Pizzarda

Come si prepara la pizzarda dei Fratelli Salvo

Per l'impasto:

• Al quantitativo d’acqua fresca unite il sale. Sciolto il sale, aggiungete una parte delle farine.
• Ad un certo punto della miscelazione aggiungete il lievito.
• Inserite la parte restante della farina, schiacciando il composto con le mani e facendo ruotare il recipiente.
• Quando l’impasto comincia a raggiungere la sua consistenza e inizia a prendere corpo, versatelo su un piano.
• Avvolgete il composto su se stesso, in modo tale che assorba tutta la farina.
• Impastate con energia, fino a raggiungere la consistenza soda, senza grumi di farina, quasi vellutata.
• Raggiunta la consistenza desiderata, l’impasto deve riposare coperto da un canovaccio per circa 16-17 ore in un posto fresco, dove non ci siano notevoli sbalzi di temperatura.
• Passata la lievitazione in massa, scoprite l’impasto e cominciate a creare il panetto avvolgendolo su se stesso. La quantità indicata è di circa 280 g.
• Passate dunque alla stesura del panetto lievitato ulteriormente per 7 ore circa: con il tradizionale movimento delle mani spostate l’aria dal centro del panetto verso l’esterno quindi andate a formare il cornicione. 

Per il topping: 

• Sbollentate e saltate in padella il broccolo barese.
• Condite con fior di latte, broccolo barese (saltato e scottato in precedenza), olio alle acciughe e peperoncino, alici fresche, tocchetti di pane imbevuti nel latte e fritti, zeste di limone ed olio evo.
• Infornate.

Quantità d'acqua, controllo dell'acitità, delicatezza... I consigli per l'impasto della pizza dei Fratelli Salvo. 

Gli esordi e successi: la nostra intervista ai Fratelli Salvo.