La ricetta di Frutos Divinos, la pizza "solidale" di Denis Lovatel

04 Mag 2025

Denis Lovatel

Pizza Chef

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Difficoltà

Media difficoltà

Ingredienti

PER L'IMPASTO

Farina 1: 112 g

Acqua: 64,5 g

Olio Extravergine di Oliva: 3 g

Sale fino: 2,5 g

Lievito di Birra: 0,5 g (compresso)

PER IL TOPPING

Mozzarella Fior di Latte: 80 g (tagliata a fette e lasciata scolare a temperatura ambiente per un’ora)

Formaggio Blu: 50 g

Cavolo Nero: 40 g

Misticanza: 10 g

Frutti di Bosco: 150 g

Cipolla di Tropea: 120 g

Mela: 30 g

Aceto di Vino Bianco: 15 g

Zucchero di Canna: 80 g

Sale: q.b.

Olio Extravergine di Oliva: q.b.

Brodo: q.b.

Macambo Tostato: 15 g

Una ricetta di Denis Lovatel, nata con l’intento di sostenere le comunità indigene Kichwa dell'Amazzonia ecuadoriana, attraverso la promozione del Macambo, il frutto che viene usato per la farcitura

"Questa pizza 'solidale' è nata con l’intento di sostenere le comunità indigene Kichwa dell'Amazzonia ecuadoriana, attraverso la promozione del Macambo, un prezioso frutto che è parte importante dell'alimentazione di queste popolazioni", spiega Denis Lovatel. "L’idea è di generare un’alternativa economica tangibile all’estrazione mineraria e forestale che sta distruggendo l’Amazzonia e le culture che vi abitano".

Preparazione

01.

Impasto

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, impastare fino a formare la maglia glutinica, poi aggiungere il sale a pioggia e infine l’olio a filo. Impastare finché la massa non risulti compatta e liscia.

Mettere l’impasto ottenuto in un recipiente oliato e coprirlo con un panno bagnato, lasciandolo riposare prima 20 minuti a temperatura ambiente, poi in frigo a 4°C dalle 24 alle 36 ore massimo.

Trascorso tale tempo, prendere la massa, formare una sfera liscia e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa, sempre coperta da un panno leggermente umido.

Procedere quindi con la stesura: spolverare leggermente con la farina una superficie liscia, adagiare la pallina e, con le dita, iniziare a far pressione dal centro verso l’esterno, in modo che l’aria al suo interno si sposti nel bordo della circonferenza della pallina. Procedere, dunque, con la farcitura.

02.

Topping

Per il chutney ai frutti di bosco
Tagliare la cipolla di Tropea e la mela verde grossolanamente; in una pentola, cuocere la cipolla e la mela con l'aceto. Aggiungere i frutti di bosco e lo zucchero, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta finché non comincia il bollore. A questo punto, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora circa. Terminare la cottura e trasferire il composto caldo in vasetti (precedentemente sanificati), tenendo un bordo libero di circa 1 cm, chiuderli con il coperchio, capovolgerli e lasciarli raffreddare.

Per il cavolo nero
Eliminare il gambo e tagliare grossolanamente le foglie. In una padella, far rosolare un trito di mezza cipolla con un goccio d'olio e aggiungere il cavolo nero. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale, lasciare sul fuoco, coprire con un coperchio e terminare la cottura.

03.

Farcitura e cottura

Stendere la pizza con il mattarello, distribuire la mozzarella, il cavolo nero e infornare a 350°C. All’uscita, terminare la farcitura distribuendo il chutney ai frutti di bosco, la granella di Macambo precedentemente tostato in padella e la misticanza.

