Giovanni Mascari: “Vi racconto il mio Sushi Pizza e l’evoluzione di Fratelli Panza”

Come ha iniziato il suo percorso professionale? 

Nasco a Palermo, in una famiglia di ristoratori. Ho iniziato aprendo una gelateria in Toscana, che è andata bene, cui ha fatto seguito l’apertura di una serie di ristoranti. Poi, mi sono appassionato alla farina e ho approfondito il mondo dell’arte bianca. Mi sono concentrato su questo settore, preferendo un lavoro non stagionale rispetto a quello legato al gelato. Il mio studio nell’ambito della pizza mi ha pagato, perché sono entrato in diverse guide del settore, tra cui Peperoncino Rosso, che mi ha assegnato 5 stelle, il più alto dei punteggi. Ho avuto circa 10 attività in Toscana, ma oggi mi sto concentrando sulla pizzeria Fratelli Panza di Udine, dove sono consulente. 

Oggi non è proprietario di pizzerie, ma riveste il ruolo di consulente…

Sì, dopo aver ricevuto i riconoscimenti delle guide, ho iniziato a fare il consulente in Italia e all’estero. Il primo ristorante che ho seguito era a Chiopris-Viscone, il secondo a Gradisca d’Isonzo e il terzo e ultimo a Udine, Fratelli Panza, appunto: era già aperto da qualche anno, ma oggi sta facendo dei numeri pazzeschi. Qui in Friuli, tra i vari riconoscimenti, ho ottenuto il punteggio massimo della guida Peperoncino Rosso, tanto che mi hanno chiesto di fare l’ispettore per la stessa guida. Un ruolo delicato, perché è necessario essere esperti di analisi sensoriale. 

Come ha impostato il lavoro in pizzeria come consulente? 

Sono molto conosciuto per le pizze gourmet: nasco come cuoco, ecco perché riesco bene nella contaminazione tra cucina e pizza. Mi sono concentrato tanto sul sushi pizza (marchio registrato nel 2022), che ho introdotto per la prima volta a Gradisca d’Isonzo e oggi qui a Udine, dove l’ho portato avanti. Al momento il sushi pizza si trova in una decina di pizzerie in tutta Italia, dal nord al sud: da Treviglio (Bergamo) a Lecce, da Brindisi a Grottaglie, da Udine a Pordenone, per citare alcune delle città dove l’ho portato. In genere faccio una consulenza di un giorno, che termina con un evento serale in cui viene presentato il sushi pizza, una sorta di sfilata con le diverse proposte. 

Per quanto riguarda gli impasti?

Il sushi pizza non cambia mai per ripieni e topping, che sono codificati, ma si adatta a seconda dell'impasto già esistente nelle pizzerie che mi chiamano. Io sviluppo il sushi pizza sulla base dell'impasto della pizzeria dove vado in consulenza. Quando si tratta di consulenza sulla pizza, invece, do sempre spiegazioni in merito, e imposto l'impasto con farine di tipo 1 o tipo 2: per me si lavora a partire dalla farina 0 in poi, in modo da non perdere le proprietà nutrizionali del grano. 

Nella pizzeria Fratelli Panza di Udine cosa hai introdotto, oltre al Sushi Pizza? 

Impasti con farine di tipo 2 e miscele studiate da me, pizze gourmet che ho messo a punto personalmente. Si tratta di una pizza di ispirazione napoletana con delle sfaccettature: sostanzialmente, io trasformo i lievitati in prodotti gourmet per quanto riguarda il topping, grazie proprio alla contaminazione con la cucina. Per esempio, in una classica base di zucchina, aggiungo Pecorino dop, pepe, tartare di salmone e speck croccante D’Osvaldo e la chiamo La cacio e pepe di Giovanni Mascari. 

Come nasce il Sushi Pizza? 

Nasce perché volevo dare alla ristorazione un prodotto differente. Parliamo sempre di pizza, ma questa è una pizza "multifunzione" perché si sposa con l’aperitivo, ma può anche fare da antipasto o da portata unica: è il commensale che sceglie, e questa versatilità piace molto. Sono molto amante del sushi, faccio questa premessa, e la pizza sushi nasce da uno studio che ho condotto quando ero a casa, durante il covid. Ho pensato all’uramaki, che intorno ha il riso e una farcitura interna: ho sostituito la parte esterna (riso o olga) con l’impasto della pizza, e farcito il roll con un ripieno e un topping finale che cambiano sempre, in base alla tipologia. Il mio sushi pizza non ha nulla a che vedere con il tradizionale sushi nipponico sul fronte degli ingredienti: è una pizza a tutti gli effetti, ma dalla forma diversa. L’impasto è molto semplice, lo stesso delle mie pizze: un impasto diretto con idratazione al 72%, preparato con uso farine ricche di vitamine e fibre, di tipo 2, tutte italiane. 

Quali sono i Sushi Pizza più gettonati? 

La Carbonara, che ha come farcitura interna una stracciatella di burrata, esternamente Pecorino dop, poi il guanciale croccante D'Osvaldo, il tuorlo pastorizzato e il pepe cpme topping esterno. Un altro molto amato è il Gambero Rosso, che ha all'interno Philadelphia e guacamole, esternamente lardo, gambero rosso di Sicilia e semi di papavero. Il sushi pizza Tartufo, invece, ha all’interno caciocavallo tartufato, etsernamente funghi porcini e champignon al tartufo, speck D’Osvaldo e lamelle di tartufo nero. Piace molto pure il sushi pizza Tartare di manzo, con all’interno fonduta di formaggio, senape e miele, esternamente tartare di manzo, cappero croccante e sbriciolata di tarallo napoletano.