Ristorante del Santo Bevitore: tappa all'Albergo Corona di Novi Ligure, per un inatteso viaggio nella storia

Le vicende del Corona sono narrate nel volume scritto da Lorenzo Robbiano La Corona. L'albergo più antico di Novi (La Torretta ed.), ma basta varcare la soglia per comprendere quanta umanità sia transitata di qui e respirare l’atmosfera dei tempi che furono, in una commistione tra antico e moderno. La struttura, con le sue 11 camere, è raccolta e riflette il passato ottocentesco. “Questa era una vecchia stazione di cambio dei cavalli, dall’Ottocento è attiva come struttura di ospitalità. Di qui sono passati tanti personaggi politici e dello spettacolo. Negli anni ‘70-’80 del Novecento, in particolare, ha vissuto un momento magico, anche perché Novi Ligure si trova nel triangolo d’oro, facilmente raggiungibile da Milano, Torino e Genova. La proprietà è storica, la stessa dalla fine dell’Ottocento: la famiglia Calligaris”, racconta Spinola. 

“Negli anni sono cambiate diverse gestioni, fino alla mia: sono approdato al Corona quattro anni fa”, prosegue. Il nome del ristorante? "Ho voluto chiamarlo Ristorante del Santo Bevitore per riprendere l’insegna della vecchia trattoria che avevo aperto 20 anni fa nel centro di Novi Ligure: qui siamo passati al ristorante gourmet”, precisa. Il ristorante ha un dehors per mangiare all’aperto, nel giardino antistante, durante la bella stagione. All’interno, un salone principale molto grande, oltre alla sala del caminetto, la cosiddetta Sala della Regina. Al primo e al secondo piano, invece, ci sono saloni dedicati agli eventi. Se la location, con le sue volte, riflette le origini antiche, l’arredamento è figlio dei tempi moderni. Ecco allora tavoli dalla linea contemporanea, creati ad hoc, in marmo blu nudo, ma anche cantine di ultima generazione, che custodiscono le numerose etichette del ristorante.

Ristorante del Santo Bevitore: il menu 

Lo chef Thomas Papa, originario di Novara, ma adottato da Gavi, da due anni contribuisce alla crescita del ristorante. Tra le sue precedenti esperienze, quella a Villa Sparina e, prima ancora, in grandi brigate di hotel, da Cervinia all’Isola d’Elba. “Io amo molto la tradizione e mi piace ricordare i sapori e i profumi che sentivo quando cucinavano i miei nonni: vorrei trasmettere agli ospiti quello che ormai è quasi scomparso. I miei piatti sono modernamente antichi”, racconta. “Cerchiamo di avere sempre in carta piatti del territorio: dal vitello tonnato all’agnolotto, alla guancia”, prosegue. 

Ecco allora che i sapori della tradizione vengono riletti con impiattamenti e presentazioni moderne, che danno un nuovo twist alle ricette del territorio. Il menu cambia con le stagioni: “Lavoriamo con aziende e produttori locali: dal piccolo caseificio al pescivendolo, dal macellaio ai contadini del posto. Qui vicino, poi, si tiene il mercato di Coldiretti, dove andiamo a prendere tutti gli ingredienti di cui abbiamo bisogno”. Due i menu degustazione: La Tradizione (5 portate a 55 euro) e A mano libera (6 piatti a discrezione dello chef a 70 euro). “Abbiamo pensato a tanti piccoli assaggi per cui il cliente può avere un’idea della carta”.

Si va dal Polpo alla graticola con purè di carote allo zenzero al Fiore di zucchina ripieno con crema di zucchina alla scapece, dal Tortello cacio e pepe con gamberi rossi di Mazara del Vallo al Crudo Royal di pesce. “Siamo al confine tra Liguria e Piemonte, ecco perchÉ valorizziamo al massimo anche i prodotti di mare: lavoriamo con molto pesce, soprattutto in estate”, commenta lo chef. 

Da non perdere il Vitello tonnato preparato alla vecchia maniera. “Uso il magatello di vitello rosolato in padella, poi cotto a bassa temperatura, e preparo la salsa secondo lo stile antico, senza maionese, con tuorlo d’uovo, tonno, capperi e acciuga: è una salsa importante e che si sente; macchio il piatto di portata con un fondo di vitello, che ricorda l’arrosto di vitello e la guancia di fassona della tradizione, cotta a bassa temperatura, mentre con le parti meno nobili creo una salsa con cui vado a glassare in cottura la guancia, la accompagno sempre con un purè di patate”, precisa.