Foto courtesy Bacco al Pretorio

Cacio e pepe e gamberi di Bacco al Pretorio

Scopri la ricetta di Marco Valerio Cirone del ristorante Bacco al Pretorio di Roma, che rinfresca il piatto della tradizione romana con il suo tocco da chef

DIFine Dining Lovers,

Redazione

07 Agosto, 2024

porzioni

ingredienti

Tonnarelli acqua e farina

440 g

Per il composto cacio e pepe

Pecorino Romano

150 g

Acqua Frizzante

250 g, fredda

Pepe Nero

3 g, macinato non troppo finemente

Per la tartare di gambero rosso

Gamberi Rossi di Mazara

150 g

Bisque

120 g, fatta con il gambero

Un ristorante chiamato Bacco, il Dio del vino e della vendemmia, non può che essere un omaggio al buon bere, oltre che al buon mangiare. Al Pretorio è invece la collocazione geografica a Roma, nella zona del Castro Pretorio, a due passi da Porta Pia, dove erano collocate le caserme della guardia pretoriana. Geolocalizzato il tutto, possiamo dire chi c’è dietro al progetto di Bacco al Pretorio, locale che dal 2021 fa del food&wine un affare di famiglia, non senza affidarsi a professionisti d’esperienza.

Luca Di Clemente e la moglie Lisa sono i padroni di casa, lo chef Marco Valerio Cirone, per anni nelle cucine del Cavalieri Hilton, è l’artefice di un menù mediterraneo, che gioca con i classici romani, reintepretandoli e che fa soprattutto dell’accurata scelta delle materie prime la sua cifra. Per quanto riguarda la scelta dei vini, invece, la partnership con la storica Enoteca Trimani, una delle più importanti e solide realtà nazionali in termini di fornitura di vini, è garanzia di una carta interessante, che si attesta sul centinaio di etichette.Abbiamo chiesto loro di “regalarci” la ricetta di uno dei piatti più richiesti, che con la nota rinfrescante della tartare di gamberi destagionalizza la Cacio e pepe, il piatto della tradizione romana che a prima vista potrebbe far pensare più a una pietanza invernale.

Step 01

Per la tartare di gambero rosso

Pulire e sgusciare i gamberi di Mazara, togliendo molto minuziosamente sia i gusci che le interiora del gambero.

Step 02

Per la bisque

Tenere da parte le teste e i gusci dei carapaci, levando solo gli occhi, che renderebbero il nostro prodotto finito amaro.
Partire da una base di sedano, carota e cipolla tagliata grossolanamente e messa a rosolare in padella con un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio ed erbe aromatiche.
Una volta rosolate bene le verdure, aggiungere le teste e i carapaci e continuare la rosolatura (anche chiamata tostatura).
Schiacciare con l’aiuto di un batticarne le teste dei gamberi per far uscire tutti i succhi e continuare a rosolare fino a che le teste e le verdure non risulteranno belle dorate.
Sfumare con del brandy (o anche vino bianco), far evaporare per bene l’alcol e infine aggiungere ghiaccio. Lo shock termico del ghiaccio permetterà di mantenere sia i colori dei prodotti belli accesi e vivi, sia il gusto molto più intenso e deciso.
Cuocere il tutto a fuoco le lento per circa 2 ore: passate le due ore, il composto si sarà ritirato di circa 1/3 del composto iniziale.
Spegnere il fuoco, filtrare il tutto con un passino a maglia fina e stoccare in frigorifero.
Una volta fredda, la nostra bisque di gambero risulterà liscia e omogenea. Se necessario, per renderla più densa, legare con un frullatore ad immersione con la xantana (legante naturale a freddo).

Step 03

Per il composto cacio e pepe

Mettere il pecorino grattugiato, il pepe nero macinato e l’acqua frizzante a frullare in un mixer per circa 2/3 min.
Quando il composto risulterà omogeneo e cremoso spegnere il mixer, coprire con pellicola a contatto, mettere in frigo.

Step 04

Composizione del piatto

Calare i tonnarelli freschi in acqua bollente non salata e portarli a cottura la pasta (5 minuti circa di cottura).
Scolare la pasta in una boule da cucina, versare la crema cacio e pepe e mantecare a freddo, girando molto velocemente i tonnarelli con una pinza da cucina per far incorporare aria alla crema.
Con l’aiuto di un forchettone, formare un nido disteso di tonnarelli mantecati con la crema cacio e pepe, adagiare sopra tutta la pasta la tartare di gambero battuta a coltello, condita con un filo d’olio extravergine, infine con uno squize da cucina guarnire con la bisque fredda di gambero.
Decorare con un pizzico di pepe e germogli freschi di pisello.