Brambilla Serrani
Cardoncello e Carciofi
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Cardoncello e carciofi: una ricetta vegetariana semplice, veloce e molto primaverile di Alessandro Procopio, sous chef di Davide Oldani al D'O di Cornaredo.
29 Aprile, 2015
ingredienti
Pane
400 g, in cassetta senza crosta
Latte
300 g, intero
Panna
300 g, fresca
Cipolle
50 g, affettata finemente
Rafano
20 g
Burro
20 g
Sale
3 g, fino
Senape
10 g
Carciofi
50 g, puliti
Rape
50 g, pulite
Cardoncelli
4, sbianchiti e arrostiti longitudinalmente
Ficoide Glaciale
20 g
Acqua
500 ml
Aceto
100 ml
Zucchero
100 g
Sale
20 g
Preparazione
Per i carciofi e le rape
In due pentole, per ciascuna pentola, mettere 250 ml acqua, 50 ml di aceto, 50 g di zucchero e 10 g di sale.
Portare a ebollizione e cuocere separatamente gli spicchi di carciofi per 5-7 minuti e gli spicchi di rapa per 10-15 minuti.
Scolare.
Per la salsa
In una casseruola sciogliere il burro e appassirvi la cipolla.
Bagnare con il latte e portare a bollore, ripetere l’operazione con la panna.
Togliere dal fuoco e unire il pane in cassetta tagliato a cubetti, il rafano, la senape e il sale.
Frullare il tutto e filtrare. Tenere in caldo.
Per la finitura
Disporre la salsa nei piatti creando delle spirali con l’aiuto di una tasca da pasticceria.
Completare con i cardoncelli arrostiti, le rape, i carciofi e qualche foglia di fi coide glaciale.
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