La scena gastronomica di Caracas è in piena crescita: ecco perché

"È come Narnia, una terra surreale dove tutto è possibile", afferma la food writer Lígia Velasquez. Sorseggiando uno spumante venezuelano seduta a una tavola rotonda coperta da una tovaglia di lino bianco al ristorante Sereno, nel ricco quartiere Altamira di Caracas, usa la metafora del mondo immaginario creata dallo scrittore C. S. Lewis per spiegare il momento che sta attraversando il Paese dove è nata. “Ci vuole un po' di fantasia per capire cosa sta succedendo oggi in Venezuela”, continua.

Dopo anni di estrema difficoltà, alcuni venezuelani ora conducono una vita di lusso in un Paese con uno dei più alti tassi di disuguaglianza al mondo. Auto d'importazione, ultimi modelli, sfrecciano per le vie della capitale, mentre i centri commerciali si riempiono di consumatori. Una nuova ondata di ristoranti offre l'opportunità ai commensali benestanti di uscire per godersi un pasto. 

L'attuale scena della ristorazione a Caracas esemplifica questa complessa realtà, con "tasche ricche" in aumento e il ritorno di un certo orgoglio nazionale. Dopo che la corruzione e la cattiva gestione hanno distrutto l'economia venezuelana, portando a una profonda crisi umanitaria (più di 6,8 milioni di venezuelani se ne sono andati dal 2015, secondo le Nazioni Unite), il Paese sembra riprendersi economicamente. Gli Stati Uniti hanno ridotto le sanzioni petrolifere, i prodotti di uso quotidiano sono prontamente disponibili e la povertà è diminuita (oggi metà della nazione vive in povertà, rispetto al 65% nel 2021).

_{Un piatto del Sereno. Foto Mónica Sahmkow} 

L'anno scorso, la capitale ha registrato circa 200 aperture di ristoranti secondo la Cámara Nacional de Restaurantes (Camera nazionale dei ristoranti). Cordero, un ristorante farm-to-table di fascia alta incentrato sull'agnello, era uno di questi. “Non posso dire che il Paese sia 'immobile', come dicono molti. Anzi, c'è un reale miglioramento e un certo spirito di ottimismo", afferma il suo chef, Issam Koteich, un venezuelano di origini siriane, che ha vissuto all'estero per un decennio (tra Spagna e Dubai) prima di decidere di tornare un anno fa per aprire il locale.

La carne proviene da animali allevati secondo consolidate pratiche di benessere dalla fattoria Proyecto Ubre, a circa 30 minuti di auto da Caracas, dove si trova il ristorante, elegante ma accogliente (nascosto in uno dei centri commerciali più alla moda della città). Il menu rappresenta un nuovo concetto per la città e presenta piatti creativi in ​​cui l'agnello, ovviamente, è il protagonista: carpaccio con pecorino e pinoli, lingua tonnata (lingua arrosto servita con cremosa salsa di tonno) o succosi bocconcini di carne, dal flanck al rack. “Non visitavo il mio Paese da anni, ero senza speranza. Ora, sento che siamo in una nuova fase e credo che la nuova gastronomia si stia muovendo nella direzione del cambiamento, con qualche idea di ricostruzione. Spero che questo processo possa continuare'', dice. 

La chef Mónica Sahmkow fa parte della nuova generazione di chef venezuelani che hanno deciso di restare e scommettere sulla gastronomia locale. Alla regia di Sereno, indirizzo di imminente apertura, con un concetto "glocal" (ingredienti locali, influenze globali), concorda sul fatto che la scena gastronomica venezuelana possa beneficiare di questo nuovo momento. "Il nostro Paese è in continua evoluzione e abbiamo imparato a gestire con delicatezza e cautela ciò che facciamo in circostanze diverse", afferma. "Oggi molte più persone si stanno dedicando a fornire prodotti con standard di qualità. Abbiamo dovuto guardarci dentro e abbiamo scoperto che, nonostante i limiti, abbiamo una vivace cultura culinaria".

Secondo Sahmkow, i produttori nazionali sono affidabili e capaci di rispondere alle richieste di chef e ristoratori con una qualità costante. Inoltre, c'è l'accesso a prodotti importati che facilitano gli standard di produzione del ristorante. Negli ultimi anni il Paese è stato posto in una sorta di esilio economico dal resto del mondo: la mancanza di cibo, macchinari, servizi e prodotti importati ha costretto i venezuelani a guardarsi dentro per vivere, affidandosi all'inventiva per sviluppare i propri prodotti e creare i propri marchi. “Questo è stato positivo perché noi cuochi abbiamo potuto riscoprire il nostro Paese, privilegiando i prodotti locali e, allo stesso tempo, pretendendo la qualità”, racconta. Caffè, cioccolato, formaggio, frutta amazzonica e altri cibi locali non sono mai stati disponibili con una qualità così elevata. 

