Crema di latte di mandorla rappresa con insalatina primaverile, pepite di birra e crumble di torroncino

Mescolare il latte di mandorla con la panna, portare in riduzione a 3/4 (da 550 a 400 ) aggiungere il legante naturale e lasciarla in standby affinché possa scendere di temperatura.
Intanto, tagliare le pepite di birra preparate precedentemente inserendo nella birra a freddo 12g. di pectine, 40g. di zucchero semolato e portarlo a 80°c, stampare e passarle leggermente nel citrato.

Per insalata primaverile, utilizzare le punte dell’ insalatina riccia, le foglioline di origano fresco, i filini di carota e condirla con liquirizia e un pizzico di sale maldon.

Per il torroncino
Portare lo zucchero a ebollizione, aggiungerci le mandorle e le gocce di acido citrico, girare il tutto e portare a ebollizione.

Fare solidificare, tagliare a pezzettini e portare a -10/15°c

Per il montaggio del piatto
Premunirsi di una fondina ben ghiacciata, adagiarvi nel fondo 4/5 pezzettini di crumble di torroncino a temperatura consigliata, versarci la crema di latte di mandorla ad una temperatura all’incirca di 46°c, ( la crema si raffredderà quasi istantaneamente ) adagiare al centro l’insalatina condita con la liquirizia,le pepite di birra frizzante e gustare il tutto con birra moretti rossa.