Tiramisù Croccante

Per il biscotto morbido

Scaldare al microonde la pasta di mandorle.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato con il burro.

Montare in planetaria la pasta di mandorle con le uova e i tuorli.

A parte montare gli albumi con lo zucchero, emulsionare una piccola quantità di meringa nel cioccolato, unire (alternando a quest’ultima) la base montata di uova con la farina setacciata.

Stendere su un silpat e cuocere a 180°c per 12 minuti a valvola chiusa + 4 minuti con valvola aperta.

Fare raffreddare il biscotto morbido e ritagliare con un tagliapasta circolare di 6 cm di diametro.

Per il cioccolato nero soffiato

Sciogliere il cioccolato, portarlo a 32°c con il burro di cacao.

Versare in un sifone con due cariche.

Sifonare il composto in un contenitore posto in un altro con del ghiaccio, azionare il sottovuoto in modo da immettere aria all’interno, poi quando raggiunge il gonfiore massimo spegnere la macchina s.v.

Aspettare 12 ore per far rapprendere il cioccolato, poi estrarlo dal contenitore e tagliarlo a cubetti.

Per la gelatina al caffè

Riscaldare il latte e sciogliere il caffè, unire dopo la pectina già mescolata con lo zucchero, portare a bollore.

Versare sul cioccolato ed emulsionare.

Per lo zabaione all'amaretto

Cuocere come una crema inglese, una volta raffreddata aggiungere l’amaretto e versare in un sifone con due cariche.

Conservare in frigo.

Tuiles al caffè

Amalgamare tutti gli ingredienti in una planetaria con la foglia fino a ottenere un composto sbriciolato.

Stendere su un silpat o carta forno e cuocere a 180°c .

Cuocere gli zuccheri assieme fino a 150°c, raggiunta questa temperatura versare sul crumble cotto, lasciare raffreddare e frullare con il caffè in polvere.

Spolverare su un silpat con degli stampi circolari da 7,5 cm e cuocere a 185°C per 5 minuti.

Presentazione

In un piatto fondo adagiare un disco di biscotto morbido.

Versare la gelatina al caffè, appoggiare sopra tre cubetti di cioccolato nero soffiato, sovrapporre il mascarpone e su di esso la cialda al caffè.

Porre sopra la sifonata di zabaione all’amaretto e terminare con una spolverata di cacao in polvere.