La pizza fritta compie 80 anni: scopri dove assaggiare le migliori a Napoli

“La versione più comune di pizza fritta, ancora oggi, è con cicoli e ricotta: negli anni ‘40, la fetta di cicolo veniva messa nel panino, mentre la provola era secca, quindi si usava per la variante di pizza fritta ripiena, che così risultava più filante e appetitosa”, spiega Salvatore Piccirillo, quarta generazione de La Masardona. Un luogo mitico, che quest’anno spegne 80 candeline. Da non perdere La Completa, pizza signature: la classica con provola, ricotta, cicoli, pepe, con l’aggiunta di un cucchiaio di pomodoro e basilico. “Questa è la pizza fritta che rese celebre La Masardona, rendendo il prodotto più ricco e accattivante”, racconta Piccirillo. Oltre alla storica sede di via Capaccio 27, a Napoli l’insegna è presente anche in piazza Vittoria 5. 

Una vera istituzione è Isabella De Cham Pizza Fritta al rione Sanità (con un punto vendita anche fuori città, ad Aversa). Impasti impeccabili, asciutti, gustosi e fragranti sono la firma di questo luogo cult per l’arte bianca partenopea. Qui si trova anche la pizza fritta gluten free e vegan. A scelta, ecco l’antico batocchio (impasto allungato, farcito, chiuso e fritto) o la pizza fritta, tra cui la Donna Isabella (con rucola, provola, caciocavallo, zeste di limone, pepe e basilico) e la Diavola Gialla (con provola, pomodorino giallo emulsione, salame, peperoncino e basilico), ma anche le pizze fritte aperte, disponibili intere o a metà. Tra le declinazioni più interessanti, la Ragù, con ragù napoletano, formaggio e basilico, la Polpo, con scarola appena scottata, polpo croccante al profumo di kerner, Stilton formaggio erborinato, la Catalana, con baccalà fritto emulsione di pomodoro e pomodoro confit.

Quando si parla di pizza fritta un altro indirizzo di riferimento è Concettina ai Tre Santi, che oggi vede alla guida Ciro Oliva. La storica pizzeria è attiva dal 1951 al Rione Sanità e, dallo scorso anno, ha inaugurato anche a Capri, dove ha riaperto per la stagione. La storia di questa longeva insegna inizia con Concettina Flessigno, moglie del calzolaio Antonio Oliva, che negli anni ‘50 vendeva pizze fritte per strada, accanto all'edicola votiva che dà nome al locale, raffigurante i tre santi (San Vincenzo Ferreri, patrono della Sanità, Sant'Alfonso Maria de' Liguori e Sant'Anna). Ciro, classe 1992, rappresenta la quarta generazione del brand: giovanissimo, ha saputo dare nuovo slancio all’attività di famiglia, contribuendo allo stesso tempo alla rinascita del quartiere. Il suo motto? “Il nostro cuore batte per la Sanità”. Vale la pena provare l'iconica pizza fritta di Concettina ai Tre Santi, la Sott e ngopp, un disco di pasta fritta adagiato su un letto di finto ragù, basilico,olio, Parmigiano e pepe.

Gino Sorbillo, quando ha aperto l’Antica Pizza Fritta da Zia Esterina, ha riportato in auge l’arte di questo storico cibo di strada napoletano. Un’insegna che affianca quella celeberrima di via dei Tribunali, ma presente nel capoluogo campano anche con altri due punti vendita, in via Nilo 26 (zona Spaccanapoli) e in piazza Trieste e Trento 53. Il nome dell’insegna? E’ un omaggio alla famiglia e, in particolare,  alla zia Esterina, emblematica figura della pizza fritta napoletana, la prima dei 21 figli messi al mondo da Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, nonni di Gino e fondatori della prima pizzeria di via dei Tribunali, nel 1935. Eccola dunque, sua maestà la pizza fritta: fragrante, profumata, abbondante, goduriosa. Viene declinata in tanti modi ed è perfetta per chi vuole assaporarla on the go. Vivete al Nord? La buona notizia è che Antica Pizza Fritta da Zia Esterina si trova anche a Milano. 

Non ha bisogno di presentazioni Ciro Salvo, punto di riferimento dell’arte bianca partenopea, alla regia di 50 Kalò, pizzeria con sede anche a Roma e a Londra. Premiato con i Tre spicchi della Guida del Gambero Rosso e come Maestro dell’impasto, Salvo propone due pizze fritte: allungata, con il ripieno classico, a base di ricotta di latte nobile, provola, cicoli di maiale artigianali, pepe nero Tellicherry, e la Montanara rossa, farcita con sugo di pomodoro bio di Casa Marrazzo e Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi di stagionatura, che viene aggiunto a fine cottura. Molto ampia l’offerta delle pizze al forno, naturalmente, tra le migliori che si possono assaggiare a Napoli. Il posto perfetto se siete in compagnia e volete provare più tipologie di pizze. 

