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Con le loro pizzerie di San Giorgio a Cremano e a Napoli, i fratelli Francesco e Salvatore Salvo sono tra i professionisti del settore più noti e apprezzati.
Abbiamo chiesto alla coppia di maestri pizzaioli quali sono gli aspetti fondamentali, da non trascurare per nessuna ragione, quando si prepara l'impasto di una buona pizza napoletana.
Ecco di seguito i 5 consigli per l'impasto della pizza dei fratelli Salvo.
L'impasto della pizza | I consigli dei fratelli Salvo
Quantità d'acqua
L'impasto che si va a realizzare deve essere ben idratato. La quantità d'acqua varia a seconda della tipoligia di farina e ai tempi di lievitazione che si scelgono.
La farina adatta
È necessario utilizzare la farina più adatta al proprio sistema di lavoro. Per una buona pizza in stile napoletano, il consiglio è quello di usare una farina 0 o 00 che non sia troppo forte.
Lievitazione e temperatura
Una volta scelta la farina, il consiglio è quello di optare per una lievitazione lunga, solo a temperatura ambiente, senza l'utilizzo del frigorifero. Naturalmente le ore di lievitazione devono essere rapportate alla tipologia di farina e al contenuto di acqua, per evitare che la farina conferisca poi delle note, nel sapore e nella consistenza, negative per la pizza napoletana.
Controllo dell'acidità
È importante tenere sotto controllo l'acidità dell'impasto. Una marcata acidità accentua notevolmente il sapore - aspetto non sempre positivo - e rallenta i processi microbiologici che avvengono durante la lievitazione, compromettendo il risultato finale.
Delicatezza
Qualsiasi lavorazione manuale dell'impasto va fatta con delicatezza, mai con forza. Quest'accortezza è importante per rispettare la struttura dell'impasto: usare troppa forza cambia la struttura e si traduce, a lavoro ultimato, in una pizza eccessivamente gommosa.
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