Lo chef Michele Biassoni di Langosteria Parigi, ci racconta nel dettaglio come uno dei signature dish del ristorante.
Astice blu nature
01 Dic 2023
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Astice: 1 (a persona)
Acqua Frizzante
Peperoncino: 300g, tritato al coltello
Scorza di limone: 100 g
Sale: 12 g
Olio Gran Cru taggiasco: 150 g
Polpa di limone: 20 g, di polpa
Succo di Limone: 30 g
Zucchero di Canna: 5 g
Sale di Maldon: 1 g
Peperoncino fermentato: 15 g
Taccole: 6 (a persona)
Erba Cipollina: secondo gusto
Lo chef Michele Biassoni di Langosteria Parigi, ci racconta nel dettaglio come uno dei signature dish del ristorante.
01.
Cottura dell'astice blu
Mettere l'astice in acqua frizzante un giorno prima. In questo modo la carne resterà tenera.
Far cuocere al vapore le pinze per 7 minuti.
Far cuocere il corpo, con la testa, per 3 minuti in acqua bollente.
Se necessario far riscaldare per 1 minuto in acqua prima di servire.
02.
Peperoncino fermentato
Sistemare tutti gli ingredienti in un barattolo e lasciar fermentare almeno un mese in frigorifero senza mai aprire il barattolo.
03.
Salsa Peperoncino e Limone
Mescolare tutti gli ingredienti in un barattolo agitandolo bene per ottenere un'emulsione. Da servire tiepida.
La salsa si conserva per 3-4 giorni, facendo attenzione ai colpi di calore.
04.
Taccole
Tagliare le taccole a losanghe e sbollentare poco prima di servire.
05.
Presentazione
Dopo aver riscaldato l’astice, toglierlo dal carapace e tagliarlo in 4 - 5 medaglioni a seconda della grandezza.
Riscaldare i braccetti e le chele (tagliate a metà) dell’astice.
Disporre la salsa ben emulsionata nel piatto, mettere un pizzico di erba cipollina.
Disporre i medaglioni di astice, le chele e i bracchetti nel piatto.
Terminare con le taccole sbollentate nel piatto.
Laccare bene l’astice con l’olio, in maniera che rimanga lucido.
