Lo strutto è fondamentale! Può essere sostituito con l'olio per una versione più leggera, ma lo strutto è l'ingrediente tradizionale che conferisce il sapore tipico e la giusta morbidezza alle crescentine bolognesi.
Per una perfetta riuscita, stendere la sfoglia sottile, non oltre i 3 mm: solo così le crescentine si gonfieranno in modo uniforme.
Aggiungere un cucchiaino di aceto all'impasto è il trucco per ottenere un fritto più asciutto e croccante.
Attenzione alla temperatura dello strutto (o dell'olio): deve raggiungere i 180°. In caso non si disponga di un termometro, tuffare una piccola porzione d'impasto nell'olio. Se risale subito, circondata da bollicine, la temperatura è giusta.
Friggere poche crescentine alla volta per mantenere costante la temperatura dell'olio e ottenere una croccantezza perfetta.
Con che cosa servirle
Le crescentine fritte sono un antico piatto di recupero. I fornai di Bologna riutilizzavano così gli avanzi della pasta da pane, lavorandoli con lo strutto e la parte meno ricercata del prosciutto, il gambuccio. Oggi questo piatto semplice e gustoso si può gustare nelle trattorie della città e non solo.
Le crescentine sono perfette con la Mortadella di Bologna IGP, ma anche con il prosciutto crudo di Parma, il Salame di Felino IGP o Salame Piacentino DOP, la coppa, la pancetta e i ciccioli.
Da provare anche con formaggi morbidi e freschi come lo stracchino, il gorgonzola, la crescenza o lo squacquerone.
Un abbinamento più particolare? Provatele con due salse tipiche: il friggione (a base di cipolle e pomodoro) e il pesto modenese (lardo battuto con rosmarino e aglio).
Per sgrassare il palato, servitele con la giardiniera o con le cipolline sott'aceto.
Infine, da non perdere la versione dolce con Nutella o marmellata.
Versione al forno o fritta
La ricetta delle crescentine bolognesi prevede tradizionalmente la frittura nello strutto, ma per chi desidera una variante più leggera è possibile cuocerle in forno, ottenendo comunque un risultato dorato e croccante.
Per chi preferisce questa versione, ci sono alcune differenze da considerare. La sfoglia va tirata leggermente più spessa, con uno spessore di circa 5-7 mm. Dopo aver tagliato la sfoglia a losanghe e averla posizionata su una teglia rivestita di carta da forno, va coperta e lasciata riposare per altri 20-30 minuti.
Preriscaldare il forno a 200-220 °C (statico) e cuocere le crescentine per 10-15 minuti, finché non saranno gonfie e dorate.
A Modena e Reggio Emilia le crescentine fritte alla bolognese vengono chiamate gnocco fritto, ma la ricetta e gli abbinamenti consigliati sono gli stessi delle crescentine bolognesi.
