Dove mangiare i migliori supplì di Roma

Arcangelo Dandini è da sempre cultore della materia della cucina romana tradizionale e quello del suo supplì si può definire un trattato di filologia applicata al supplì. Riso carnaroli, pane grattugiato grossolanamente (da Supplizio si usa quello del vicino Forno Roscioli), sugo di carne saporito, possibilmente con le rigaglie di pollo e la salsiccia, fiordilatte che fila il giusto. E anche se il supplì è lo street food romano per eccellenza, per la sua bottega Dandini ha voluto creare uno spazio in cui potersi fermare, come un piccolo salotto. In menù, oltre ad altre bontà rigorosamente fritte, anche la versione veg con il pomodoro cotto senza la carne, nonché le reinterpretazioni in modalità supplì dei classici romani: carbonara, amatriciana e cacio e pepe.

Qui torna la “scuola Dandini” perché Marco Morello, proprietario di questo banco del mercato di Testaccio, è da sempre un suo allievo. Food box nasce per esaltare lo street food alla romana e il supplì è il suo migliore esempio. Frittura croccante e asciutta, riso ben sgranato e filatura da manuale della mozzarella: ai posteri l’ardua sentenza sulla capacità dell’allievo di superare il maestro.

Ed ecco l’altra costola della storia del supplì romano, eredi dello storico Sisini che da sempre fa felici i golosi amanti della palla di riso capitolina. Il locale è punto di riferimento della piazza dal 1986. Il supplì è il core business, anche se di fatto questa è una rosticceria con pizza al taglio, pollo allo spiedo e ampia selezione di fritti. 

Altra pizzeria, altro esempio di elogio alla romanità. In questo caso tutto parte dalla pizza, fin dal nome: 180g è infatti il peso standard di un panetto di pizza romana, quella bassa e scrocchiarella. Quella di Jacopo Mercuro è una pizza romana da manuale, con quella giusta dose di modernità soprattutto nei topping. Grande il lavoro anche nel reparto fritti, dove Mercuro stupisce con i suoi sampietrini dalla panatura perfetta. Eppure, dopo tutto questo elogio dell’innovazione applicata alla romanità, va detto che non si può uscire da questa pizzeria senza aver assaggiato il supplì a telefono di Mercuro: quello rosso con il ragù (vegetariano in questo caso), la mozzarella filante e una panatura volutamente grossolana.

Giancarlo Casa è il padre nobile dei pizzaioli romani e la sua pizzeria nel quartiere Monteverde resta uno degli indirizzi più sicuri sia in fatto di pizza che di fritti. Il suo supplì è in versione più classica, con ragù di manzo e fiordilatte, oppure in versione più “estiva” con sugo di pomodori datterini, mozzarella di bufala e basilico. Poi ci sono gli speciali, che seguono l’estro di Giancarlo e la stagionalità.