Biancomangiare e fragolina, il dolce di Iginio Massari per la finale di Sanremo 2023

Gelée di fragole di bosco

Scaldare insieme tutti gli ingredienti della ricetta, eccetto la massa di gelatina. Una volta che lo zucchero si è sciolto completamente, aggiungere alla miscela la gelatina precedentemente sciolta. Per questa operazione utilizzare sempre il setaccio, in modo da evitare la presenza di grumi di colla di pesce. 

Biancomangiare mandorla e vaniglia 

Eseguire questa preparazione con un giorno di anticipo rispetto all’utilizzo. Pesare insieme tutti gli ingredienti. Scaldare la miscela fino a 65°C. Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per una notte. 

Vellutata panna e mascarpone 

Eseguire questa preparazione con un giorno di anticipo per far sì che la panna assorba l’aroma della scorza di limone. Grattugiare la buccia dei limoni precedentemente lavati e asciugati cercando di preservarne il più possibile l’aroma. Aggiungere le zeste alla panna e lasciar stazionare in frigorifero per una notte coperta con pellicola. Il giorno successivo filtrare la panna. 

Per realizzare la mousse: sciogliere la massa di gelatina. Quando quest’ultima è ben calda (alla temperatura di circa 35°C) unirla all’infusione conservata in frigorifero dal giorno precedente. Mixare meticolosamente il composto, in modo da incorporare correttamente la colla di pesce. La preparazione dovrà avere una consistenza cremosa, né troppo liquida, né troppo densa. Solo così la mousse finita avrà la densità giusta per l’utilizzo. Contemporaneamente montare la panna aromatizzata e il mascarpone, devono rimanere lucidi e allo stesso tempo acquisire una certa struttura.

A questo punto unire le due masse mescolando dal basso verso l’alto cercando di amalgamarle correttamente. La parte di panna con la mandorla contiene gelatina alimentare, quindi se non viene mescolata bene tenderà a formare grumi poco piacevoli in fase di degustazione. 

Roulo inzuppato con bagna alle fragoline 

In una planetaria munita di frusta montare l’albume e la vaniglia. Aggiungere lo zucchero in due volte (dopo la formazione della schiuma e dopo la prima fase di montaggio). In seguito aggiungere il miele a filo e lasciar montare ancora. Quando l’albume non aumenta più di volume, versare lentamente tuorlo, acqua e aroma limone. Aggiungere la farina a pioggia, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Stendere la massa con l’ausilio di una spatola o ancora meglio di una raplette con lo spessore desiderato. Cuocere in forno a 240°C per circa 4 minuti a valvola chiusa. 

Bagna alla fragolina 

Portare a bollore acqua e zucchero. Aggiungere le polpe sciolte e mixare. Filtrare se fossero presenti i granelli della fragolina. 

Assemblaggio 

La monoporzione deve essere realizzata in un quadro alto 4 cm. Prima di procedere con il montaggio, creare dei fogli di mousse alla mandorla: solamente così si potrà ottenere una stratificazione pulita. Dunque, è necessario colare la massa biancomangiare all’interno di dime alte 0,80 cm, livellare il composto con una spatola, poi rimuovere l’eccesso con una raspa lunga. Abbattere in positivo i quadri con la dima. Quando la massa si è addensata, rimuoverla con l’aiuto di un coltellino liscio e abbattere in negativo. A questo punto tutto l’occorrente per realizzare il quadro è pronto.

Si parte dallo strato più in basso, ovvero il roulo. Solamente lo strato di roulo che si trova a contatto con la griglia del taglio ad acqua deve avere un sottilissimo strato di cioccolato bianco, quindi realizzare con la spatola a gomito uno zoccoletto in cioccolato (in tempera). Bagnare il roulo con lo sciroppo alle fragoline. Stendere una porzione molto piccola di mousse sul roulo che servirà a incollare il foglio preparato in precedenza.

Una volta messo il foglio, schiacciare energicamente e spatolare dell’altra massa per incollare il secondo strato di roulo. Bagnare e ripetere l’operazione descritta sopra con l’ultimo foglio di biancomangiare. Abbattere giusto il tempo necessario per avere la quadra fredda, in modo da poter colare il gelée. Abbattere di nuovo e rimuovere il quadro. A questo punto la quadra è pronta. Per il taglio si consiglia una temperatura di -10°C. 

Finitura 

Tagliare le fragole fresche a cubetti non troppo piccoli per assicurarsi una maggiore conservazione. Posizionare la dadolata sopra la monoporzione. Gelatinare la frutta e guarnire con dei riccioli di scorza di limone.