La ricetta originale della bagna cauda è una preparazione semplice, ma molto delicata in fase di cottura. L’olio non deve mai friggere: il segreto è mantenere il fuoco bassissimo e mescolare di continuo. Solo così aglio e acciughe si trasformano in una crema omogenea e profumata.
Chi preferisce un sapore più gentile può lessare l’aglio nel latte prima di unirlo alle acciughe: questo antico accorgimento piemontese addolcisce il gusto e lo rende più digeribile, senza compromettere l’intensità della salsa.
Quali acciughe scegliere per una base perfetta
La qualità delle acciughe è fondamentale. Le più indicate sono le acciughe rosse di Spagna, carnose e sapide, che si sciolgono perfettamente nell’olio caldo. Ottime anche le acciughe liguri sotto sale, purché ben dissalate e diliscate con cura.
In Piemonte, l’uso delle acciughe ha una radice storica: erano uno dei pochi ingredienti “di mare” facilmente reperibili nelle zone interne, grazie ai commerci che attraversavano i valichi alpini. Da qui la loro centralità nella bagna cauda, che ancora oggi rappresenta un ponte tra terra e mare.
Come servire la bagna cauda
Il servizio tradizionale prevede i tipici fornellini di terracotta, detti fujot, che mantengono la salsa calda per tutta la durata del pasto. La bagna cauda non è solo un piatto, ma un vero rito conviviale: si intinge tutti insieme, in un’atmosfera informale e allegra che celebra la cultura piemontese dell’ospitalità.
Oggi la bagna cauda ha ispirato anche piatti creativi e moderni. Tra gli esempi più interessanti, gli spaghetti di tonno con bagna cauda, crumble di pistacchi e scorza di lime, una ricetta che porta il carattere intenso della salsa in un contesto gourmet, dimostrando la sua versatilità.
Verdure da abbinare e alternative creative
Le verdure sono protagoniste quanto la salsa. Crude o cotte, devono essere di stagione e di ottima qualità. La tradizione piemontese suggerisce cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, indivia, scarola, peperoni sotto graspa, cipollotti immersi nel vino Barbera. Tra le verdure cotte non possono mancare patate lesse, barbabietole, cipolle al forno e peperoni arrostiti.
Oltre agli abbinamenti classici, si possono proporre alternative creative: broccoli e finocchi, ad esempio, regalano freschezza, mentre il pane casereccio tostato diventa il complemento ideale per raccogliere la salsa.
E per chiudere in bellezza, secondo la tradizione, lo “spesso” della bagna viene arricchito con un uovo strapazzato, a volte profumato con lamelle di tartufo bianco, in un gesto che racchiude tutta la ricchezza del Piemonte.
