Tiramisù Croccante
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Lo chef Fabio Abbattista del ristorante Leonefelice propone una golosa ricetta di tiramisù croccante d'autore con gelatina al caffè e cioccolato soffiato.
09 Luglio, 2015
ingredienti
Pasta di Mandorle
280 g, al 66%
Zucchero
140 g
Tuorli d'Uovo
Uova
Albume d'Uovo
Farina
60 g, Frolla
Burro
60 g, Liquido
Cioccolato
80 g, al 72%
Cioccolato Fondente
300 g, al 70%
Burro di Cacao
80 g
Latte
500 g, Intero
Caffè
60 g, solubile
Zucchero
15 g
Pectina
5 g
Cioccolato
200 g, al latte
Panna
500 g
Tuorli d'Uovo
200 g
Amaretto di Saronno
40 g
Zucchero
90 g
Zucchero a Velo
30 g
Burro
30 g
Mandorle
30 g, in polvere
Farina
30 g, frolla
Zucchero Fondente
220 g
Glucosio
140 g
Caffè
15 g
Preparazione
Per il biscotto morbido
Scaldare al microonde la pasta di mandorle.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato con il burro.
Montare in planetaria la pasta di mandorle con le uova e i tuorli.
A parte montare gli albumi con lo zucchero, emulsionare una piccola quantità di meringa nel cioccolato, unire (alternando a quest’ultima) la base montata di uova con la farina setacciata.
Stendere su un silpat e cuocere a 180°c per 12 minuti a valvola chiusa + 4 minuti con valvola aperta.
Fare raffreddare il biscotto morbido e ritagliare con un tagliapasta circolare di 6 cm di diametro.
Per il cioccolato nero soffiato
Sciogliere il cioccolato, portarlo a 32°c con il burro di cacao.
Versare in un sifone con due cariche.
Sifonare il composto in un contenitore posto in un altro con del ghiaccio, azionare il sottovuoto in modo da immettere aria all’interno, poi quando raggiunge il gonfiore massimo spegnere la macchina s.v.
Aspettare 12 ore per far rapprendere il cioccolato, poi estrarlo dal contenitore e tagliarlo a cubetti.
Per la gelatina al caffè
Riscaldare il latte e sciogliere il caffè, unire dopo la pectina già mescolata con lo zucchero, portare a bollore.
Versare sul cioccolato ed emulsionare.
Per lo zabaione all'amaretto
Cuocere come una crema inglese, una volta raffreddata aggiungere l’amaretto e versare in un sifone con due cariche.
Conservare in frigo.
Tuiles al caffè
Amalgamare tutti gli ingredienti in una planetaria con la foglia fino a ottenere un composto sbriciolato.
Stendere su un silpat o carta forno e cuocere a 180°c .
Cuocere gli zuccheri assieme fino a 150°c, raggiunta questa temperatura versare sul crumble cotto, lasciare raffreddare e frullare con il caffè in polvere.
Spolverare su un silpat con degli stampi circolari da 7,5 cm e cuocere a 185°C per 5 minuti.
Presentazione
In un piatto fondo adagiare un disco di biscotto morbido.
Versare la gelatina al caffè, appoggiare sopra tre cubetti di cioccolato nero soffiato, sovrapporre il mascarpone e su di esso la cialda al caffè.
Porre sopra la sifonata di zabaione all’amaretto e terminare con una spolverata di cacao in polvere.
