Pompelmo, finocchio e agrumi

04 Mar 2021

Fine Dining Lovers

Redattore

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Difficoltà

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Ingredienti

Finocchi

Zucchero Semolato: 150 g

Bitter: 100 g

Succo di Arancia: 300 g

Limoni: 1

Arance: 2

Pompelmo Rosa: 2

Scorza d'Arancia: 300 g, con scorza di limone e pompelmo

Zucchero: 200 g

Sciroppo di Zucchero: 300 g

Pompelmo Rosa: 300 g, succo

Olio Extravergine di Oliva: 5 g

Pepe: q.b., Maricha

Sale di Maldon: q.b.

01.

Affettate i finocchi. Sciogliete poi lo zucchero con i liquidi in un tegame, aggiungete i finocchi e canditeli a fuoco basso.

02.

Pelate a vivo gli agrumi, ricavandone spicchi privi di semi e pellicine. Conservate gli scarti. Fate bollire le scorze, quindi cuocetele con lo zucchero e frullate.

03.

Per ottenere il sorbetto mixate lo sciroppo di zucchero e il succo di pompelmo rosa. Dopo averlo fatto riposare 24 ore, mettete il composto nella gelatiera.

04.

Disponete in una fondina un cucchiaino di composta di finocchi, un bottone di marmellata di scorze, un cucchiaio di agrumi a vivo. Condite con olio, sale e pepe.

05.

Aggiungete una pallina di sorbetto, terminate al tavolo con il bitter.

Una ricetta fresca che gioca col contrasto di sapori realizzata da Tommaso Negri, chef dell'Osteria Bar Sport di Casale Monferrato.

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04 Mar 2021

Pasticceria