Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.

Afuera Hay Más | La ricetta

Da
Fine Dining Lovers
Redattore
Difficoltà
Difficile
Tempo totale
1H 30MIN
Cucina
Ingredienti

Cetrioli: 1

Ricci di Mare: 1

PER LA MAIONESE DI CETRIOLO

Cetrioli: 75 g

Albume d'Uovo: 1

Olio di Oliva: 40 g

Aglio: 2 g

Sale: 2 g

Lulo: 10 ml di succo

GELATO MASHUA MORADA

Yogurt Greco: 100 g

Sciroppo: 50 g

PER LA SCHIUMA DI ROCOTO E JALAPEÑO

Jalapeño: 100 g

Peperone rocoto: 100 g

Olio di Semi di Girasole: 200 g

Aceto: 100 g

Sale: q.b.

Fogli di Gelatina: 2

Acqua: 50 g

PER IMPIATTARE

Codium in polvere: 50 g

Alga Lattuga di Mare: 50 g

Scopri come replicare passo dopo passo la ricetta che Nelson Freitas, vincitore della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, ha presentato a chef Virgilio Martinez durante le riprese del documentario Afuera Hay Más, disponibile su Prime Video

Preparazione

01.

Per la maionese di cetriolo

Frullare tutti gli ingredienti tranne l'olio d'oliva. Aggiungere lentamente l'olio per ottenere un'emulsione. Condire e conservare in frigorifero. 

02.

Tagliare i cetrioli senza semi a triangoli e metterli nell'acqua dei ricci di mare per farli insaporire nella macchina sous-vide.

03.

Aprire con cautela il riccio di mare con le forbici dalla parte superiore e rimuovere delicatamente tutta l'acqua, lasciando le spine attaccate. 

04.

Per il gelato Mashua morada

  • Preparare uno sciroppo mischiando la setssa quantità di acqua e zucchero e facendoli bollire fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto.
  • Frullare lo yogurt greco e lo sciroppo e congelare in un contenitore. 
05.

Per la spuma di Rocoto e Jalapeño

  • Preparare una base mescolando jalapeño, peperone rocoto, olio, aceto e sale. 
  • Mescolare 200 g di base con la gelatina, l'albume, 50 g di acqua e il gelato Mashua morada e mettere in un sifone. Conservare in frigorifero. 
06.

Impiattamento

  • Creare una forma rotonda con la lattuga di mare e l'alga Codium.
  • Mettere i ricci di mare precedentemente puliti sopra le alghe.
  • Mettere la maionese di cetriolo al centro del riccio.
  • Mettere 3 triangoli di cetriolo sopra la maionese.
  • Formare una quenelle con il gelato e coprire il tutto con la spuma.
  • Decorare con fiori di stagione 
Diventa membro
Unisciti a noi per contenuti esclusivi e molto altro ancora!