha molto da trasferire e da insegnare, sia come bartender sia come consulente. Abbiamo seguito una sua masterclass al De Room, suddivisa in due parti. Nella prima sessione, ha spiegato come è nato Carico, il locale che ha fondato a Milano assieme ad altri soci poco prima della pandemia, raccontando lo studio che c’è dietro ogni dettaglio (dalla location alle luci, dalla proposta food & beverage a dettagli non lasciati al caso come l’altezza delle sedute, che non schiacciano lo stomaco). Poi, Carella ha illustrato anche l’inedita proposta della room “a tempo”: gli ospiti si siedono attorno a un unico tavolo per poche persone, non pagano a cocktail ma a minuti. 

Dopo l’esordio della Martini Room, quest’anno è arrivata la Negroni Room, dove una serie di variazioni sul tema del celebre cocktail accompagnano in un viaggio nella storia e nei luoghi iconici del drink nato a Firenze nel 1919. “Carico ha rivoluzionato un po’ il mondo dei cocktail bar - ha spiegato il bartender - siamo stati tra i primi a proporre bevande fermentate, oltre a un vero e proprio studio del pairing a partire dagli ingredienti dei cocktail”. Nella seconda parte della masterclass Carella ha trattato proprio il tema degli abbinamenti, con una serie di analisi sensoriali interattive con i partecipanti. Ecco allora lo studio di dolce, amaro, sapido, umami e acido, dei migliori pairing e di come i sapori vengano esaltati in base alla combinazione tra cibo e bevanda: un esercizio pratico che Carella ha condotto facendo esperimenti di abbinamenti tra Bibite Sanpellegrino e sapori definiti, dal cioccolato al formaggio, dagli agrumi al pomodoro. 

Dabiz Muñoz: un’antologia di sapori 

_{Dabiz Muñoz in cucina} 

Tra gli ospiti più attesi di questa edizione di Ein Prosit c’era Dabiz Muñoz, considerato uno degli chef più bravi del mondo, re della cucina madrilena. Molti conoscono il suo ristorante DiverXO, ma lo chef ha aperto anche altre insegne nel corso degli anni. Ispirandosi proprio ai sapori iconici dei diversi locali che fanno capo a lui, Muñoz ha preparato una serie di piatti per ricostruire un’antologia gastronomica, che restituisse al palato la sua poetica culinaria: lo abbiamo visto all'opera, mentre cucinava, offrendo un assaggio di street food, di ravioli, di pesce. Ecco allora i suoi signature a rappresentare il cibo di strada di StreetXO e dei suoi food truck, con le croquettes, le proposte di RavioXO, con i ravioli e i dumpling, ma anche i classici della cucina estrosa e creativa di DiverXO come le baby anguille servite sul corno, i il delivery di GoXo. Ecco il menu completo che ha cucinato, per ricostruire la sua storia, attraverso i piatti: Anarchy XO - Diverxo 2019; Pedroche’s Croquettes - StreeXo 2013-2023; Spanish Icons - DiverXo 2023; Fried Eggs with Morcilla - RavioXo 2022; Octopus Taco - GoXo 2021; Basque Framhouse - RavioXo 2022; Chili Crab Lobster with Churros - StreeXo 2015; Green curry cheek beef + tear drops peas - GoXo 2016; White chocolate runny cake - RavioXo 2022; Fried churros with moles - RavioXo 2018. 

After party tra cocktail e improvvisazioni gastronomiche 

^{Il "Sexy" cocktail di Martina Bonci}

Sono forse gli appuntamenti più attesi di Ein Prosit, senza dubbio i più divertenti. Gli after party al De Room, quartier generale notturno, dove si riuniscono tutti - chef, ospiti, giornalisti - sono da vivere almeno una volta. Tutti i bartender presenti ogni sera propongono i loro cocktail per l’after dinner in questo tempio della musica e della condivisione. Tra i drink che abbiamo più amato, il Sexy cocktail preparato da Martina Bonci di Gucci Giardino 25 a Firenze: un drink leggero, a base di Cordusio, vodka alle more, limone, kefir melograno e lampone. Perfettamente equilibrato, dolce e acidulo allo stesso tempo, ha conquistato il nostro palato in maniera audace e sensuale. Poi, la serata è proseguita con una “pasta di mezzanotte”, improvvisata a notte fonda nella cucina di De Room: Francesco Sodano ai fornelli, ha preparato per i colleghi e per tutti gli affamati presenti una pasta condita con tutto ciò che aveva a disposizione. Il risultato? Incredibilmente gustoso: un piatto di maccheroni dal gusto “fishy”, conditi con dashi, acqua di cannolicchi, brodo di pesce frollato, emulsione di 5/4 di gambero, colatura di alici e olio all’aglio… Un’ode alla bellezza e alla bontà dell’improvvisazione. Lo spirito di Ein Prosit è anche (e soprattutto) questo. 

_{Tutte le foto sono di Mariarosaria Bruno}