Burro is back: da alimento proibito a icona pop della cultura contemporanea

02 Lug 2025

Giornalista

Il burro, per decenni relegato al ruolo di alimento proibito dalla retorica salutista, torna oggi al centro del gusto, della cultura e persino dello stile.

In cucina, ma anche nella moda, nel design e nella comunicazione visiva, il burro sta vivendo una seconda vita che lo racconta materico, avvolgente, evocativo. Qualcosa di più di un semplice ingrediente da tenere in frigorifero. Una forma, un colore, un simbolo. Ma cosa ha determinato questa nuova ascesa? E perché proprio adesso il burro sta conquistando palati e immaginari?

Un po’ di storia del burro

Per rispondere, bisogna partire da lontano. La storia del burro è una delle più antiche dell’umanità alimentare. Si stima che risalga almeno al 3000 a.C., quando popolazioni diverse, in aree geografiche lontane come la Mesopotamia, l’India, l’Egitto e il Nord Europa, iniziarono a ottenere il burro agitando panna o latte fermentato. Un gesto semplice e quotidiano, nato per caso, che ha dato vita a una sostanza dal sapore ricco e dalla consistenza cremosa. In alcune culture il burro era alimento, in altre medicina, in altre ancora offerta sacra. Lungo i secoli è diventato presenza costante nelle cucine dell’Europa settentrionale, mentre nel bacino del Mediterraneo si privilegiavano grassi vegetali come l’olio di oliva. Ma è soprattutto con lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento che il burro si impone come prodotto dell’abbondanza e della trasformazione domestica.

Come racconta Elaine Khosrova nel suo saggio "Butter: A Rich History", il burro ha attraversato le epoche come simbolo di civiltà, benessere e tecnica: "Là dove c’era burro, c’era cultura, trasformazione, artigianato".

Foto: iStockPhoto

Quando il burro è uscito di scena

Eppure, nel secondo Novecento, questo protagonista delle tavole occidentali dell’abbondanza, viene malamente spodestato. Negli anni Sessanta, la nuova scienza nutrizionale inizia a mettere sotto accusa i grassi saturi, considerandoli tra i principali responsabili di patologie cardiovascolari. Il burro, con la sua carica lipidica, finisce sul banco degli imputati e viene progressivamente sostituito da margarine industriali e oli vegetali, considerati più salutari. La cosiddetta diet culture, esplosa tra gli anni Ottanta e Novanta (avete presente i programmi tv americani in cui alcune atlete biondissime in tutine coloratissime ci raccontavano come fare aerobica? Ecco, è stato in quel momento), spinge verso regimi alimentari ipocalorici, dove la demonizzazione del grasso diventa un imperativo sociale oltre che sanitario. Il burro scompare dalle dispense, dalle colazioni e persino dal lessico. Viene dimenticato, non solo come ingrediente, ma come esperienza del gusto.

Il burro come forma d’arte

Poi qualcosa cambia. L’inizio del nuovo millennio coincide con la riscoperta dei sapori autentici, delle preparazioni tradizionali, della lentezza delle produzioni. Il nascita del movimento Slow Food, la rivalutazione delle cucine contadine e l’emergere di un nuovo pensiero critico sulla nutrizione, contribuiscono a ridare al burro la dignità perduta e non solo. Parallelamente, studi scientifici iniziano a rimettere in discussione la visione semplicistica che associa i grassi saturi a un maggiore rischio per la salute. Non si tratta di sostenere che "grasso è buono", quanto piuttosto che è l’equilibrio, e non l’esclusione, a determinare uno stile alimentare sostenibile per il nostro corpo. Da prodotto vietato, il burro diventa nuovamente desiderabile e desiderato. E inizia a farsi notare.

Nel tempo, il burro comincia a uscire dai confini della cucina per assumere una dimensione estetica e simbolica. Nel cinema, è protagonista di scene entrate nella storia, come quella di "Ultimo tango a Parigi" (1972), con Marlon Brando, che ha scatenato polemiche e censure ma ha anche contribuito a fissare l’immaginario sensuale e viscerale associato a questa materia (se non lo avete visto, andate a recuperarlo). Nell’arte visiva, specialmente nelle fiere agricole statunitensi, le sculture di burro diventano esempi spettacolari di una creatività effimera e corporea. Anche la moda non resta indifferente: il colore butter yellow, una sfumatura calda e pastosa tra il crema e il giallo paglierino, è stato decretato nuance dell’estate 2025 da molte testate di settore. Non più solo ingrediente, il burro diventa oggetto visivo, estetico, pop. Persino la musica lo cita: dal celebre gruppo K-Pop dei BTS con la loro Butter alle canzoni americane che lo hanno celebrato come sinonimo di comfort e casa. Il burro si trasforma così in linguaggio, in punto di riferimento artistico, in elemento comunicativo.

