La crosta deve risultare compatta e completamente sigillante: in questo modo il pesce cuoce nel suo stesso vapore, mantenendo intatta la succosità. Se la miscela di sale appare troppo secca, aggiungere qualche goccia di albume in più.
Questa tecnica può essere applicata anche ad altre preparazioni scenografiche, come la barbabietola in crosta di sale, che condivide lo stesso principio di cottura e restituisce un ortaggio dolce e intenso.
Come preparare correttamente la crosta di sale
Il mix ideale prevede la combinazione di sale grosso, sale fino e albume: il sale grosso garantisce stabilità, quello fino crea uno strato compatto e l’albume agisce da legante. L’aggiunta di erbe e scorza di limone regala profumo e freschezza, senza alterare la delicatezza della carne del pesce.
Quanto cuoce e come capire se è pronto
Un branzino di circa 600 g richiede in media 35 minuti di cottura. Per verificarne la cottura, rompere la crosta e sollevare leggermente la pelle: la carne deve apparire bianca, soda e facilmente staccabile dalla lisca.
Come pulire e servire il branzino
Dopo aver rotto la crosta, eliminare la pelle e prelevare i filetti aiutandosi con una spatola. Servire subito, con un filo di olio extravergine e un contorno leggero di verdure al vapore o insalata fresca.
In alternativa, per un risultato altrettanto morbido e profumato, si può optare per il branzino al cartoccio, che sfrutta la cottura in forno avvolto nella carta forno, arricchita da erbe e aromi.