_{Mónica Sahmkow} 

Allo stesso tempo, alimenti importati di ogni tipo, da tutto il mondo (dagli oli al tartufo italiani ai vini francesi) competono con i prodotti locali sugli scaffali dei bodegones, grandi magazzini che vendono prodotti importati esentasse. Questo è stato un effetto diretto della dollarizzazione non ufficiale dell'economia locale, possibile solo grazie all'allentamento delle restrizioni sull'uso dei dollari USA, ora onnipresenti sui cartellini dei prezzi di alcuni negozi di alimentari e sui menu dei ristoranti. In molti ristoranti, il conto può superare i 200 dollari per un pasto, in un Paese in cui solo il 15% guadagna più di questo importo al mese, secondo un sondaggio di Equilibrium CenDE, e il salario minimo mensile è di 5,40 dollari.

Le condizioni economiche locali rimangono disastrose per una parte massiccia della popolazione, con i venezuelani 70 volte più ricchi dei più poveri, uno dei più alti tassi di disuguaglianza al mondo. E l'accesso ai dollari USA è spesso limitato a pochi: per lo più, persone che hanno legami con il governo (di solito chiamate enchufados, un'espressione che significa "collegato") o coloro che sono coinvolti in attività illecite. Ciò implica che i frequentatori assidui - quelli che escono ogni settimana per mangiare nei ristoranti - rappresentino una minuscola frazione della popolazione: anche in una città come Caracas, i ristoratori locali stimano che non siano più di 5 mila. 

"Siamo tutti in competizione per gli stessi pochi clienti", afferma Ivan García, che gestisce El Bosque, un vivace ristorante casual dining incentrato sui prodotti locali. Da quando ha aperto nel quartiere alla moda di Chacao, ha abbracciato un concetto di tutto il giorno, dal brunch alla cena (anche menu degustazione). "Dobbiamo sfruttare ogni opportunità che abbiamo qui in Venezuela. Posso avere il mio ristorante pieno di 90 persone una sera e non più di due tavoli il giorno dopo", spiega. "Non c'è costanza qui". 

_{Un piatto di El Bosque. Foto Gonzalo Picón} 

Per questo motivo, molti ristoranti non sopravvivono a lungo, chiudendo in molti casi dopo pochi mesi. García ha avuto la fortuna di tenere aperto El Bosque per sette anni: prima a Merida, sua città natale; quattro anni fa si è trasferito a Caracas, dove ha deciso di restare. "Certo, ho riflettuto su un’eventuale vita all'estero, quando per esempio ho aperto la doccia e non c'era acqua", dice. "Ma ho sempre sentito di appartenere a questo posto. Nonostante tutte le difficoltà, sono riuscito ad avere successo con il mio ristorante, che significa avere una certa qualità della vita, sia per me che per il mio team ben pagato (circa US $ 400 al mese) di 20 dipendenti, che hanno fiducia in me. So che non è la realtà di tutti, ma sento di dover fare qualcosa per aiutare il mio Paese, e insistere per un business qui è stato un modo per rafforzare il mio ruolo", dice. 

L'anno scorso, García ha creato Kilómetro Venezuela, un progetto per dare una vetrina a produttori, cuochi e altri attori del settore alimentare del suo Paese. "Voglio che le persone sappiano cosa siamo, che capiscano che il valore di un'arepa va ben oltre le classi economiche, che sviluppiamo anche nuovi prodotti, come le 'olive dal mare' che provengono da Isla Margarita e sono già nelle mani degli chef nelle cucine e nei supermercati, grazie agli imprenditori locali", spiega.

Nel suo menu, quasi nulla arriva dall'estero: vino, rum, mais, verdure, erbe aromatiche e pesce sono al 100% locali. "In un Paese in cui non si può più sopportare di parlare di politica, cerco di dimostrare che scegliere di servire solo ciò che produciamo qui è il mio modo di alzarmi", aggiunge. Da figlio della crisi - all'età di 29 anni, García è nato sotto il regime chavista, senza mai conoscere un altro sistema politico nel suo Paese - dice di essere stato forgiato in una cultura locale che lo ha sempre spinto a fare qualcosa, qualunque cosa accada.

"Sono un ottimista che crede nel potere di trasformazione della gastronomia come valore culturale che può avvicinarci alle nostre radici, cosa che ho cercato di fare con El Bosque negli ultimi anni", conclude. "Forse sono ingenuo, ma preferisco credere ancora in una realtà diversa, distinta da quella che le persone di tutto il mondo di solito diffondono su di noi".