Davide Ruotolo, che abbiamo appena visto tra i protagonisti della puntata di Alessandro Borghese - 4 ristoranti dedicata alla pizza napoletana contemporanea, è l’anima di Palazzo Petrucci Pizzeria, nel centro storico del capoluogo. Il pizzaiolo, tra i migliori volti giovani della città, propone la classica Montanara fritta, con topping di pomodoro bio, formaggio, basilico e Parmigiano Reggiano, ma anche la Montanara fritta e al forno, con mozzarella di bufala. Per chi cerca la tradizionale pizza fritta ripiena, ecco la Ricotta e cicoli, farcita con ricotta, provola, cicoli di maiale e pepe. Ma il consiglio, qui, è di provare la pizza fritta dolce, per chiudere in bellezza (e in maniera originale) la degustazione: un impasto con le stesse dimensioni di una classica montanara (quindi dal diametro leggermente più piccolo rispetto a quello della tradizionale pizza cotta nel forno), che viene fritto nell’olio bollente, poi passato nello zucchero, quindi cotto in forno e, all’uscita, farcito come una cheesecake ai frutti di bosco o al cioccolato. “Un prodotto perfetto per una condivisione conviviale a fine pasto, che serviamo sempre con l’Amaro Fragrante”, spiega Ruotolo. 

Un indirizzo da provare a Forcella? 1947 Pizza Fritta, un luogo perfetto per tutti gli amanti del gustoso cibo di strada napoletano. Vincenzo Durante, anima di questo posto, si è completamente dedicato alla pizza fritta, perfezionando l’impasto, ma anche la lievitazione e la frittura, con l’obiettivo di ottenere un prodotto equilibrato, anche negli ingredienti, capace di andare oltre la tradizione, pur rispettandola appieno. Ecco allora cuoppi di fritti, ma anche montanare e, soprattutto, tante invitanti declinazioni di pizza fritta ripiena: si va dalla Capriccio, con funghi porcini, prosciutto, provola, peperoncino, basilico, alla Paestum, con cuori di carciofi, salame Napoli, provola, peperoncino, basilico, passando per la Scarulì, con provola di Sorrento, scarola saltata con olive nere, capperi, peperoncino.

Possiamo definirla leggendaria la Montanara di Starita a Materdei, punto di riferimento in città per l’arte bianca, attivo dal 1901. Sono stati tra i primi a proporre la doppia cottura: l’impasto viene prima fritto, poi passato nel forno per asciugare e “croccantizzare” ulteriormente. Ecco dunque la Montanara Fuscella, una base fritta poi ripassata al forno con ragù napoletano, ricotta di fuscella, Pecorino Romano Dop e basilico, oltre alla Pizza Fritta Tradizionale, con ripieno di rictta di pecora, cicoli napoeltani, provala affumicata, passata di pomodoro e pepe nero. Se siete amanti del fritto, non perdete altre chicche dorate e fragranti come il Corno di Maradona: l’impasto della pizza che viene arrotolato a ferro di cavallo e immersa nella friggitrice, per morsi soffici e fragranti allo stesso tempo. Il ripieno? Cremoso, a base di ricotta di pecora fresca, cicoli e pepe. Il nome? Nasce da questo commento: “Chest nunn’è buon, chest so proprie e corn’ e Maradona!”.

Andiamo in zona Forcella, dove un indirizzo cult è quello della Pizzeria de’ Figliole, un’attività fondata da donne e gestita ancora oggi da donne. Giuseppina, Immacolata e Carmela, alla regia, hanno preso in mano questo locale vocato esclusivamente alla pizza fritta fatta come si deve, così come accadeva nel dopoguerra, quando la loro bisnonna prese in mano l’attività di famiglia fondata nel 1860, e iniziò a vendere pizza fritta per strada come tante altre persone, per sbarcare il lunario. Nonna Antonietta, nel 1973, ha trasferito qui l’attività di famiglia e oggi prosegue nel solco della tradizione, con qualche gusto in più. Da provare. 

Francesco e Salvatore Salvo sono un punto fermo quando si parla di arte bianca napoletana. Eredi di una longeva attività di famiglia a San Giorgio a Cremano, nel capoluogo campano, sulla riviera di Chiaia, hanno un’altra pizzeria dove vale la pena fermarsi. E dove non mancano i fritti, di cui sono maestri. La proposta? Si va dalla classica montanara alla classica pizza fritta ripiena, passando per la pizza fritta con la scarola cruda. Qui è interessante, però, iniziare con un antipasto a base di tris di Montanare, condite con tre sughi preparati con altrettanti pomodori diversi. Il consiglio, comunque, è di lasciarsi guidare dal profumo del fritto: “Periodicamente inseriamo delle montanare diverse. Ora, per esempio, abbiamo la montanara alla genovese, a volte proponiamo quella con il ragù napoletano”, spiega Salvatore.

Nel centro storico di Napoli, un altro luogo mitico che vede al timone una donna è La Figlia del Presidente, capitanato da Maria Cacialli, figlia di Ernesto, il pizzaiolo che nel 1994 diede a Bill Clinton,  in visita alla città durante il G7, la pizza Margherita. La pizza fritta, qui, viene definita A’ Regina. Della serie: non si passa dal centro storico senza assaggiarla! Ecco dunque servita la Montanara fritta, con l’aggiunta crudo di pomodoro, mozzarella, basilico, pecorino, la Pizza fritta classica Napoletana, con ripieno di cicoli di maiale, ricotta, provola, pepe, e la Pizza fritta Cafoncella, con ripieno di salsiccia, friarielli e provola.