- Utilizzare marroni di grande dimensione e dalla buccia integra, per evitare che si rompano durante la sbucciatura.
- Per agevolare la pulizia, incidere i marroni e cuocerli prima a vapore per pochi minuti.
- Se durante la canditura si rompe qualche pezzo, conservarlo: sarà perfetto per farcire dolci come il Mont Blanc o per arricchire creme e gelati.
- Per un aroma più complesso, aggiungere allo sciroppo scorza d’arancia o un cucchiaio di rum.
Come preparare e sbucciare i marroni
Scegliere marroni freschi, sodi e di forma regolare. Dopo un’incisione sulla buccia, lessarli per alcuni minuti e sbucciarli ancora caldi, eliminando sia il guscio che la pellicina.
Per evitare che si rompano, lavorare pochi frutti alla volta e tenerli coperti con un panno umido.
Una cottura a vapore dolce è preferibile alla bollitura prolungata, poiché mantiene la polpa compatta e facilita la successiva canditura.
Sciroppo di zucchero: proporzioni e tempi
Il rapporto classico per una buona riduzione zuccherina è 1:1: un litro d’acqua per un chilo di zucchero. Lo sciroppo deve raggiungere una consistenza fluida e lucida, senza caramellare.
Durante i vari passaggi, non superare mai l’ebollizione prolungata con i marroni immersi, per evitare che si sfaldino.
Ogni giorno lo sciroppo va riportato brevemente a ebollizione, poi versato di nuovo sui marroni: la lentezza del processo è ciò che rende i marron glacé fatti in casa così pregiati e morbidi.
Conservazione e confezionamento dei marron glacé
Una volta asciutti, i marron glacé possono essere conservati in scatole di latta o barattoli di vetro a chiusura ermetica, separati da carta forno. Si mantengono perfetti fino a due settimane in un luogo fresco e asciutto.
Per una conservazione più lunga, possono essere avvolti singolarmente e tenuti in frigorifero. I pezzi irregolari o più morbidi possono invece essere ridotti in purea e usati per dolci al cucchiaio o crostate con castagne lesse.
I marron glacé rappresentano un simbolo della pasticceria autunnale: un incontro tra pazienza e precisione, capace di trasformare la semplicità di una castagna in una piccola delizia lucente e profumata
