Il momento più delicato di questa ricetta della pasta alla gricia è la mantecatura: il pecorino va sempre aggiunto a fuoco spento, perché il calore eccessivo lo farebbe stracciare, separando i grassi e rovinando la cremosità del piatto.
Il segreto della cremosità sta nell'amido rilasciato dalla pasta durante la cottura: per questo motivo va scolata in anticipo e terminata direttamente in padella con l'acqua di cottura, che si lega al grasso del guanciale creando l'emulsione tipica di questo piatto.
Il guanciale va tagliato non troppo sottile, così da restare croccante fuori e morbido dentro, e va cotto partendo da padella fredda, per dare al grasso il tempo di sciogliersi lentamente senza bruciare la parte magra.
La stessa attenzione alla mantecatura a fuoco spento, indispensabile qui per non stracciare il pecorino, è anche ciò che distingue le versioni più riuscite della carbonara preparate dagli chef, piatto che con la gricia condivide più di un'affinità tecnica.
Gricia, carbonara e amatriciana: la famiglia dei piatti romani
La pasta alla gricia è considerata la progenitrice di due grandi classici della cucina romana: aggiungendo il pomodoro alla gricia nasce l'amatriciana, mentre aggiungendo uovo e togliendo (o mantenendo) il pepe nasce la carbonara.
Le tre ricette condividono la stessa base di guanciale e pecorino romano, ma si differenziano per gli ingredienti aggiuntivi: la gricia resta la versione più essenziale, l'amatriciana introduce l'acidità del pomodoro, la carbonara la cremosità dell'uovo.
Conoscere come si fa la pasta alla gricia significa quindi avere già in mano le basi tecniche per affrontare tutta la famiglia dei grandi primi romani: la gestione del grasso di guanciale, la mantecatura con l'acqua di cottura e il giusto equilibrio tra sapidità del pecorino e intensità del pepe nero.
