Il ristorante Sintesi di Ariccia, neo stellato della Guida Michelin Italia 2023, sta contribuendo fortemente a cambiare il volto gastronomico dell’area dei Castelli Romani. Un territorio ricco di storia e di tradizione, dove una nuova generazione di chef sta gettando i semi del futuro della cucina. Nella famosa patria della porchetta, a pochi chilometri dalla capitale, questo progetto gastronomico nato a marzo 2020 per volontà di tre giovani leve - la chef Sara Scarsella e il pastry chef Matteo Compagnucci in cucina, compagni di vita e di lavoro, e Carla Scarsella in sala - si fa portavoce di una ventata di freschezza e di una cucina fondata sulla semplificazione del gusto. Ecco allora creazioni realizzate con pochi ingredienti, concepite con l'obiettivo di esaltare il sapore di ogni singolo elemento, che emerge in maniera chiara e nitida al palato. Così, tecniche come fermentazioni, marinature e frollatura del pesce vengono utilizzate al servizio del gusto, con lo scopo di valorizzare i prodotti locali e di ridurre al minimo gli sprechi. Importantissima è la presenza dei vegetali, molti dei quali provengono dall'orto di proprietà che i due chef seguono personalmente, oggi aiutati da una collaboratrice. “L’orto si trova ad Albano Laziale, a 5 minuti dal ristorante”, racconta Sara.
I giovani chef di Sintesi sono stati protagonisti di una cena a quattro mani al Locale di Firenze, dove hanno dato vita a un duetto gastronomico con il resident chef Simone Caponnetto: un interessante appuntamento del ciclo di serate Food Fellas, durante il quale hanno presentato alcuni piatti del nuovo menu di primavera 2023. “Il fil rouge di questa nuova collezione è l’uso importante del vegetale, che si trova tantissimo nella nostra cucina: con l’arrivo della bella stagione, trovo le materie prime giuste, capaci di esprimere al massimo questo motivo”, spiega Sara, che vanta esperienze nelle cucine del Noma e del Geranium a Copenaghen, ma anche alla corte dello chef Neil Perry a Sydney. “Utilizziamo tante erbe che arrivano dalla nostra serra: ci divertiamo, il vegetale ci dà molto stimolo creativo”, continua. Spesso la chef tratta gli elementi vegetali con le tecniche solitamente utilizzate per la preparazione della carne: "Per esempio, abbiamo una pentola in pietra ollare, dove cuociamo davanti al cliente il fungo cardoncello. Con gli scarti del fungo facciamo una riduzione con cui andiamo a glassare il cardoncello, come se fosse un fondo bruno", precisa. Matteo, pastry chef di casa, usa il vegetale anche nei dessert, spaziando dalla pannocchia al gelato al rosmarino, con abbinamenti salati che funzionano altrettanto bene nel dolce.
Sintesi è un progetto che ha innovato la cucina del Castelli Romani in maniera graduale, andando a contribuire al fermento gastronomico della zona, con un approccio lontano dagli stereotipi locali. “Ci fa piacere vedere che con noi hanno aperto anche tante altre realtà che hanno deciso di investire sul territorio. Ci troviamo volutamente in provincia, abbiamo optato per questa terra: siamo nati in campagna e ci troviamo qui per scelta”, spiega Sara. “Non abbiamo aperto Sintesi con l’idea di innovare: è stato un processo naturale, siamo entrati sulla scena gastronomica ‘in punta di piedi’, facendoci conoscere lentamente. C’è stata una grande risonanza e condivisione del nostro progetto, dopo l’arrivo della stella Michelin: ha rappresentato una sorta di riscatto del territorio, tanto che abbiamo accolto nuovi clienti della zona che ancora non ci conoscevano”.
Curiosi di vedere il nuovo menu messo a punto da Sara Scarsella e Matteo Campagnucci? Scoprite qui di seguito i piatti della primavera 2023 di Sintesi.
Sintesi: i piatti del menu di primavera 2023
C'è tanto vegetale, vero "fil vert" del menu, ma anche tanta marinatura, fermentazione e affumicatura, nella carta studiata da Sara Scarsella e Matteo Compagnucci per la primavera 2023. Rifatevi gli occhi con i piatti del nuovo menu di Sintesi, a partire da Asparago bianco fermentato, crudo di gamberi rosa e aneto (foto in apertura).