Il burro come simbolo

Ma la forza simbolica del burro si gioca anche su un piano più profondo. In un’epoca che oscilla tra minimalismo salutista e desiderio di piacere, il burro incarna la materia, l’edonismo, la generosità. Non è soltanto qualcosa che si scioglie: è un invito a lasciarsi andare, a concedersi. Rappresenta il gusto come esperienza totale, avvolgente, multisensoriale. Forse per questo viene sempre più spesso rappresentato nei social come oggetto prezioso, fotografato con la stessa cura riservata ai preziosi. C'è qualcosa di profondamente sensuale nella sua consistenza, nella sua lucentezza, nel suo sapore persistente e avvolgente. Il burro diventa così l’emblema di edonismo, di una bellezza così perfetta da non provare alcuna paura.

In The Fat of the Land, il medico-esploratore Vilhjalmur Stefansson racconta come nelle culture artiche i grassi animali, burro compreso, fossero considerati vitali, non solo per la sopravvivenza ma per la cultura stessa del benessere: "Il grasso era il nostro pane, il nostro vino e il nostro conforto".

Non solo cucina francese

In cucina, intanto, il burro si riprende la scena. Se per secoli è stato il re delle salse francesi, oggi lo troviamo anche sulle tavole italiane più e meno raffinate, servito accanto al pane (mi domando se prima o poi anche l’esagerata acidità del lievito madre verrà messa alla gogna) come gesto di accoglienza. Sempre più ristoranti, anche stellati, propongono burri artigianali, aromatizzati con erbe, agrumi, spezie. C'è il burro salato, ideale con il pane caldo o i crostacei; quello dolce, neutro, perfetto per la pasticceria; quello chiarificato, resistente alle alte temperature e perfetto per gli intolleranti al lattosio; e infine i burri composti, profumati, creativi. Le colazioni ne celebrano la presenza attraverso croissant, pain au beurre, pane e marmellata. Ma il burro non è più solo accompagnamento: diventa protagonista di piatti, punto di partenza per costruire esperienze gustative più complesse.

Julia Child, pioniera della cucina francese in America, diceva: "With enough butter, anything is good." ("Con abbastanza burro, tutto è buono.")

Gordon Ramsay (ma che fine ha fatto Gordon Ramsay?) non esita a definirlo "fondamentale per la perfezione delle uova fritte", aggiungendo: "Butter and olive oil, that’s the secret. You baste your eggs with that."

Anche James Beard, padre della gastronomia americana moderna, sosteneva: "Good bread with fresh butter, the greatest of feasts." ("Buon pane con burro fresco: il più grande dei banchetti.")

"Là dove c’era burro, c’era cultura, trasformazione, artigianato"

Elaine Khosrova - "Butter: A Rich History"

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Burro, un’eccellenza che parla tutte le lingue

Il ritorno del burro si manifesta anche attraverso la riscoperta delle eccellenze locali. In Italia, sono numerose le aziende e i produttori che hanno ricevuto riconoscimenti a livello internazionale. In Francia, nomi come Beurre Bordier e Rodolphe Le Meunier sono vere e proprie icone: artigianalità, lavorazione a mano, latte di alta montagna. Anche Danimarca e Stati Uniti vantano eccellenze come il Lurpak e il Cabot Extra Creamy, vincitore del World Championship Cheese Contest 2024. Questi prodotti raccontano terroir, filiere e sensibilità verso questo mito gastronomico.

Come scrive Niki Segnit in La grammatica dei sapori: "Il burro ha il potere di armonizzare e legare tra loro gli ingredienti, come un direttore d’orchestra silenzioso ma essenziale".

Nel mondo dell’alta cucina, della cultura e della comunicazione, il burro non è più soltanto un ingrediente ma un simbolo, lo stato sociale di un’epoca che torna a desiderare la pienezza di un piacere che non si vergogna più di essere tale e indispensabile.

Come degustare il burro: consigli per l'uso

Per apprezzare appieno le sfumature aromatiche del burro, è fondamentale servirlo alla giusta temperatura. Il burro va degustato a temperatura ambiente, mai freddo da frigorifero: solo così può rivelare la sua texture morbida e il bouquet aromatico completo. Va lasciato fuori per circa 20–30 minuti prima del servizio. Il taglio ideale? Con un coltello liscio o una spatolina in ceramica o legno, per non alterarne il sapore. Perfetto in accompagnamento al pane, ma anche da solo, su un cucchiaino, come fosse un assaggio di formaggio.

Abbinamenti consigliati con il burro

Il burro, se ben scelto, può essere abbinato con eleganza e creatività. Ecco alcune idee:

Pane rustico o integrale: esalta il contrasto tra la nota lattica e la crosta tostata.
Crostacei e pesce al vapore: burro salato o chiarificato per un pairing elegante e delicato.
Miele di castagno o marmellata di agrumi: perfetto con burro dolce, per una merenda dal gusto pieno.
Vini bianchi strutturati: ideali con burro servito a inizio pasto.
Champagne o metodo classico: per un pairing d’autore con croissant al burro o pain au beurre.
Caffè filtro o cold brew: il grasso del burro ne amplifica la rotondità e crea un’esperienza dalla texture unica.