Tataki di ventresca, capperi canditi, cetrioli marinati e croccante di pane guttiau

Mondare i cetrioli, tagliarli in quattro per il lungo ed eliminare la parte centrale con i semi. Ricavare dei cubetti regolari e tenere da parte. Mettere in una pentola acqua, aceto, zucchero, sale e scaldare fino a sciogliere gli elementi secchi, quindi raffreddare in abbattitore. Mettere i cubetti di cetriolo e la marinata in un sacchetto sottovuoto, eliminare l’aria con una macchina sottovuoto a campana e lasciare il tutto in frigorifero per 15 giorni.

Mettere l’aceto balsamico nel bicchiere di un frullatore insieme all’acqua di mare e il peperoncino. Frullare con un frullatore a immersione e montare versando l’olio a filo. Mettere in un biberon e conservare.

Scaldare il forno a 230°C, mettere su una placca il pane carasau, aggiungere olio extravergine di oliva e sale, mettere in forno per 2-3 minuti fino a dorarlo. Mettere il pane in un mortaio e spaccarlo grossolanamente, aggiungere il prosciutto crudo precedentemente essiccato e sminuzzato.

Mettere acqua e miele in una casseruola, portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere i capperi precedentemente ben dissalati. Mettere sottovuoto e lasciare riposare 2-3 ore.

Ricavare dei lingotti rettangolari dal filetto di tonno, mettere su una placca, aggiungere sale fino e zucchero precedentemente mischiati, la buccia grattugiata di mezzo limone e rametti di rosmarino. Coprire e far riposare in frigorifero per 15 minuti. Lavare sotto acqua corrente, asciugare bene, aggiungere olio extravergine di oliva e rosmarino selvatico, quindi lasciare riposare 10-15 minuti. Scottare su griglia o in padella.

Panare il tonno scottato nel crumble di guttiau e prosciutto. Posizionare nel piatto, aggiungere la finta soia, adagiarvi sopra due capperi canditi a porzione e tre cubetti di cetriolo fermentato privato dalla marinatura. Ultimare con fiocchi di sale e germogli.