Edoardo Tizzanini: "Con il mio piatto, porto un messaggio rivoluzionario e antispreco"

“Quando è stato letto il mio nome ho provato una grande emozione, non ci sono parole per descriverla”. Così racconta Edoardo Tizzanini, il giovane chef che ieri, 21 gennaio, ha vinto la finale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25. Accompagnato dal mentor Davide Galbiati, ha conquistato la giuria con il signature dish An artichoke heart, un piatto realizzato con tutte le parti del carciofo, che ha messo d’accordo i cinque grandi nomi della gastronomia chiamati a valutare i giovani under 30 che hanno partecipato alla finale regionale italiana del concorso. Emozionato, ma sicuro delle proprie capacità e consapevole di quanto sia necessario continuare a percorrere la giusta strada per realizzare i suoi sogni, è lui che rappresenterà l'Italia alla Grand Finale internazionale in programma il prossimo autunno a Milano, quando i giovani finalisti provenienti da tutto il globo si contenderanno il titolo mondiale di miglior chef under 30. 

Il signature dish con cui ha vinto? “Un cuore di carciofo che è stato scavato, farcito con crema di carciofo e petali di tartufo nero, Parmigiano, le foglie del carciofo stesso e rabarbaro. Accanto, vengono serviti dei side dishes con fegati e cuori di piccioni, una composta di mele e rabarbaro, del pane e una spuma di nocciola”, spiega Edoardo. Fiorentino, 29 anni, è il sous-chef nello storico tre stelle Michelin guidato dai fratelli Cerea: il ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). Abituato a lavorare accanto ai grandi, vanta un curriculum con importanti esperienze in terra spagnola, dove ha fatto tappa nelle brigate di El celler de Can Roca, Disfrutar e Lasarte, pietre miliari della cucina iberica e non solo. Lo abbiamo intervistato a caldo, subito dopo la proclamazione. 

Ecco che cosa ha raccontato Edoardo Tizzanini a Fine Dining Lovers. 

_{An artichoke heart, il signature dish di Edoardo Tizzanini} 

Ha appena saputo che rappresenterà la region Italia alla Grand Finale: che emozione prova? 
Sicuramente è una grande responsabilità, spero di poter essere all’altezza di rappresentare il nostro Paese, ma allo stesso tempo questo è motivo di grande orgoglio. Mi impegnerò al massimo e metterò tutto me stesso per arrivare al traguardo. 

Perché dovrebbe vincere il suo signature dish alla Grand Finale?
Perché rappresenta un cambiamento, un modo di mangiare e di rivoluzionare le gerarchie gastronomiche: la proteina non è più il soggetto del piatto, ma diventa un contorno ed esalta un meraviglioso vegetale, che è invece il protagonista. Questo è veramente un bel messaggio da trasmettere. 

Secondo lei che cosa ha convinto la giuria italiana del suo piatto? 
La filosofia, ma anche il supporto utilizzato, che è stato realizzato con frammenti di piatti scartati e buttati, che sono stati rigenerati. Il risultato è una fantastica creazione di vetro: sono davvero soddisfatto del lavoro che è stato fatto per ottenere il materiale del piatto. 

Come descriverebbe il suo piatto a chi non lo ha assaggiato? 
Curioso e interessante, da provare: il carciofo è fondente, ha una leggera grassezza che viene però sgrassata dal rabarbaro, con un mix e un gioco di sapori che vanno dall’acido al sapido… un bell’intreccio di gusti.

_{Edoardo Tizzanini con il mentor Davide Galbiati}

Il suo mentore per la Grand Finale sarà Giancarlo Perbellini: come pensa di impostare il lavoro con lui? 
Per me è un grande onore avere lui al mio fianco. Sicuramente ascolterò ogni suo consiglio per far sì che possiamo migliorare questo piatto. Qualsiasi cosa mi dirà, la prenderò come una grande motivazione per migliorare sia il piatto che me stesso. 

Lei è il sous-chef del ristorante Da Vittorio, una vera istituzione della cucina italiana: qual è l’insegnamento più grande che ha ricevuto dalla famiglia Cerea? 
Tutti i giorni vivo l’insegnamento più grande, perché lavoro in un ristorante splendido, dove Chicco, Bobo, Rossella, Francesco e la signora Bruna, che è il presidente, mi trasmettono tanto, a partire dal no waste: si parla tanto delle pratiche antispreco, ma quello che fa Da Vittorio è reale. Non si butta via nulla, dalle foglie del sedano al pomodoro leggermente più maturo. Si riutilizza tutto e questo credo sia veramente il no waste del futuro. 

Come si vede tra dieci anni? 
In cucina: spero di realizzare tutti i miei sogni… Nei prossimi mesi prenderà forma un grande progetto, molto impegnativo, ma non vedo l’ora di affrontarlo. Si tratta di una nuova apertura con i Cerea: una nuova sfida che ho tanta voglia di intraprendere. 

Ma qual è il suo sogno più grande? 
È tutta la vita che cucino: spero un giorno di poter far capire agli altri la mia filosofia, la mia visione, e far provare le mie creazioni a tutte le persone che verranno a trovarmi.