Cappuccino di pasta e fave di Maicol Izzo

Per la gelatina di orecchio di maiale

1. Sbollentare l'orecchio di maiale, scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua fredda. 
2. Portare a ebollizione l'orecchio di maiale a fuoco basso con i 2 l di acqua, iniziando da freddo. 
3. Quando rimangono solo 630 g di brodo, togliere dal fuoco e filtrare.
4. Conservare in frigorifero per 3 ore ed estrarre tutto il grasso. 

Per l'acqua di menta

1. Separare le foglie dai gambi.
2. Sbollentare le foglie per 2 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare. 
3. Miscelare in un bicchiere americano con l'acqua. Filtrare e passare l'acqua rimanente attraverso la superbag. 

Per la spuma di menta

1. Riscaldare 50 g di acqua alla menta e sciogliere 200 g di gelatina di orecchie di maiale e la gelatina in foglie. Togliere dal fuoco e mescolare con 150 g dell'acqua di menta. 
2. Filtrare e riempire il sifone con l'aiuto di un imbuto. 
3. Caricare il sifone e lasciarlo riposare per 2 ore nel frigo.

Per il brodo di coppa

1. Tagliare a pezzi la coppa.  
2. Mettere in una pentola con l'acqua e far cuocere a fuoco lento.  
3. Da quando l'acqua bolle, calcolare più o meno 15 minuti dopodichè lasciar in infusione per un’oretta.  
4. Colare e far raffreddare.  

Per le fave sbollentate

1. Sbollentare le fave in acqua bollente e sale. Far raffreddare in acqua, ghiaccio e sale. 
2. Scolare e conservare in frigorifero. 

Per la crema di fave con brodo di coppa

1. Frullare 500 g di fave con 600 ml di brodo di prosciutto in un bicchiere americano. Aggiustare di sale se necessario. 
2. Filtrare e conservare in frigorifero sottovuoto.

Per la salsa di pasta

1. Metter ein una pentola l’acqua con 350 g di sale.  
2. Far soffriggere olio, aglio in camicia schiacciato e peperoncino fino a quando l’aglio non è cotto. Poi togliere tutto dal fuoco. 
3. Calare la pasta far cuocere 3 minuti in acqua e sale poi nel soffritto piano aggiungendo un po' di acqua salata e un pò di acqua normale fino a fuoriuscita dell’amido.
4. Lasciar colare su un passino a maglia larga. 
5. Filtrare schiacciando la pasta con un passino a maglia stretta.  
6. Assaggiare raffreddare e chiudere sottovuoto  

Per la fava sbucciata

1. Pulire le fave dalla buccia esterna.  
2. Sbollentare per 10 secondi.  
3. Raffreddare con bagnomaria inverso. 
4. Pelare le fave ad una a una.  

Per la fava saltata in padella con pancetta

1. Riscaldare la padella con un poco di olio e la pancetta.  
2. Saltiamo le fave con la pancetta tagliata a cubetto di 0.5 di spessore.  
3. Aggiungere l’emulsione di pasta precedentemente preparata e cuocere un per qualche minuto.  
4. Se necessario aggiungere un po' di acqua non salata.  

Finalizzazione e impiattamento

1. Riscaldare la salsa di fave.
2. Al momento di servire, emulsionare con il minipimer in modo tale da creare delle bolle.
3. Impiattare in una tazzina da caffè fredda l'emulsione di pasta  
4. Sopra l'emulsione di pasta, mettere la salsa di fave anch'essa precedentemente emulsionata  
5. Davanti al commensale, finalizzare il piatto sifonando la spuma di menta fredda direttamente nella tazzina.