
Afuera Hay Más | La ricetta
Cetrioli: 1
Ricci di Mare: 1
PER LA MAIONESE DI CETRIOLO
Cetrioli: 75 g
Albume d'Uovo: 1
Olio di Oliva: 40 g
Aglio: 2 g
Sale: 2 g
Lulo: 10 ml di succo
GELATO MASHUA MORADA
Yogurt Greco: 100 g
Sciroppo: 50 g
PER LA SCHIUMA DI ROCOTO E JALAPEÑO
Jalapeño: 100 g
Peperone rocoto: 100 g
Olio di Semi di Girasole: 200 g
Aceto: 100 g
Sale: q.b.
Fogli di Gelatina: 2
Acqua: 50 g
PER IMPIATTARE
Codium in polvere: 50 g
Alga Lattuga di Mare: 50 g
Scopri come replicare passo dopo passo la ricetta che Nelson Freitas, vincitore della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, ha presentato a chef Virgilio Martinez durante le riprese del documentario Afuera Hay Más, disponibile su Prime Video
Preparazione
Per la maionese di cetriolo
Frullare tutti gli ingredienti tranne l'olio d'oliva. Aggiungere lentamente l'olio per ottenere un'emulsione. Condire e conservare in frigorifero.
Tagliare i cetrioli senza semi a triangoli e metterli nell'acqua dei ricci di mare per farli insaporire nella macchina sous-vide.
Aprire con cautela il riccio di mare con le forbici dalla parte superiore e rimuovere delicatamente tutta l'acqua, lasciando le spine attaccate.
Per il gelato Mashua morada
- Preparare uno sciroppo mischiando la setssa quantità di acqua e zucchero e facendoli bollire fino a che lo zucchero non si sia completamente sciolto.
- Frullare lo yogurt greco e lo sciroppo e congelare in un contenitore.
Per la spuma di Rocoto e Jalapeño
- Preparare una base mescolando jalapeño, peperone rocoto, olio, aceto e sale.
- Mescolare 200 g di base con la gelatina, l'albume, 50 g di acqua e il gelato Mashua morada e mettere in un sifone. Conservare in frigorifero.
Impiattamento
- Creare una forma rotonda con la lattuga di mare e l'alga Codium.
- Mettere i ricci di mare precedentemente puliti sopra le alghe.
- Mettere la maionese di cetriolo al centro del riccio.
- Mettere 3 triangoli di cetriolo sopra la maionese.
- Formare una quenelle con il gelato e coprire il tutto con la spuma.
- Decorare con fiori di stagione