La ricetta originale del ragù di polpo prevede che debba cuocere a lungo e a fuoco dolce per ottenere un sugo morbido e omogeneo. È utile tagliare il polpo in pezzi piccoli e uniformi, così si sfalda in cottura creando una salsa cremosa.
Chi desidera un gusto più delicato può sostituire il vino rosso con vino bianco, che rende il condimento più fresco.
Come cuocere il polpo per renderlo tenero
Il polpo può essere cucinato in vari modi: bollito in acqua leggermente salata, stufato direttamente nel suo liquido o cotto sottovuoto a bassa temperatura. Il segreto per mantenerlo tenero è non cuocerlo mai a fuoco troppo alto e rispettare i tempi di cottura lenti.
Un trucco della tradizione consiste nel battere il polpo o nell’abbatterlo in congelatore prima della cottura, per rompere le fibre e ammorbidirlo.
Trucchi per un sugo ricco e omogeneo
Per ottenere un sugo consistente, aggiungere poca acqua alla volta, lasciando che il polpo rilasci lentamente i suoi succhi. È consigliabile usare una casseruola dal fondo spesso, che distribuisce meglio il calore.
Un cucchiaio di passata di pomodoro, unito al concentrato, rende il condimento più vellutato senza coprire il sapore marino.
Quale formato di pasta scegliere
Il ragù di polpo si sposa alla perfezione con paste trafilate al bronzo, capaci di trattenere il sugo.
- Paccheri al ragù di polpo, per un piatto di grande impatto.
- Calamarata al ragù di polpo, che richiama la forma degli anelli di calamaro.
- Spaghetti o linguine, ideali per un condimento avvolgente.
In ogni caso, la pasta va scolata al dente e mantecata in padella con il sugo per amalgamare al meglio i sapori.
