Graffe napoletane

Fai bollire le patate intere, lavate e ancora con la buccia, per circa 40 minuti, il tempo varia leggermente in base alle dimensioni delle patate. Quando la boccia si crepa, toglile dall’acqua perché sono pronte.

Mentre le patate cuociono, prepara il lievitino. Scalda il latte e versalo in una ciotola insieme a farina e lievito. Mescola il tutto fino ad avere una palla omogenea. Copri la ciotola con la pellicola e fai lievitare a temperatura ambiente per un’ora.

Prendi le patate lessate, rimuovi la pelle e schiacciale. 

Quando l’impasto del lievitino ha raddoppiato il suo volume puoi cominciare a mescolare con il resto della farina, le uova leggermente sbattute, il latte, il miele, la vanillina, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone.

Quando questi ingredienti iniziano ad amalgamarsi, aggiungi la purea di patate ottenuta con lo schiacciapatate, il sale e mescola.

Quando il composto inizia ad apparire amalgamato unisci poco alla volta il burro a dadini morbidi e impasta fino ad ottenere un composto a palla uniforme, e lucido.

Metti l’impasto a lievitare in una grande ciotola, copri con la pellicola e attendi per circa un paio di ore.

Su una superficie leggermente infarinata, aiutandoti con il mattarello, stendi l'impasto con uno spessore di circa 1,5 cm. Taglia l’impasto a graffe, con un tagliapasta rotondo e uno più piccolo per il foro centrale.

Disponi le graffe nelle teglie sulle quali hai adagiato foglietti di carta forno, copri con un panno e lascia lievitare per un’altra mezz’ora.

In una padella larga e profonda, riscalda abbondante olio a 170°C. Friggi le graffe poche alla volta, lascia dorare un lato e poi gira sull’altro lato. Scola su carta assorbente.

Versa lo zucchero in una pirofila e rotola dentro le graffe calde fino a ricoprirle.

Trucchi e consigli

I segreti per avere graffe morbide sono due: preparare il lievitino e incorporare all’impasto le patate lessate. La ricetta delle graffe napoletane può sembrare un po’ lunga ma è la ragione della loro bontà. Altrimenti, se vuoi ridurre i tempi e la lavorazione, puoi optare per la ricetta più semplice e rapida delle castagnole, le frittelle di Carnevale.

Quando prepari l’impasto, fai attenzione a incorporare il burro in tre riprese, mescolando bene tra l’una e l’altra aggiunta, così che la dose di burro risulti ben amalgamata dall’impasto prima di incorporare la successiva.

Se, invece, vuoi provare le graffe al cioccolato, devi friggere delle palline senza buco, ovvero i krapfen. Quando sono pronti fora il centro con le forbici, in modo da inserire con una sac à poche la crema spalmabile o la crema al cioccolato, lasciando fuoriuscire la goccia. Ancora meglio, puoi cuocere i bomboloni al forno: saranno golosissimi, ma molto più leggeri.

Fai attenzione alla temperatura dell’olio che non deve essere troppo caldo altrimenti le graffe fritte si scuriscono ma rimangono crude all’interno. Con il termometro da cucina verifica che l’olio sia a 170°.

Dividi la carta forno in quadrati: è un trucco per poter sollevare ogni graffa da fare scivolare delicatamente nell’olio bollente, senza schiacciarla con le dita.

Puoi dividere l’impasto in due e aggiungere a una metà un cucchiaio di liquore, come il limoncello o il rum per arricchire il sapore delle graffe di Carnevale con un carattere alcolico.

Conservazione

Le graffe napoletane sono migliori se consumate fresche, ma possono essere conservate per un giorno in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Se necessario, le puoi riscaldare rapidamente in forno prima di servirle per riportarle alla loro sofficità originale.