Denis Lovatel

04 Mag 2025

Pizza e lievitati

Chef

Denis Lovatel, nato nel 1975 ad Alano di Piave, in provincia di Belluno, ha ereditato la passione per l'arte bianca dal padre Ezio, fondatore della storica Pizzeria Da Ezio nel 1977. Dopo aver completato gli studi in economia e marketing, Denis ha deciso di dedicarsi completamente alla tradizione familiare, apportando innovazioni significative al mondo della pizza. La sua "pizza di montagna" si distingue per un impasto leggero e croccante, realizzato con ingredienti locali e tecniche ispirate all'ambiente montano delle Dolomiti. Questo approccio gli ha valso numerosi riconoscimenti, tra cui i Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso e prestigiose posizioni nelle classifiche internazionali: la sua pizzeria è stata inserita tra le migliori pizze del mondo e premiata come miglior pizza italiana secondo la guida 50 Top Pizza.

Nel 2022, Denis ha ampliato la sua presenza aprendo una pizzeria a Milano, in zona Moscova, seguita da un'altra nel 2023 in zona Porta Venezia. La sua filosofia culinaria si basa sulla sostenibilità e sull'utilizzo di materie prime di alta qualità, spesso provenienti dal territorio montano, con l'obiettivo di offrire un'esperienza gastronomica unica che unisce tradizione e innovazione. Denis Lovatel è riconosciuto come uno dei pizzaioli più innovativi della sua generazione, capace di reinterpretare la pizza in chiave contemporanea senza tradire le sue radici.

Ristoranti

La pizzeria "Denis - Pizza di Montagna" ha aperto nel giugno 2022 in via Statuto 16, nel cuore della zona Moscova a Milano. Il locale si distingue per un design che richiama l'atmosfera alpina, con l'utilizzo di legno e dettagli che evocano le Dolomiti, creando un ambiente accogliente e raffinato. Il menù propone la celebre "pizza di montagna" di Denis Lovatel, caratterizzata da un impasto leggero e croccante, ottenuto grazie a una lunga lievitazione e all'uso di farine selezionate. Le farciture combinano ingredienti di alta qualità, spesso provenienti dal territorio montano, con abbinamenti innovativi che esaltano i sapori autentici. Tra le proposte spiccano pizze come la "Crudo e Bufala" e la "Margherita", che reinterpretano i classici con un tocco personale. La pizzeria offre anche una selezione di antipasti e dolci, completando l'esperienza gastronomica. Il servizio è attento e professionale, contribuendo a rendere "Denis - Pizza di Montagna" una meta ambita per gli amanti della pizza a Milano. Nel 2023, è stata inaugurata una seconda sede in via Melzo 16, zona Porta Venezia, ampliando l'offerta e confermando il successo del format. Entrambe le sedi sono aperte tutti i giorni sia a pranzo che a cena, con orari che variano leggermente tra i due locali. Per prenotazioni, è possibile contattare direttamente le pizzerie ai numeri indicati sul sito ufficiale.

Ricette e piatti

Denis Lovatel ha rivoluzionato il concetto di pizza attraverso la sua "pizza di montagna", un impasto leggero e croccante che riflette l'essenza delle Dolomiti. Questo stile unico si basa su una lunga lievitazione e sull'utilizzo di farine selezionate, combinando tradizione e innovazione. Tra i piatti iconici spicca la "Margherita", reinterpretata con pomodoro di alta qualità e fiordilatte fresco, esaltando la semplicità degli ingredienti. Un'altra creazione distintiva è la "Crudo e Bufala", dove il prosciutto crudo si sposa armoniosamente con la mozzarella di bufala, offrendo un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze. Lovatel pone grande attenzione alla stagionalità e alla provenienza delle materie prime, spesso selezionando prodotti locali delle montagne bellunesi. Il suo approccio sostenibile si riflette anche nell'uso di erbe spontanee e ingredienti biologici, conferendo alle sue pizze un carattere autentico e rispettoso dell'ambiente. La presentazione dei piatti è curata nei minimi dettagli, trasformando ogni pizza in un'esperienza visiva oltre che gustativa. Lo stile culinario di Lovatel si distingue per la capacità di innovare mantenendo un forte legame con le radici territoriali, offrendo ai commensali un viaggio sensoriale attraverso i sapori della montagna.

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